E N Ó P A T A

DECANTACIÓN, AIREACIÓN Y JARREADO DE LOS VINOS

2009-06-19T12:02:00.001+01:00

EL SERVICIO DEL VINO

DECANTACIÓN, AIREACIÓN Y JARREADO DE LOS VINOS

“Cuando se trata en detalle, no hay nada más complicado que estos trabajos sencillos”

Émile Peynaud

ANDA JALEO JALEO fragmento

(Federico García Lorca)

Debajo de un pino verde

muy triste yo un día lloraba,

muy triste yo un día lloraba.

Y como el pino era verde,

de verme llora lloraba,

de verme llora lloraba.

¡Anda jaleo, jaleo!

ya se acabó el alboroto

y comienza el tiroteo,

y comienza el tiroteo.

Anda jarreo jarreo

Parafraseando el título de la canción popular andaluza del celebérrimo poema de Lorca, hay demasiado jaleo en el tema de la decantación, aireación y jarreado del vino, por tanto, vamos a intentar arrojar algo de luz sobre él.

Para no hacer demasiado prolija esta introducción, citaremos únicamente los dos personajes históricos, ambos franceses, que primero hablaron sobre las complejas relaciones entre el vino y el oxígeno.

El primero, como en muchas otras cosas más, fue Louis Pasteur, nacido en el Jura y reconocido actualmente como el padre de la enología moderna. En sus conocidos “Études sur le vin” publicados en 1866 por la Imprenta Imperial y encargados por Napoleón III tres años antes, quién se empeñó en descubrir porque el vino llegaba tan deteriorado al consumidor, perjudicando seriamente al comercio vinícola francés.

Pasteur descubrió un sinfín de interrelaciones del vino con el oxígeno: el vino envasado al vacío, al abrigo del aire, no cambia de color. Sin embargo, sometido a la acción del aire, se decolora progresivamente hasta llegar al color marrón, tanto los vinos tintos como los blancos.

El exceso de exposición al aire, (fruto de un corcho en mal estado, un aireado excesivo o una decantación inadecuada) genera la proliferación de las bacterias acéticas, llegando al picado acético, es decir al vinagre.

La acción progresiva del oxígeno disuelto en el vino es la que favorece la formación del bouquet (conjunto de aromas terciarios más o menos ensamblados), el exceso de dicho oxígeno oxidará el vino sin remedio.

Tras estas rotundas conclusiones, o a pesar de ellas, no existía aficionado al vino que no decantase todas las botellas, sucedía casi y por desgracia como en la actualidad. También se puso de moda abrir las botellas con muchas horas de antelación, absurda moda que todavía hoy persiste, por más que el genial profesor bordelés Jean Ribèreau-Gayon demostrase en 1931, que “la influencia del oxígeno sobre el vino a través del gollete de una botella abierta es ínfima, no hay evaporación, ni oxidación, ni siquiera aireación”

El oxígeno que entra en el vino, está determinado por su grado alcohólico, el extracto seco y el gas carbónico que contenga el propio vino, es aproximadamente de 7 centésimas de miligramo por botella, algo ínfimo que no modifica en modo alguno la percepción organoléptica de este, por tanto, y por pura lógica, deberemos abandonar la práctica poco útil de abrir las botellas con tiempo de antelación a su consumo. Además, si lo hacemos, los vinos pueden captar olores extraños o diferentes al suyo propio, captados en el lugar donde se encuentre la botella abierta.

El mismo autor asegura que:

“la mejor forma de airear un vino, no es en una jarra o un decantador, sino que es en la copa, llenada a un tercio de su capacidad y remolineando suavemente, en pocos minutos llegaremos al punto de saturación de oxígeno del vino y por tanto tendremos el bouquet deseado”.

Sentadas estas sólidas bases históricas sobre la peculiar interrelación de oxígeno y vino, vamos a tratar de explicar con detalle este controvertido tema.

Ante todo, y antes de comenzar a desarrollar nuestro breve estudio, cabe afirmar rotundamente, que la gran mayoría de botellas de vino existentes en el mercado se pueden consumir tranquilamente sin necesidad de ser decantadas, jarreadas o aireadas.

Cuando hablamos de trasvasar el vino de la botella a otro recipiente, debemos tener en cuenta que podemos hablar de tres conceptos diferentes, que a veces se entremezclan entre sí, añadiendo una extraordinaria confusión a estas tres sencillas operaciones.

Los tres procedimientos a los que nos estamos refiriendo son los siguientes:

Jarreado
Aireación
Decantación

La diferencia esencial entre el jarreado, la aireación y la decantación de los vinos, se encuentra en su finalidad y por tanto, el cómo llevar a cabo cada una de estas operaciones, diferirá dependiendo de cuál sea ésta.

El jarreado es una operación decidida y enérgica que persigue darle un golpe de oxígeno a los vinos jóvenes, con la finalidad de suavizarlos y abrir sus aromas.

La aireación es un trasvase más o menos suave del vino de la botella a otro recipiente más grande, con el fin de eliminar los olores de reducción (cuero, faisandé, umami, vientre de liebre, col hervida, etc.) y/o a cerrado. Se suele aplicar comúnmente a vinos con más de un lustro de edad.

La decantación es una operación cuidadosa y sutil que pretende separar un líquido, el vino, de un sólido, los posos. Normalmente sólo la requieren los vinos viejos con una larga estancia en botella. Y últimamente los llamados con todas las reservas posibles “vinos modernos”, que habitualmente son vinos sin filtrar, de color muy intenso y alto grado alcohólico.

Hay botellas que requieren un decantado cuidadoso, luego de una aireación y a veces incluso necesitarán un jarreado intenso para poder expresar todos los aromas que encierran; mientras que otras botellas sólo necesitarán un jarreado, o solo una decantación, o simplemente una leve aireación con la finalidad de eliminar los olores a cerrado producidos en su fase de crianza en botella.

En una época donde la mayoría de los vinos se beben “crudos” y donde nadie (ni restauradores, ni consumidores, ni bodegas) respeta el tiempo de crianza en botella, se impone el jarreado (oxigenado) de los vinos antes de su consumo. Sería como conferirle una especie de breve maduración adicional, (una especie de viaje al futuro) que el vino duro y tánico está pidiendo a gritos, se puede hacer de diversas formas, en función del vino que nos encontremos en la cata previa.

Por otro lado, los vinos modernos, elaborados al abrigo del aire, rozando los temibles olores a huevos podridos (sulfhídrico) y que han permanecido durante un breve espacio de tiempo en barricas de roble, están ávidos de oxígeno y requieren un jarreado enérgico para poder expresarse con plenitud.

Aunque seguramente cuando un vino necesita demasiado oxígeno, es decir requiere estar en un decantador enorme, (tipo platillo volante) o necesita ser sacudirlo enérgicamente (“tratamiento pulpo”), seguramente estamos ante un vino que no deberíamos estar tomando en ese momento, y que nos hemos saltado impunemente su crianza en botella. En este caso y si disponemos de más botellas, habría que esperar a que alcancen su momento óptimo de consumo.

Para el profano, cuando se pronuncian las palabras: jarrear, airear o decantar, siempre está pensando en un vino tinto, por tanto es necesario hacer especial hincapié, en que no sólo se jarrean, airean o decantan los vinos tintos, sino también los vinos blancos, tanto los secos como los dulces y los vinos rosados, incluso los vinos espumosos son susceptibles de ser oxigenados mediante una cuidadosa aireación, sobre todo cuando son muy viejos.

¡Quitad siempre la cápsula completa antes de decantar, jarrear o airear!

Este grito, que más bien parece digno de Perogrullo, por lo obvio, es una práctica demasiado extendida como para pasarla por alto. Para cerciorarse de esto, sólo hay que consultar los libros publicados en España* sobre el servicio del vino, y veréis multitud de fotografías ilustrativas y dibujos, donde incautos y sin embargo prestigiosos sumilleres, decantan vinos con su cápsula perfectamente puesta en el cuello de la botella. ¿Cómo vamos a ver los posos discurrir por el cuello de la botella si no quitamos la cápsula?

Por distinto motivo, quizá precaución, inseguridad o comodidad del sumiller, también es práctica extendida, retirar completamente la cápsula aunque no vayamos a decantar, airear o jarrear la botella. Práctica errónea, pues la cápsula forma parte del vestido de la botella, y no hay que despojarla de él (sería casi el equivalente a quitar la etiqueta) a menos que vayamos a trasvasar el preciado líquido.

Por otra parte, no es obligatorio, aunque si conveniente, quitar la cápsula cuando vamos a jarrear o airear el vino, por precaución ante la posibilidad de existencia de posos que hayan pasado desapercibidos en el análisis visual preliminar. Por regla general, los vinos jóvenes que necesitan un jarreo enérgico para poder expresar sus aromas no suelen presentar posos, pudiendo, en este caso, prescindir de la iluminación y de quitar la cápsula en el procedimiento del jarreado.

* A continuación citamos solo algunos de los ejemplos de decantación “a cápsula puesta” más significativos:

- El gusto del vino de Emile Peynaud y Jacques Blouin, página 254. Ediciones Mundi-Prensa Edición año 2000.

- Curso Práctico de Cata de Jancis Robinson, página 70. Editorial Blume, reimpresión de 2003.

- Todos los vinos del Mundo de Juan Muñoz Ramos y Jesús Ávila Granados, página 77. Editorial Planeta.

- Conocer el Vino de Joanna Simon, página 26. Editorial Blume.

- Curso completo de cata de vinos de Michael Schuster, página 141. Editorial Blume

- Vino de Oporto Manual para Sibaritas de Godfrey Spence, página 51. Editorial Evergreen 1999.

“La tradición no es una continuidad,

sino que está hecha de todas las rupturas con ella”.

Thomas S. Elliot

Iluminación

Es imprescindible disponer de una buena iluminación en el proceso de decantado de los vinos, (no es tan importante en la aireación o jarreo), para ello necesitaremos una fuente de luz blanca e intensa, que no provoque olores indeseados, ni calor adicional, por tanto la clásica vela quedaría descartada. Ver el apartado de Accesorios.

Jarreado, Aireación y Decantado

En teoría son tres operaciones sencillas, el jarreado persigue despertar aromas, la aireación disipar olores y el decantado separar los posos del vino.

Un vino al contacto con el oxígeno, se esponja, se expande, recordemos que ha estado mucho tiempo apretado en el interior de una botella, al abrigo del aire, esa oxidación que le produce el oxígeno, al jarrearlo o decantarlo, mejora su expresión organoléptica, pero también puede destruir algunos de sus matices más sutiles.

Como regla general, se puede decir que los vinos elegantes suelen ganar equilibrio con una aireación suave, y los vinos afrutados suelen perder parte de su expresión frutal con el jarreado.

A veces se airean o jarrean vinos sencillos, a los que no les hace ninguna falta, para darles una importancia o un empaque que no merecen. Habitualmente esta funesta práctica, está destinada únicamente a cobrar un poco más de dinero por la botella.

Con los vinos más suaves y delicados, como por ejemplo los borgoñas, o los muy viejos, debemos tener un cuidado esmerado, puesto que a veces la elección de un decantador inadecuado, generalmente demasiado grande, provoca la desaparición de los aromas más sutiles y deseados.

No hay que decantar, jarrear o airear por sistema, sino cuando apreciemos posos en el vino, este nos presente olores de reducción o a cerrado o se encuentre demasiado tánico o astringente.

Debemos insistir enérgicamente en la posibilidad de mantener los decantadores a la temperatura adecuada de consumo del vino que contengan, hay vinos blancos que necesitan un buen jarreo, pero luego no disponemos de la posibilidad de mantener esa jarra o decantador a los 10 ó 12 grados que requeriría el consumo optimo del vino en cuestión.

Cuando estamos en casa, no es conveniente jarrear, decantar u oxigenar un vino cuando prevemos que no vamos a consumirlo completamente, hay muchos enófilos que viven o beben solos, y que inexplicablemente no son capaces de acabarse completamente una botella de 75 centilitros, en este extraño caso, se impone envasarlo al vacío con alguno de los múltiples sitemas que hay en el mercado, o el ingenioso truco de trasvasar media botella a un recipiente más pequeño y conservarla en el climatizador o nevera para mejor ocasión y darle el tratamiento adecuado al vino restante.

Jarreado ¿Cuándo jarrear?

El oxígeno es como un despertador de campana para el vino que duerme plácidamente en la botella y no sabe que ha llegado la hora de su sacrificio final.

Será necesario jarrear un vino cuando lo encontremos demasiado tánico, astringente o duro, esta operación se realizará siempre con vinos jóvenes y potentes, que son los únicos que pueden resistir un fuerte golpe de oxígeno. Además, si observamos detenidamente la evolución de la oxidación del vino en la jarra, podemos hacernos una idea aproximada del potencial de envejecimiento de dicho vino.

La sensación de astringencia en los vinos la produce la coagulación de la mucina, un lubricante natural (mucopolisacárido segregado por las glándulas sublinguales, parietales, submaxilares y parótidas, existente en la saliva, la bilis, la sinovia y en las secreciones mucosas) que protege a nuestro organismo de la fricción o erosión.

Cuando consumimos un vino sin acompañamiento de alimentos, éste se muestra más duro y astringente. Por el contrario, los vinos resultan más suaves cuando se consumen por ejemplo con platos de carne, que tambien contiene taninos. Por lo tanto, sería necesario antes de tomar la decisión de jarrear un vino, degustarlo junto a los alimentos que lo vamos a maridar, puesto que seguramente el vino se mostrará más suave y amable asociado a ellos. Esto último no sé puede llevar a cabo en todas las situaciones, por lo que el sumiller tendrá que hacer un esfuerzo adicional de imaginación antes de tomar tal decisión.

Casi siempre, cuando jarreamos un vino, perdemos algo de su intensidad frutal, a cambio de una mayor redondez y suavidad en la boca, el impacto de los taninos y de la madera se suaviza nítidamente. Este es uno de los motivos por el que a los aficionados noveles les gusta jarrear los vinos.

Cuando nos precipitamos en el jarreado de un vino, muchas veces nos perdemos la paulatina evolución que va desarrollándose a lo largo de la comida, y casi siempre perdemos las últimas copas de vino por excesivamente aireadas, quedándonos en el paladar vinos planos y desvaídos.

Por tanto, cuanto menos nos gusten los vinos tánicos y duros, más oxígeno deberemos darle al vino para que se suavice, aunque deberemos saber que perdemos más matices de los que ganamos.

También se deben jarrear, y además enérgicamente, los vinos que debido a una refermentación indeseada contengan restos de gas carbónico. Por otro lado, algunos vinos blancos o rosados (albariños, rieslings y garnachas vinificadas en rosado) se suelen embotellar con una generosa dosis de gas carbónico disuelta en el vino, (el pequeño taponazo o siseo con que nos obsequian al abrirlos, los delata) con la finalidad de preservar o acentuar la sensación de acidez y frescura, en estos casos y si el vino posee cierta complejidad, será mejor oxigenarlo en un decantador con la finalidad de que pierda el indeseado gas carbónico.

Ante la ausencia de jarras con un diseño suficientemente adecuado y bello, se pueden utilizar los decantadores para realizar el jarreado del vino; pero, ¡mucho cuidado!, quien lo determina es el sumiller de acuerdo con las características detectadas en la cata previa del vino, y de las necesidades de oxígeno que haya observado en él, y no la mayor o menor enjundia del recipiente o del cliente, o lo que es todavía peor, la escasez de recipientes adecuados en el restaurante.

Aireación

La aireación se debe practicar en vinos que presenten olores extraños nada más abrir la botella. Se trata de un trasvase suave de la botella a otro recipiente con el fin de eliminar olores de reducción (desván, cuero, caza, faisandé, umami, vientre de liebre, azufre, col hervida, huevos podridos, etc.) o a cerrado. Dicho recipiente no deberá ser muy grande, (una humilde frasca podría valer) puesto que no perseguimos un excesivo aireado del vino, sólo queremos disipar esos olores, que en gran parte de los casos son volátiles. Cuando dichos olores se presentan en vinos jóvenes, suelen ser debidos a su elaboración al abrigo del oxígeno. Muchas veces, esta excesiva precaución del enólogo genera olores de reducción. (cuando el olor nos recuerda a huevos podridos rara vez se volatiliza).

Casi todos los vinos blancos fermentados en barrica, sobre todo los elaborados con Chardonnay o los que han tenido una larga crianza en depósito, son susceptibles de ser oxigenados.

Incluso, y por peregrino que pueda parecer, los vinos espumosos también son susceptibles de ser aireados, sobre todo los grandes champagnes viejos, pues algunas veces, ha pasado mucho tiempo desde su fecha de degüelle, sin encontrar la ocasión idónea para ser degustados, y pueden presentar olores a cerrado. Los eliminaremos con un jarreado sencillo y muy cuidadoso, deslizando con sumo cuidado el vino espumoso por las paredes del decantador, (previamente enfriado y envinado) de forma que no perdamos el poco carbónico que le quede. De esta peculiar forma, disfrutaremos nuestro champagne desde la primera copa. Siempre teniendo en cuenta que el recipiente donde pongamos el champagne debe estar a unos 5 grados centígrados.

Cuando Émile Peynaud dijo: “Sólo los vinos a los que se tiene que perdonar algún defecto, justifican una decantación anticipada con amplio contacto con el aire” se refería a la aireación de los vinos y no a la decantación tal y como en este artículo se define.

Decantación ¿Cuándo y por qué decantar?

Es evidente que la percepción visual condiciona favorablemente nuestro olfato (existen numerosos estudios que lo corroboran) sólo hay que fijarse en las bellas fotografías que ilustran los libros de cocina (o las revistas de chicas), donde el vivo colorido de los alimentos que estan dispuestos en los platos no tiene mucho que ver con lo despues que vamos a comer o con los tiempos de cocción que allí se aconsejan. Por tanto, nuestra evaluación y disfrute de un vino (o de cualquier cosa que nos vayamos a llevar a la boca) será mejor cuanto más atractivo se muestre a nuestros ojos. Los vinos deben servirse en la copa límpidos y cristalinos, sin turbidez, posos o tropezones.

Antiguamente, cuando los procesos de filtrado y clarificación no eran bien conocidos, la mayoría de los vinos presentaban posos, además algunos de ellos muy abundantes, casi tropezones, y a menudo se hacía necesaria una decantación. Hoy en día, están de moda los vinos sin filtrar buscando una mayor intensidad, así que se impone de nuevo la decantación, aún tratándose de vinos jóvenes.

Por otro lado, es habitual que aparezcan residuos sólidos en el fondo de las botellas de vino, sobre todo en las muy viejas, esto es debido principalmente, a un proceso de polimerización de las diversas familias de taninos vegetales (madera, corcho, pepitas, hollejos y raspones) que contienen los vinos. Las moléculas pequeñas se fusionan y crean otras más grandes, adquiriendo un mayor peso molecular y haciéndose más pesadas que el líquido, por lo que descienden al fondo de la botella, y allí se solidifican formando los conocidos posos.

En el caso de los vinos blancos y rosados, pueden precipitar hasta cinco gramos de ácido tartárico por litro por la acción del frío. Este tipo de residuos sólidos tienen forma de pequeños cristalitos blancos o traslúcidos, como si fuera sal o azúcar, son insípidos, inodoros e inocuos, pero perjudican la fase visual de los vinos y por tanto, son vinos que deben decantarse.

En este sentido, sólo hay que decantar un vino cuando éste contenga residuos sólidos: materia colorante, taninos, ácido tartárico, bitartratos, etc. Es así de sencillo. Pero es necesario realizar algunas precisiones al respecto:

La operación de verter el vino a un decantador deberá hacerse de forma lenta y con una progresiva inclinación de la botella, sin detener nunca el flujo del vino. Es decir, de un solo movimiento. Un ligero retroceso, crearía un pequeño reflujo en dirección contraria, que removería el vino restante y por tanto lo enturbiaría con toda seguridad.

Con los vinos más sutiles y delicados, o los muy viejos, debemos tener un cuidado esmerado: son muy frágiles, a veces la elección de un recipiente inadecuado, generalmente demasiado grande, provoca la desaparición de los aromas más sutiles.

No hay que decantar un vino, sobretodo si es viejo, con antelación a su consumo, si es necesaria esta operación, siempre se hará justo antes de servir el vino, y a la vista de los clientes.

Sólo hay una excepción, los oportos vintage, que por muy viejos que lleguen a ser, su gran concentración de azúcares y su elevada graduación alcohólica, les permiten llegar a la madurez con gran fortaleza siendo muy común que permanezcan cerrados después de ser decantados. Por tanto, se deben decantar con la suficiente antelación ( 20 ó 30 minutos suelen ser suficientes). E incluso, a veces, en las añadas más soberbias, después del decantado, se impone un jarreo vigoroso en otro recipiente.

El decantador donde vamos a trasvasar el vino viejo, debe tener una capacidad máxima de un litro (para botellas de 0,75 centilitros), y su boca debe ser estrecha. Demasiado oxígeno por encima del vino atenuaría el sutil y frágil bouquet de un vino añejo. Además es imprescindible que el decantador se pueda tapar para evitar oxidaciones o derrumbamientos prematuros.

Desgraciadamente los fabricantes y diseñadores de decantadores ya no incluyen aquellos preciosos tapones de cristal con los que se podía realizar esta operación. Por lo tanto, habrá que inventar un tapón sobre la marcha, a veces un pequeño plato o incluso una canina grande de cristal pueden servir.

En algunos casos, lo más difícil es poder determinar si el vino tiene posos o no. En las bodegas no suele haber buena iluminación por lo que es conveniente utilizar una linterna para poder apreciar el contenido en residuos sólidos de un vino antes de cambiar la botella de posición.

Si una botella que permanecía plácidamente acostada, se pone en posición vertical para ver si tiene posos, (esta práctica es más común de lo que pueda parecer) irremediablemente se removerán haciendo imposible la óptima separación de éstos del vino y el sumiller habrá fracasado en su misión.

Para evitar este desgraciado desenlace, y como la degustación de una antigua botella de un gran vino casi siempre es un hecho premeditado (además de lascivo), deberemos poner la botella de pie (evidentemente en el caso de que se conserve acostada en la bodega o en el climatizador) al menos 24 horas antes de su descorche o degüelle con la finalidad de que los posos de deslicen lentamente al fondo de la botella y nos faciliten el suave decantado de la misma justo antes de ser consumida.

Esta operación es especialmente difícil de llevar a cabo en los grandes restaurantes, donde no existe una previsión precisa del vino que se va a vender. Para evitar decantaciones que se complican en el momento más inoportuno y ante el cliente más exigente, las botellas, sobre todo las míticas, deberán conservarse de pie si las condiciones higrométricas de la bodega son las adecuadas (Deben serlo en todos los restaurantes) o advertir al comensal que deben solicitarse como mínimo con 24 horas de antelación. Así, además de evitarnos la utilización de los engorrosos e inútiles cestillos de decantación, impedimos que el corcho esté en contacto directo con el vino.

No hay porque correr riesgos innecesarios, pues el corcho, es una materia vegetal viva y por tanto susceptible de estar enferma, de hecho, el dichoso corcho, lleva cargándose casi el 10% del vino mundial desde hace tres siglos y nadie hace nada por remediarlo. ¡Viva la tradición!

Si después de esta explicación, todavía no te sientes seguro a la hora de decantar una botella de vino antigua, en Borgoña existen algunas bodegas de las más prestigiosas que pueden hacerlo en tu lugar.

Utilizan una especie de mini aspirador de vidrio para absorber los depósitos de materia colorante del fondo de las botellas de las añadas más antiguas, luego se rellenan con vino de la misma partida, se reencorchan y listo.

Lo malo es que es un procedimiento caro y poco práctico.

Modelos de recipientes. Frascas, jarras y decantadores.

Como regla general, los recipientes para decantar o jarrear deben ser de cristal transparente e incoloro, y cuanto menos florituras, tallados o apliques de metal tengan, mucho mejor. Su misión es oxigenar y/o contener el vino, sin ocultarlo con colores o con talla excesiva del cristal, (modelos más apropiados para los destilados) ni modificar su aroma.

Todos los apliques, sean éstos de plata, alpaca, latón, estaño, acero (este último sería el único material adecuado, si es que se considera indispensable destrozar la estética del decantador con adornos metálicos) o cualquiera de las múltiples aleaciones de metal o plástico, modifican la percepción del aroma en los vinos si entran en contacto con ellos. Por tanto no son recomendables.

Hoy en día, existen multitud de recipientes diseñados para decantar el vino. Lo deseable sería que también hubiera recipientes especialmente diseñados para el jarreado como los hay para la decantación. Se pueden encontrar algunos pero entraña cierta dificultad. Ante esta escasez, se utilizan los decantadores para las dos operaciones, por distintas que éstas sean, llamando a la confusión visual y verbal, tanto a los aficionados como a los profesionales.

Existen en el mercado, jarras decantadoras, que en su cuello poseen unas protuberancias internas, rectas o en espiral (similar a una columna salomónica), que no permiten que el vino se golpee contra el fondo del decantador, obligándole a deslizarse por sus paredes hasta alcanzar el fondo. Es un diseño inteligente, que además de obligar al buen trato del vino, reduce ligeramente la boca del decantador, haciéndolas menos oxidativas para el vino, por tanto, más interesantes. Lo malo del citado diseño es lo complejo de su posterior limpieza.

A salvo de cualquier comparación de precios, quedan los grandes decantadores, y aquí estoy de acuerdo con Thomas Fuller que decía hace más de un siglo:

“Aceptemos el fraude en el precio, pero nunca en la calidad”.

Me refiero a esas bellas y adustas joyas del diseño y la elegancia atemporal, de las que todos nos hemos quedado prendados alguna vez, y que cuestan fortunas.

A menudo son objetos de subasta, pero ya se sabe, el arte, tanto en el vino como en sus accesorios, no admite vulgares comparativas.

Los hay bellísimos, seguro que alguno de vosotros ha visto una de estas preciadas piezas de colección en una vitrina de algún familiar o amigo, ya que antiguamente, en épocas más civilizadas, los decantadores formaban parte de la dote de las jóvenes casaderas. (Hoy en día creo que regalan barrilitos de cerveza con tirador incorporado)

Casi todos habían perdido su función, ya que permanecían tristes y vacíos en las vitrinas, en sombrías casas donde incluso, ¡ni siquiera se bebía vino!. En muchas películas norteamericanas de los años dorados del cine (años 40, 50, 60 y 70), aparecen estos suntuosos decantadores, bellamente tallados, conteniendo indefectiblemente Oporto o Jerez que siempre se ofrecía generosamente a los invitados, y que hoy, casi han sido olvidados por el gran público.

Estos míticos decantadores de oporto, se siguen utilizando en los tradicionales rituales que se celebran en algunos clubes ingleses, con motivo de la apertura de algún viejo Oporto Vintage, tienen la base esférica, imitando la forma de la tierra, (cumpliendo con la frondosa tradición marinera de nuestros vecinos atlánticos y anglosajones) y deben de girar en la mesa (de forma imperial y asiduamente presidida por un exquisito Stilton) en el sentido de las agujas del reloj. La tradición impone beber con la derecha, y pasar el decantador con la izquierda a nuestro compañero de mesa más próximo, el único que puede posarlo sobre la mesa es el anfitrión, y sólo cuando el decantador queda totalmente vacío. Lo contrario sería considerado una execrable falta de educación.

Se da la circunstancia que el final del oporto, rara vez coincide con el fin del Stilton, -lo que se considera un mal presagio para los asistentes a la reunión-, por lo que se impone abrir una nueva botella o comenzar otra pieza del maravilloso queso inglés. A veces –afortunadamente- estas reuniones culminan al amanecer, con algunas ausencias en la mesa y alegría por doquier.

Patitos, cerdos y otros animales de compañía

En un mercado cristalero cada vez más polimórfico y saturado de modelos, existen multitud de decantadores diferentes, además, algunos de ellos tienen forma de animalillos, de ahí el titulo de la entrada.

El que tiene forma de pato es el más común, todo un clásico, es adecuado para el servicio del vino por su facilidad de manejo. Le pierden los apliques de metal que suele llevar en la boca (del pato) y que casi nunca están perfectamente limpios, incluso en alguno de ellos he llegado a percibir el horrible olor de los limpiametales.

Los hay también sin esos temibles apliques metálicos, y estos son los más adecuados para los vinos viejos, además facilitan mucho el servicio del vino al sumiller, aunque les penaliza un poco su excesivo peso.

Los hay también con forma de cerdito, como si de una hucha antigua se tratase, pero transparente. Son prácticos a la hora de servir el vino, aunque de cristal excesivamente fino y de muy difícil limpieza. Mueren (se rompen) irremediablemente jóvenes, es decir siendo lechoncillos.

Existen también decantadores para grandes formatos, algunos de formas extrañas y casi siempre inmanejables por sumilleres de menos de dos metros y medio, en estos casos, se impone darle unas clases urgentes de sumillería a Shaquille O´Neal.

Este tipo de decantadores y todos los demás, pueden ser todo lo originales y simpáticos que quieran, pero deben cumplir su misión principal que es, adecuarse a las necesidades del vino que vamos a servir.

Amplitud de la boca, superficie del vino e influencia en la aireación.

Entre la multitud de modelos de decantadores, frascas y animalillos existentes en el mercado, como es natural, existen muy diferentes diámetros de boca, este tema es importante, porque influye directamente en la aireación del vino, ya que a mayor amplitud de boca, más aireación, por tanto mayor peligro de hiperventilar los vinos.

Dicha amplitud está directamente relacionada e interacciona con la superficie del vino que esté oxigenándose en ese momento. A mayor superficie de aireación (decantadores más grandes), más rápidamente llegaremos al punto de saturación de oxígeno del vino, sobre todo si la boca del recipiente es de gran diámetro. Curiosamente, desde hace unos 30 años hasta nuestros días, las bocas de los decantadores no han hecho más que aumentar de diámetro, han crecido paralelamente con la moda de los vinos modernos: densos, corpóreos y tánicos, propios de reputados chocolateros.

Como el decantador no suele tener normalmente sus paredes rectas, dicha superficie es cambiante a cada copa que se sirve. Por tanto, habrá que evitar decantadores con forma piramidal, que oxigenarían más cuanto menos vino nos quedase.

Serían deseables precisamente los de forma contraria, es decir de pirámide invertida, (orbital) acabando en punta. Así, cuanta menos cantidad de vino nos quede, menor será la superficie de vino expuesta al oxígeno. Además, de esa forma podríamos utilizar alguna cubitera grande para poder enfriar el vino.

No olvidemos que el oxígeno es un tóxico, y termina irremediablemente oxidando el vino y finalmente matándolo, por tanto deberemos controlarlo y medirlo con la mayor exactitud posible. La cantidad de oxígeno adecuada para el vino, debe ser el fiel de la balanza, situado a mitad de camino entre el sulfhídrico y el acético. Para medir la exactitud de esta deseada equidistancia, disponemos de la mejor herramienta que existe: nuestro olfato, más de 500 millones de neuronas altamente especializadas (bulbo olfativo) están a nuestro servicio. Ellas nos indicarán si el vino está todavía cerrado, o por el contrario, nos hemos pasado de oxígeno y empieza a detectarse en él una acidez volátil excesiva. En este caso, ¡tapad urgentemente el decantador!

Como mantener los vinos a su temperatura correcta en un decantador o jarra.

Este es un tema difícil y curiosamente olvidado por las empresas que diseñan recipientes para decantado y jarreado. Sería muy fácil depositar el decantador o recipiente sobre una base refrigerada que tuviera la posibilidad de programar la temperatura de consumo del vino. No es algo costoso y nos permitiría consumir nuestro vino correctamente, sin los recalentones habituales que padecen nuestros vinos en los cálidos comedores españoles. Se han inventado multitud de enfriadores para botellas (Vinchilla, cubiteras, y todo tipo de modelos de enfriadores eléctricos), ¿por qué no aplicamos la electricidad también a los decantadores y las jarras?

Como limpiar las jarras y los decantadores.

Existen en el mercado unas pastillas de oxígeno activo que se utilizan normalmente para limpiar las dentaduras postizas (os juro que yo no la llevo), suelen quitar con bastante eficiencia las manchas de materia colorante que se adhieren al fondo de los decantadores.

También son muy prácticas las escobillas, diseñadas específicamente para la limpieza de los decantadores, son flexibles en su último tercio y permiten “rascar” la suciedad adherida al fondo.

Ahora bien, como remedio casero, canicas de cristal o pequeñísimas piedrecillas de playa (si son blancas mejor, por la asociación de este color con la limpieza) mezcladas con agua osmótica caliente y algo de sal (nunca vinagre ni productos que contengan detergentes ni jabón), son los remedios más socorridos para limpiar un decantador por dentro. En la época heróica, se utilizaba cáscara de huevo machacada, que se mezclaba con agua caliente jabonosa y con unas cuantas sacudidas teníamos el decantador limpio, pero con todas las salmonelosis que nos han obsequiado las cáscaras de huevo, más vale utilizar otros procedimientos más seguros si no queremos beber nuestro vino favorito sentados en el retrete.

Una vez realizada esta operación se pone el decantador boca abajo sobre un escurre decantador, una especie de soporte fálico diseñado expresamente para ello (también existen con otras formas pero no tan fálicas como esta). Una vez secos, los repasamos con un paño de lino blanco y limpio, y guardamos el decantador o la jarra en su vitrina correspondiente.

Las copas, esos pequeños decantadores.

Las copas de vino, son como pequeñas jarras oxigenadoras, muy prácticas con ayuda del remolineo para poder apreciar la evolución (oxidación) del vino, si además nos sirven el citado vino, en las funestas copas pecera, siempre de tamaño enorme, ya no nos hacen falta ni decantadores ni jarras, pues seguramente serán más pequeños que la copa en cuestión.

Algunos enófilos decantan los vinos directamente sobre la copa, sobre todo las botellas de pequeño formato (37,5 centilitros es la ideal), es una buena y práctica idea, se eliminan los posos, y se va controlando la evolución del vino a cada golpe de nariz. Esto sirve para las botellas más frágiles, que a pesar de presentar posos, no deberíamos decantarlas, puesto que el oxígeno mataría irremediablemente al vino.

Escoger la copa adecuada para cada vino, en función de su tanicidad y fortaleza, exige mucha experiencia y sabiduría, pero indudablemente es el mejor sistema para poder degustar nuestro vino e ir viviendo intensamente su evolución hacia la muerte que es la inexpresividad.

Normas de uso y disfrute.

No hay que decantar, oxigenar o jarrear por sistema todos los vinos que caigan en nuestras manos, por lujoso que sea el restaurante o caro que sea el vino, esta operación sólo se debe hacer si es necesaria. Es más, si es necesaria a juicio del sumiller, que para eso es el profesional encargado de tomar estas trascendentales decisiones para el vino y nuestro disfrute y siempre tendrá más experiencia (o debería tenerla) que los clientes.

Cuando los comensales superan el número de diez o doce, (sin son enópatas más de dos miembros son suficientes) y el vino solicitado no es demasiado trascendente, debe estar admitido mezclar dos botellas de 75 centilitros en un mismo decantador de formato mágnum (en el único caso de que el restaurante no posea una botella mágnum del vino solicitado). De esta forma, las dos botellas de vino serán la misma, y se evitarán bizantinas e interminables discusiones entre comensales, sobre si esta botella era mejor que la otra. Además, y aunque parezca una perogrullada, se evita esa práctica extendida e incorrecta de mezclar dos botellas de vino distintas en la misma copa, pero con el agravante de que normalmente, se mezclan a distintas temperaturas y con distintos grados de aireación. Naturalmente, esta operación no es aplicable a las grandes botellas míticas de vino, (no por su formato, sino por su renombre y calidad) que por definición son únicas, cada una de ellas distinta de sus compañeras de bodega y añada.

Para los grandes formatos de botella: Imperial, Jeroboam, Nabucodonosor, Salmanazar, etc. cuyo potencial de envejecimiento es mucho mayor que las clásicas botellas de 75 centilitros, no existen decantadores a medida. La única solución si somos los afortunados que van a consumir estas mágicas y enormes botellas, es repartir su contenido en varios decantadores, pudiendo dejarlos todos destapados e ir viendo su evolución, con nuestro propio ritmo de consumo, e incluso hacer una cata comparativa del mismo vino, con diferentes raciones de oxígeno. Es aconsejable por su extremada curiosidad.

Errores típicos

Como si del famoso libro del genial ajedrecista Emmanuel Lasker se tratase, muchos neófitos y algunos profesionales, suelen cometer una serie de errores típicos, muchos de ellos fácilmente solucionables.

Es un grave error, jarrear, decantar y airear los vinos con excesiva antelación, consiguiendo así vinos hiperventilados, deslavazados y sin bouquet.

Utilizar tamices, o paños de tela y otros materiales, es un error también comúnmente cometido, ya que siempre dejan un rastro olfativo indeseado en el vino.

Uno de los errores más extendidos a la hora de utilizar un decantador o una jarra cuando estamos en casa y queremos lucirnos con nuestro decantador más grande delante de unos invitados ilustres, es tratar de guardar el hipotético sobrante de vino. Esta es una operación estéril, ya que el vino siempre estará demasiado oxidado u oxigenado para poder reservarlo para el día siguiente. Dicha operación sería factible en el caso de no haber jarreado o decantado el vino. Siempre podemos utilizar las conocidas válvulas de vacío, aunque casi siempre llegamos tarde, cuando el vino ha recibido demasiada ración de oxígeno.

Es mejor solución todavía, sobre todo para los que no tengáis válvulas de vacío, disponer de pequeñas botellas de distinto tamaño (50, 37´5 ó 18´75 centilitros –las por todos conocidas miniaturas de los aviones-) donde poder trasvasar el vino y taparlo con un tapón convencional, luego las guardaremos en la nevera, y podremos disfrutarlas al día siguiente.

Otro de los errores más comunes cuando utilizamos los decantadores en casa, es que sólo tenemos uno o dos modelos disponibles, y la situación impone utilizarlos.

Normalmente no son los decantadores o jarras adecuados/as para el vino que vamos a consumir, ello se debe muchas veces a que el precio de un decantador decente es excesivo (hay imitaciones despreciables, con un grosor de cristal próximo al centímetro, y graves defectos en la forma y en la elaboración). Ante esta situación, se impone la cordura. Existen en el mercado unas probetas o matraces que normalmente utilizan los farmacéuticos y los enólogos, que además de ser más baratos cumplen perfectamente con las premisas de un buen decantador: forma, resistencia, a veces elegancia, y cuentan con tapón de cristal. Además, el vidrio con el que están fabricados, es resistente al fuego, así que podemos poner agua a hervir dentro de él y lavarlo de forma impecable.

Si ya es difícil tener cerca y poseer (en el sentido amplio de la palabra) la botella de vino que has pedido, la posesión del decantador es prácticamente imposible. Los sumilleres, posesivos de por sí, alejan lo más posible del sufrido comensal el decantador (ver “Gueridones lejanos” en el artículo El servicio de los grandes vinos), todavía está por averiguar los motivos de tan extendida práctica. Los decantadores o jarras deben estar al alcance del comensal, que puede desear vigilar él mismo el grado de aireación de su vino o desear llenar su copa, cuando el sumiller no se encuentra disponible.

También es común, ver a algún sumiller retorcerse adoptando extrañas posiciones a la hora de servir un vino con un decantador (especialmente aquellos con base muy ancha, parecidos a un platillo volante). Si el cuello del mismo se coge con la palma de la mano hacia el interior (posición natural), como si fuéramos a dársela a un amigo, al servir el vino vemos que cuando nos queda poca cantidad en el decantador, es muy difícil inclinar el recipiente lo suficiente, a menos que seamos contorsionistas. Esto se soluciona girando la mano derecha hacia la derecha (o la izquierda hacia la izquierda), con la palma hacia arriba y cogiendo el cuello del decantador con los dedos pulgar e índice (si es que tiene cuello, ya que si es un patito o un cerdito, esta explicación está de más). A continuación, serviremos el vino girando el decantador hacia la posición natural de la mano, es mucho más sencillo, y no es necesario retorcerse de forma extraña e incómoda. Se pueden asir también, a modo de pellizco o pinza, en su zócalo inferior. Siempre ganaremos movilidad, aunque para este modo de servir hay que estar dotado de un pulso digno de un tirador olímpico.

A la hora de decantar, airear o jarrear un vino, la botella nunca debe tocar el decantador, tampoco el decantador debe tocar la copa cuando se esté sirviendo el vino. Es síntoma de mal sumiller ir apoyándose en la copa del cliente para aliviar por unos segundos el peso del decantador, eso sí, muchas veces excesivo. La actual hegemonía de Bohemia sobre Murano se deja notar, sobre todo en el peso, que no en el diseño.

Aunque sepamos fehacientemente que una botella determinada no contiene posos, y en realidad estemos jarreando el vino, incluso con un tratamiento pulpo (siempre agresivo), nunca debemos invertir completamente la botella sobre la boca del decantador o jarra. Es un gesto que puede interpretarse como prisa por vaciar la botella y pasar a otra cosa y/o poca delicadeza por parte del sumiller.

Accesorios

Embudos

Los lamentablemente extendidos embudos metálicos con rejilla suelen acumular suciedad fácilmente, además de dar sabor metálico al vino. Eso sí, hay algunos modelos muy bonitos, pero por favor, ¡Dejadlos en la vitrina!

El único embudo admisible es el de cristal transparente que no contenga ningún filtro metálico, que también los hay.

Existen en el mercado cuatro modelos básicos.

- De cuello recto: Poco prácticos para la decantación y simplemente aceptables, para un jarreado intenso, golpean excesivamente el vino que no requiera este especial trato.

- De cuello curvo: De mejor diseño para la decantación, dirigen el vino hacia las paredes del decantador, tratando al vino con mayor suavidad que los rectos.

- En espiral: El cuello del embudo se retuerce como si del husillo de un sacacorchos se tratase, formando hasta tres vueltas completas. Son buenos y cuidadosos con el vino, aunque caros, muy frágiles y difíciles de limpiar. A veces, la única solución es ponerlos a hervir en una cacerola grande.

- Ciegos: Al final del cuello del embudo está cegada la salida, quedando ésta a un centímetro por arriba de la hipotética salida del vino. Se trata de un par de agujeros de unos 4 milímetros de diámetro, por donde sale el líquido. Este tipo poco común de embudos, es muy práctico a la hora de decantar un oporto antiguo, nos suele salvar de los restos más sólidos, aunque si los posos del vino están removidos, siempre acabarán enturbiando el resto.

Salvo este último caso, los embudos no tienen excesiva utilidad, puesto que las bocas de los decantadores son suficientemente anchas como para trasvasar el vino con total seguridad.

Iluminación

Puestos a cuestionarnos algunos hábitos que no sabemos muy bien porque se siguen llevando a cabo en la actualidad, considero incorrecto y trasnochado utilizar velas para la decantación de una botella de vino. Ya no estamos en la época del Conde Drácula, ni en una película de terror de serie B de Roger Corman, las velas además de dar una iluminación bastante pobre, (en cromatismo e intensidad) calientan el vino y siempre huelen mal.

Las románticas velas, se pueden sustituir por un círculo de luz blanca, que se enciende por simple presión y está alimentado con pilas. Su iluminación es blanca, uniforme e intensa y no contamina el ambiente del comedor con olores indeseados de humo y cera. Este artilugio, se puede encontrar en cualquier bazar asiático y además es baratísimo.

Escanciadores de manivela

Se trata de una especie de carro de combate antiguo en miniatura, muchos de ellos con ruedas, similar a una catapulta, en la que se sitúa la botella acostada sobre un tornillo de Arquímedes (conocido popularmente como “sinfín”). A medida que se va dando vueltas a la manivela, como si de un organillo se tratase pero sin música, la botella se va inclinando lentamente hasta que el vino empieza a brotar. De esta forma, es trasvasado al decantador.

Dicho artefacto, no es muy útil, ya que suele tener una altura muy baja, y los decantadores no caben bajo su estructura. Además, son excesivamente caros, incluso los modelos más sencillos, casi ningún restaurante los utiliza, aunque francamente, tienen mejor pulso que cualquier mano humana.

Cestillos

Su utilidad es limitadísima, casi de puro ornato, salvo que la utilicemos para acunar botellas obsoletas, a las que les tenemos mucho cariño, pero sabemos que no se pueden abrir, ya que serían “Ilustrísimos Cadáveres”, y nos convertirían en una despreciable especie llamada “Necroenófilos”.

Si se utilizan para servir el vino directamente desde ellas (craso error), cuando el sumiller levanta el cestillo, con la finalidad de cortar el flujo de vino que cae sobre la copa del cliente, suele crearse una pequeña onda de vino dentro de la botella que indefectiblemente remueve los posos, sobre todo si estos son finos (en las botellas antiguas lo son siempre), haciendo inservible su utilización.

Si por el contrario, los usamos para trasvasar el vino de la botella al decantador, que es su uso más común, su volumen muchas veces excesivo, añadirá un plus de dificultad a una operación ya de por sí delicada y además casi siempre nos impedirá observar claramente la inevitable migración de los posos hacia el cuello de la botella.

Escobillas

A principios de los años setenta, coincidiendo con los años “felices” del tardo franquismo, los turistas venían a España en tropel, muchos de ellos utilizaban para fregar la vajilla una especie de escobilla de púas de plástico; bien, pues existen una especie de escobillas similares diseñadas específicamente para limpiar el fondo de los decantadores que casi siempre se tinta de materia colorante y no hay forma de quitarla. Estas escobillas son muy prácticas, aunque difíciles de encontrar. Caso de no conseguirlas, utilizad el truco de las piedrecillas de playa, es realmente efectivo.

Tapones de cristal

Antiguamente, y esto si que era algo práctico, existían unos tapones de cristal diseñados especialmente para cada decantador, la mayoría de ellos eran esféricos, pero existían algunos de forma lanceolada, y tallados a mano, añadían un toque de clase al decantador, no molestaban la percepción visual del vino, y encima servían para tapar el decantador si percibíamos que el vino se estaba viniendo abajo por exceso de oxígeno. Lamentablemente cada vez se ven menos y se han dejado de utilizar.

Escurre decantadores o soportes de secado

Existen en el mercado una especie de palos escurridores, de forma fálica, diseñados especialmente para escurrir los decantadores, están lastrados en su base que suele ser de metal y son muy prácticos. Una vez lavado el decantador, se ensarta boca abajo sobre este artilugio, evitando así que se concentren malos olores dentro de él.

Soportes

Existen unos soportes circulares u ovalados de plata, alpaca o cualquier otro material (incluso los hay de oro) que sirven para evitar que los decantadores manchen los manteles. Tuvieron su época dorada en los siglos XVII y XVIII y todavía hoy son objetos de culto y se pagan verdaderas fortunas por ellos. En la actualidad este bello accesorio ha caído en desuso.

RELACIÓN DE VINOS O ZONAS VINÍCOLAS SUSCEPTIBLES DE SER DECANTADOS, AIREADOS O JARREADOS.

Sin pretensión de exhaustividad a continuación tenéis un práctico listado de variedades y zonas vinícolas clasificados por tipos de vinos que son susceptibles de requerir una decantación, aireado o jarreo:

Champagnes que necesitan eventualmente de un jarreado suave.

Krug Clos du Mesnil, Bollinger R.D., Substance de Jacques Selosse, Salón Le Mesnil y todos los que hayan tenido una larga permanencia en rima. Si enfriamos el decantador, que deberá ser de boca pequeña, y realizamos el trasvase de forma delicada, podremos disfrutar desde la primera hasta la última copa de estos magníficos champagnes.

Vinos blancos

En general, necesitan oxigenación (jarreo de menor a mayor intensidad) los vinos blancos elaborados con la variedad Chardonnay, que hayan tenido una crianza en madera más o menos prolongada.

Las potentes garnachas blancas de Cataluña, sobre todo las del Priorat también requieren mucho oxígeno para expresarse.

Necesitarán de un leve jarreado los vinos blancos que presenten algún resto de gas carbónico, en Rueda, Rias Baixas, en los Txakolís de Getaria y Álava es común la presencia de este gas en los vinos jóvenes.

Todos vinos blancos que tengan sedimentos de cristales de bitartratos, por inocuos que éstos sean, deberán ser decantados cuidadosamente.

Normalmente, los grandes Montrachet, sobre todo si son adultos, necesitan de un leve jarreado para desplegar su increíble paleta aromática compuesta de miel, avellanas, vainilla, ciruelas mirabelle, cera de abejas, tila y flores amarillas.

Necesitarán ser jarreados todos los vinos blancos potentes, con mucho extracto.

Vinos Rosados

No hay que confundir los vinos rosados, con ese subproducto barato que se vende en los hipermercados, existen rosados de calidad, si bien es cierto que en menor medida que sus compañeros blancos o tintos.

Los mejores vinos rosados son los de Rosé des Riceys, Bearn, Tavel, Lirac y Bandol en Francia, los moscateles roxos en Setúbal (Portugal) y en España los procedentes de Navarra, Cigales, Somontano, Jumilla, Utiel-Requena o Penedés.

Muchos de ellos, al igual que los vinos blancos jóvenes, necesitan de un jarreo para perder los restos de carbónico que suelen presentar.

Vinos tintos que necesitan oxigenación (jarreado cuidadoso) previa a su consumo.

Merecen ser jarreados, algunos de ellos previa decantación (puesto que no han sido filtrados), para preservar toda su potencia inicial, los vinos tintos elaborados en las siguientes zonas vinícolas:

Casi todos los Shiraz, Sirah o Syrah , tanto Australianos (Mudgee, Coonawarra, Murumbidgee, Barossa y McLaren Vale); como los del Ródano, (Saint-Joseph, Cornas, Gigondas, Vacqueiras, Châteauneuf-du-Pape, Château Grillet, Côte-Rôtie y Hermitage); de California (Napa y Sonoma Valley principalmente); de Sudáfrica (Breede River Valley y Coastal Region); de Nueva Zelanda (Marlborough y Hawke´s Bay); de Chile (Valle del Aconcagua, Valle de Rapel, Curicó, Valle del Maipú); de Argentina (Mendoza y Patagonia); de Suiza (Valais y Lavaux); o los Shiraz Españoles de Alicante y Jumilla. En general, todos estos vinos requieren ser jarreados, algunos intensamente, para poder expresar todo su potencial aromático: especias, mentol, regaliz, eucalipto (sobretodo en el caso de los australianos), laurel, cassis, etc.

Tintos del Médoc, y de Pessac-Léognan, especialmente los más potentes y con más presencia de Cabernet Sauvignon, cuando son jóvenes, y aunque es un error beberlos (enoinfanticidio), si no hay más remedio, se deberán jarrear con cierta energía.

Los Cabernet Franc de Bearn, o del Valle del Loira. La Tannat de Madiran.

Los tintos Libaneses de la Llanura de Bekka (Château Musar y Château Kefraya)

Los potentes tintos del alto Douro portugués.

De los tintos Españoles, deberemos jarrrear los siguientes:

Ribera del Duero y sus periféricos (Mauro, Abadía Retuerta, La Mejorada, Alonso Toribio, Duratón, Vermilión), Riojas de Alta Expresión (por denominarlos de alguna manera), Prioratos, Somontanos de alta gama, Vinos de Toro, Montsant, Jumilla, Dominio de Valdepusa, Manuel Manzaneque, Navarra, Cataluña (en varias D.O.) y muchos otros grandes vinos Españoles, que por estar elaborados a título individual en zonas que no tienen tradición de elaborar grandes vinos, no citamos aquí.

De Italia oxigenaremos algunos vinos de estas zonas: Supertoscanos (sobre todo los que más porcentaje de Cabernet Sauvignon tienen), Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Amarone della Valpolicella, Vino Nobile di Montepulciano, las potentes Cannonau (garnacha) de Cerdeña, Calabria (sobre todo el excelente Ciró Rosso), Aglianico del Vulture, (sobre todo el Riserva), algún Trentino Rosso y en general todos los tintos potentes, subidos de color y de grado y que además procedan de zonas cálidas.

Dulces generosos o licorosos blancos que necesitan oxigenación (jarreado cuidadoso) previa a su consumo.

Debido a su alto contenido en azúcares residuales, estos peculiares vinos, están dotados para una larga guarda, por tanto, tras tantos años de autoasfixia, necesitan oxígeno para poder expresar todo su potencial aromático.

Vouvray, Quarts de Chaume, Bonnezeaux, Coteaux du Layon en el Valle del Loira

Ribereños del Garona en Francia como: Sauternes, Sainte-Croix-du-Mont, Cadillac, Lopupiac, Barsac y Cerons.

Rivesaltes y Banyuls en el Rosellón.

Moscatto pasitto di pantelleria y Moscato di Noto en Sicilia.

Vinos botrytizados de Austria localizados en torno al lago Neusiedl.

Auslese, Beerenauslese y Trockenbeerenauslese alemanes, sobre todo si están elaborados con la variedad Riesling.

Icewine canadienses o estadounidenses, vinos de hielo de Chile, Eiswein alemanes o austriacos. Cotnaris rumanos.

Viejas reservas de Madeira. Marsalas sicilianos.

Tokaji Aszú, sobre todo los de 5, 6 y 7 puttonyos (que también existen) Y los Szencia.

Recioto di Soave del Véneto, Vins Santos, tanto de Italia como de Grecia.

Suelen presentar cristales de bitartrato en el fondo de la botella o en suspensión. Se impone decantarlos.

Vinos dulces, generosos o licorosos tintos que necesitan oxigenación (jarreado cuidadoso) previa a su consumo.

El tinto dulce del Véneto Recioto della Valpollicela, los Oporto Vintage, Old Tawny y L.B.V. –Late Bottled Vintage- el Comandaría chipriota, las garnachas dulces tanto del Languedoc como de Cataluña, los fondillones alicantinos, los dulces de Monastrell de Jumilla, Almansa, Yecla o Alicante.

Por último recalcar que, en términos generales, no necesitarán oxigenación los Borgoñas tintos, (casi ningún Pinot Noir necesita jarrearse), Sant Emilion o Pomerol, tintos del Bierzo, y en general los vinos tintos más sutiles, provistos de aromas florales (violetas), poco cubiertos de color y de una graduación alcohólica moderada.

No necesitarán de ningún tratamiento especial los vinos blancos, tintos o rosados suaves, y jóvenes, procedentes de cualquier zona del mundo, que no presenten restos de gas carbónico.

Por último, recalcar que se airearán solamente aquellos vinos que presenten olores o tufos extraños en la cata previa que realizaremos antes de servirlos. Algunos Pinot Noir, suelen tener aromas animales o de cuadra y muchos de ellos requieren de una aireación más o menos intensa.

Tener presente que los aromas verdes o vegetales no se volatilizan por más oxígeno que le demos al vino.

Igualmente, sólo se decantarán los vinos que presenten posos o sedimentos.

En el caso de tufos y olores extraños o sedimentos no hay zonas vinícolas ni variedades más susceptibles que otras de dar vinos que haya que airear o decantar (salvo Oporto por sus clásicos sedimentos y Borgoña por sus célebres tufos animales).

Epílogo:

¡Ahora si que está bueno este vino!

Esta frase se suele oír muchas veces en los restaurantes, cuando el comensal está disfrutando la última copa de su vino. La principal misión de un sumiller es evitarla. El vino debe estar bueno desde la primera a la última copa.

Como conclusión de este capítulo dedicado a la decantación, aireación y jarreado, debemos extraer que no se deben realizar estas operaciones a la ligera ni de manera sistemática: Un sumiller debe ser como un sastre que hace un traje a la medida de cada cliente. En este caso, su cliente es el vino, y merece un protocolo a su medida.

Aunque conozcamos perfectamente un vino, no debemos darle el mismo tratamiento siempre, cada botella es un caso único, y éste sólo lo podremos acertar al catar previamente el vino.

Por último, y a modo de reflexión, pensemos que en la profesión de sumiller existen multitud de decisiones subjetivas, casi todo es opinable, y por tanto, está sujeta a muchas susceptibilidades. En este sentido, podemos encontrarnos sumilleres que trabajan o tratan al vino de formas muy diferentes, eso no quiere decir que unos sean buenos y otros malos, sino que pertenecen a escuelas distintas.

Firmado: Juan Ferrer Espinosa ©

Valencia verano de 2004

De Vinis de Joan Gómez Pallarès: ¡Joder, qué artículo!

2009-06-08T01:01:00.000+01:00

De Vinis de Joan Gómez Pallarès: ¡Joder, qué artículo!

ENTREVISTA AL ENÓPATA por PACO ALONSO

2008-11-17T02:51:00.002Z

Juan Ferrer Espinosa, el Enópata, como muchos le llaman, es ante todo es mi amigo, desde hace tantos años que me duele comentarlo, por ello es conveniente no meneallo.

Ha sido una persona indispensable en mi formación profesional y humana.

También ha estado a presente en todos aquellos proyectos relevantes que he acometido en el campo de la comunicación y divulgación gastronómica: “La hora enópata” en radio, un programa que batió records de audiencia hasta que la tediosa censura acabó con él.

O el libro “Bon profit, cocinas valencianas de hoy”, han sido hitos en mi vida en los que el Enópata ha estado cerca, apoyándome y casi custodiándome.

Podríamos decir que las cuatro cosas que se del mundo del vino se las debo a Juan. En realidad se muy poco, tan solo cuatro cosas, pero todas estupendas, y han cambiado mi percepción de algo tan cotidiano y excepcional como es el vino.

La primera se resume en una máxima suya:

“La vida es demasiado corta para desperdiciarla bebiendo malos vinos”.

La segunda, que el vino blanco es como Teruel, también existe y puede emocionar.

La tercera que el champagne en sí, ¡es la hostia!

Y por último, que para disfrutar de la amistad es necesario abrir una botella de buen vino. He perdido la cuenta de la cantidad de botellas que el Enópata ha compartido generosamente conmigo.

Parecen obviedades, y lo son. Pero todas ellas son fruto de la convicción y del profundo conocimiento y amor que tiene Juan Ferrer por el vino y su mundo.

No sé muy bien si tras esta batería de preguntas conseguiré mi objetivo, que no es otro que infectarlos del virus de la locura Enópata que padece Juan Ferrer desde hace más de tres décadas.

De donde viene el apodo de Enópata?

No lo sé exactamente, hace muchos años que mis amigos y conocidos, me llaman así, hubo una época en que cuando iba a las ferias vinícolas, llevaba una ristra de sumilleres y aficionados colgados de mi chepa, imagino que querían aprender a catar “por contacto”, recuerdo que todos ellos me llamaban Enópata.

Nunca paraba de catar, no hacía descansos para comer o sentarme, nunca bebía agua ni comía de esos asquerosos colines que ponen en los stands, no dejaba de tomar notas, ni de hablar de vinos, quizá por eso, vieron claramente que lo mío era una pasión, casi una enfermedad. Y lo malo, es que han pasado 32 años desde que visité mi primera bodega, y todavía sigo así. Aunque mucho más selectivo con los vinos que cato por supuesto.

Los hitos vínicos de tu vida.

“Mi currículum se podría resumir con un par de palabas, ya que aunque suene fuerte, me considero un hombre del renacimiento; durante muchos años he estudiado historia, religiones comparadas, bellas artes, ciencias de la imagen y filosofía. Me encanta pintar, inventar cosas, dibujar, escribir, (ensayos, artículos e incluso cuentos eróticos) cocinar, la buena música, y compartir unos vinos con mis amigos, como puedes ver mi formación y mis gustos son muy mediterráneos.

He diseñado multitud de cartas de vinos, dibujado decenas de etiquetas de vino, he creado una colección completa de copas para RONA, he formado a más de 14000 alumnos, el año pasado gané el campeonato Gosset de cartas de Champagne, y hace un par de semanas en Montecarlo, me nombraron mejor sumiller de España, dirijo catas de vinos desde hace 23 años, y mi primera bodega la visité en 1976, de vez en cuando taso alguna bodega privada para Christie´s y mi pasión son los vinos, sobre todo aquellos que están dotados de tipicidad, historia y placer. Como ves, casi toda una vida dedicada/o al hedonismo.”

¿Qué criterios has seguido para elaborar esta selección de vinos del mediterráneo?

“Es muy sencillo, he seleccionado los que en mi opinión tienen más calidad, mayor tipicidad y me aportan más placer (tanto físico como intelectual) “

¿De qué manera influye el mediterráneo en el viñedo?, ¿Qué personalidad le imprime?

“El mediterráneo, un mar cálido, lo que aporta al viñedo es estabilidad climática, ello redunda en un mayor grado alcohólico de los vinos y en un menor impacto de las añadas.”

¿Cultura común, vino común?, ¿Hay algún rasgo característico en todos los vinos del mediterráneo?

“El mediterráneo es un mar de culturas diversas, un autentico crisol, no se podría hablar de una cultura común, ni siquiera de una religión común, pues aquí conviven mal que bien el cristianismo, el judaísmo y los musulmanes. Los vinos elaborados en los países mediterráneos tienen como rasgos comunes su elevado tenor alcohólico, su facilidad para la oxidación, su escasa capacidad para la crianza prolongada y sus aromas balsámicos, entre muchos otros que comentamos en el artículo que sigue a continuación de esta entrevista.”

¿Cuáles son los mejores enólogos con filosofía mediterránea?

“Yo no centraría la cuestión o el mérito entre los enólogos, puesto que en otros países vinicolas, simplemente no existe el concepto de enólogo-estrella tocados con plumas de carabú que desgraciadamente abunda en España, en el resto del mundo, los enólogos son básicamente hombres de campo, rudos y honestos, en definitiva, buenos viticultores que tratan de no estropear su vino en la bodega, la pasión por su terroir les lleva indefectiblemente a elaborar un producto rebosante de honestidad, de estos últimos los que más aprecio son:

Cristine Vernay en Condrieu, Marcel Guigal en el Ródano, Antoine Arena e Yves Canarelli de Córcega, Eric de Saint Victor y Lucien Peyraud de Bandol, Charles Dupuy en Maury, Pierre Duffort en la Provenza, Jean-Louis Chave y Jean Luc Colombo en el Ródano, Marléne Soria en el Languedoc, Serge hochar en el Libano, Giacomo Tachis de Cerdeña, Riccardo Cotarella de la Campania, Edoardo Valentini en los Abruzzos italianos, Luciano Sandrone, Domenico Clerico y Bruno Giacosa en Barolo, Alessio Planeta de Sicilia, Paolo de Marchi en la Toscana, Piero Palmucci en Montalcino, Giuseppe Quintarelli en el Veneto y Romano dal Forno en la Valpolicella para terminar con la legión de italianos.

Todos estos hombres y mujeres, apasionados por la tipicidad y las cosas bien hechas, son mis favoritos, aunque ello, como es evidente, no quiere decir que sean los mejores, lo mejor, simplemente no existe, lo que llamamos –a veces a la ligera- “lo mejor”, es solamente el punto de vista de alguien con más poder que nosotros.”

¿Cuál sería el mejor lugar para lograr un gran vino en el mediterráneo?

“Aquel lugar, no físico, sino mental, donde habiten personas apasionadas y honestas, que amen su cultura y sus tradiciones, ese sin duda alguna, será el mejor lugar para lograr un gran vino, de hecho, todas las personas que he citado anteriormente, elaboran grandes vinos en el Mediterráneo.”

¿Qué variedades se adaptan mejor al mediterráneo?

“Básicamente las variedades mejor adaptadas, serían aquellas que soportan bien largas insolaciones y veranos calurosos y secos, y que además están aclimatadas desde hace siglos a nuestra zona, las que mejores ejemplos nos dan son la Syrah, Grenache (Garnacha) y Mourvedrre (Monastrell) en el Ródano, la Moscatel en muchísimos puntos del mediterráneo, la Monastrell en la zona occidental de nuestro mar, (Alicante y Murcia principalmente) y la Nebbiolo, la Sangiovesse y la Nero d´Avola en Italia. Existen muchas otras variedades menores muy bien adaptadas al clima mediterráneo, pero no son tan significativas como las que he citado.”

¿Cómo seleccionas los vinos que distribuyes y vendes en tu tienda Enópata?

“Catando, catando y catando. Con seriedad y rigor, sin amigismos ni manías nacionalistas. Catar vinos, es una labor agradable aunque agotadora y carísima, cada año degustamos más de 6000 vinos, hacemos decenas de miles de kilómetros buscando los mejores vinos que ofrecer a nuestros clientes. En la actualidad contamos con cerca de 2000 vinos diferentes, que proceden de casi todos los países del mundo vinícola, para nosotros el precio o la procedencia de un vino, no es una barrera a la hora de seleccionarlo, el único criterio válido para un Enópata en la calidad intrínseca del vino, la cantidad de placer que ese vino sea capaz de trasmitirnos.”

Si en Valencia se buscase hacer un vino tan excepcional como alguno de los seleccionados, ¿Qué deberíamos hacer? “Dejar de confiarlo todo al marketing, a los concursitos fraudulentos, a las guías sobornadas, a los críticos vendidos, a las webs de rapiña y a un buen diseño hecho a menudo por la sobrina del bodeguero “que es diseñadora” y ser más honesto y honrado con uno mismo y con los demás.

Se tendrían que respetar más nuestras tradiciones y nuestras variedades autóctonas. Reducir las producciones, dejar de arrancar cepas viejas, seleccionar los clones adecuados, escoger mejor la uva, y utilizar menos madera en la crianza, y sobre todo, dejar de “plantar cepas viejas”, dejar de comprar vino “hecho” a los catalanes, y olvidar de una vez por todas las variedades de uva internacionales, falsa y eufemísticamente llamadas mejorantes.”

Solo así podríamos aspirar a hacer un vino decente. Como verás, lo tenemos muy difícil, en nuestra Comunidad, pese a quien pese, y salvo honrosas e insospechadas excepciones, todavía estamos lejísimos de poder elaborar un vino excepcional.

Gracias Juan, yo también te quiero.

· “Entrevista realizada a mediados de 2008 a Juan Ferrer, “El Enópata”, en algún lugar de Valencia, regada con una espectacular botella de vino dulce, Moscato di Noto de Sicilia, elaborado por Alessio Planeta, que francamente, nos ayudó a pulir algunas astringencias”

Paco Alonso

ALEGATO FINAL ¿HACIA DONDE VAN LOS VINOS DEL MEDITERRÁNEO?

2008-11-17T02:48:00.000Z

Cuenta la leyenda que Dios, arrepentido por haber expulsado a Adán y Eva del paraíso terrenal, les concedió la vid.

¿Hacia dónde van los vinos mediterráneos?, me pregunto muchas veces, y sinceramente, temo a la respuesta.

A poco realistas que seamos, no podemos seguir siendo optimistas; si, es cierto, ese optimismo nos lo ha dado el clima, el propio mediterráneo, con su enorme efecto benéfico, aquí nunca nos preocupamos excesivamente del futuro, tenemos un clima y una economía tan placentera, que es difícil pensar en él.

Hoy me he entretenido consultando guías vinícolas, muchas de ellas de autores anglosajones (son los que más guías y libros de divulgación vinícola publican), y he constatado una realidad, que por más terca que pueda ser, tratamos de ocultarla, de obviarla, con esa actitud tan propia de los avestruces y de los mediterráneos.

Apenas un 10% de los vinos que figuran en los lugares destacados de todas las guías mundiales son mediterráneos. Aunque el tema se agrava cuando dichos autores hablan de vinos míticos, donde si quitásemos los italianos y algún Ródano, ni siquiera apareceríamos.

Es una verdadera pena que el eje de influencia mediática se haya desplazado al mundo anglosajón, con nuestra total indiferencia y en muchos casos aprobación, sus críticos más influyentes y sus cacareados Master of Wine, son los que dictan los gustos y “lo que hay que beber” en la aldea global, un mundo cada vez más clónico, que tiende a hacer siempre el mismo tipo de vino, copiando las variedades de uva, la conducción de las cepas en los viñedos, utilizando las mismas levaduras seleccionadas, la misma crianza en barrica, (en el mejor de los casos), los mismos parámetros químicos y organolépticos, haciendo vinos inidentificables, sin alma, todos igualitos, que las más de las veces más se parecen un emplasto similar al engrudo que algo para beber que se ha de disfrutar acompañado de una buena comida y unos buenos amigos.

No quiero ser apocalíptico, pero igual de enfermo que está nuestro mar mediterráneo, están nuestros vinos, que han perdido el rumbo, en la actualidad no sabemos hacia dónde vamos, ni qué tipo de vinos queremos hacer, ni quien va a consumirlos, no tiene ningún sentido utilizar variedades septentrionales como la Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, o chardonnay, en una zona donde no tenemos ese clima antipático y austero que les vio nacer y al que se adaptaron durante siglos, aquí, en el mediterráneo, tenemos el conjunto ampelográfico más rico que existe, más de mil variedades lo componen, es una verdadera estupidez copiar los vinos de nuestros vecinos del norte, pensando que estos son mejores que los nuestros, creyéndonos sus guías, repletas de mentiras, fraudes, sobornos y amiguismos.

Creo que nuestro futuro vinícola pasa por recuperar nuestro orgullo y nuestra dignidad, recuperar nuestras propias variedades, y con ellas nuestra tipicidad y nuestra identidad como pueblos del mediterráneo; además, tenemos que aplicar criterios de viticultura respetuosos con el medio ambiente, que restrinjan la producción al máximo y no emponzoñen más nuestra tierra, nuestros criterios de producción deben encaminarse hacia la calidad, pero no solo de “boquilla” como aquí es habitual, sino sinceramente, con profundidad, con determinación, si no hacemos todo esto con urgencia, nuestros vinos desaparecerán invadidos por un mar de chips de roble y tetrabrikes, serán borrados del mapa por vinos de países sin tradición ni cultura, (a los que nosotros les legamos el conocimiento del vino desinteresadamente) pero con una visión del marketing más adecuada a los tiempos.

Estamos en plena decadencia vinícola, ese crepúsculo dulce, indolente y autocomplaciente que ya acabó con el Imperio Romano y nos sumió en el oscurantismo durante más de un milenio.

En nuestras manos está impedir que esto ocurra de nuevo.

Beber vinos mediterráneos, es saborear su cultura, compartir el placer que nos ofrecen con nuestros míticos antepasados; nos son tan familiares, que ni siquiera necesitan de nuestra reflexión, acceden a nuestro cerebro de forma natural, sin pedir permiso, sin las estridencias propias de los vinos de otras latitudes, que requieren de nosotros un esfuerzo intelectual, un análisis que adapte unas sensaciones que son extrañas a nuestra cultura hedonista.

Beber vinos mediterráneos en beber vida, beber belleza y tradición.

Los vinos mediterráneos, simbolizan el placer en estado puro, pues solo ellos son capaces de llegar a nuestra alma.

“Y a mi enterradme sin duelo entre la playa y el cielo... En la ladera de un monte, más alto que el horizonte. Quiero tener buena vista. Mi cuerpo será camino, le daré verde a los pinos y amarillo a la genista... Cerca del mar. Porque yo nací en el Mediterráneo”

Mediterráneo, compuesta por Joan Manuel Serrat en 1971

Escrito en el Mediterráneo, a finales del otoño de 2008

Juan Ferrer Espinosa

ENÓPATA ©

RIESGOS QUE AMENAZAN AL MEDITERRÁNEO

2008-11-17T02:47:00.000Z

RIESGOS QUE AMENAZAN AL MEDITERRÁNEO

El mar Mediterráneo constituye apenas un 0,7% de la superficie marítima mundial, y recibe nada menos que el 17% de la contaminación global por vertido de hidrocarburos, debido a ello, el mediterráneo es el mar más contaminado de todo el mundo.. Es necesario tener en cuenta que en él viven más de 10.000 especies marinas, que representan aproximadamente el 10% de la fauna acuática de todo el mundo.

Nuestro mar se enfrenta a varios problemas derivados de la mano del hombre: la pesca excesiva, especialmente utilizando técnicas destructivas con el medio ambiente, actualmente se capturan más del doble de toneladas que hace medio siglo.

Una cantidad que está despoblando de peces al Mediterráneo.

Los vertidos incontrolados a sus ríos tributarios se ha convertido en un mal endémico, por si todo esto fuera poco, contamos con el 25% del turismo mundial, un turismo destructivo e incivilizado, que siembra de cemento nuestros litorales, erosionándolos sin remedio.

La plaga de vehículos a motor que circulan por el mediterráneo, está consiguiendo extinguir las poblaciones de focas y tortugas.

La salinidad del mar no para de aumentar, y su temperatura asciende unas pocas milésimas cada año, habiendo aumentado casi medio grado en los últimos cincuenta años. Imaginar los billones de calorías necesarios para ello, pone los pelos de punta.

Si no podemos remedio, todo apunta a una futura desecación y desertización de su litoral.

El calentamiento del planeta con el consiguiente deshielo de los casquetes polares, hace aumentar el nivel de agua del mediterráneo, que oscila de 2,5 a 10 milímetros por año. En unas pocas décadas, este incremento que puede parecer inofensivo, inundará marismas e inutilizará gran parte de la infraestructura turística costera.

Las praderas submarinas de posidonias, donde está fundamentada la biodiversidad marina del mediterráneo están desapareciendo paulatinamente, y las plagas de medusas cada vez son más asiduas.

Estamos ante un ecosistema muy frágil, enfermo, que debemos de cuidar, si no queremos que desaparezca esta cuna de la civilización que ha sido nuestro Mare Nostrum.

Una buena forma de cuidarlo sería polucionando menos, utilizando menos abonos químicos en nuestros viñedos, no vertiendo nuestros residuos al mar, controlando exhaustivamente a los buques mercantes que lo navegan, que hacen la “limpieza” de sus sentinas en él, como si de una cloaca se tratase.

En definitiva, este aparentemente “querido” Mare Nostrum, se ha cansado de ser nuestro basurero, y después de darnos la vida, la cultura, la historia y el vino, después de favorecer las relaciones humanas y el comercio durante milenios, necesita de nuestra ayuda, de nuestros cuidados, e incluso de nuestro amor, o irremediablemente morirá.

Haría falta ser muy hijo de puta para permitir que esto ocurriese.

LOS DOCE MEJORES VINOS DEL MEDITERRÁNEO

2008-11-17T02:46:00.002Z

Evidentemente un titulo tan pomposo como este, no puede ser cierto, quería decir que estos doce vinos son los que más me gustan a mí. Espero que los disfrutéis en la mejor compañía. El vino si no se comparte es solo eso, vino. Si lo acompañas de amigos, es alegría, emoción, es pasión, es vida, es……….. Mediterráneo.

Grans Muralles de Miguel Torres D.O. Conca de Barberà

Excepcional finca situada cerca del Monasterio de Poblet en Tarragona, donde se ha realizado una impagable labor de recuperación de las variedades autóctonas: Monastrell, Samsó y Garró, conforman este prodigioso vino tinto de nítidos aromas mediterráneos: tapenade, jara, garriga, romero, pitchpin y cassis adornan su rotunda paleta aromática. Un vino imprescindible en la colección de todo Enópata.

Fondillón Gran Reserva 1980 de Salvador Poveda Alicante

Más de veinte años de crianza en grandes fudres de roble “monovero”, han conseguido armonizar aunque no doblegar a este mítico vino valenciano, sin duda el que más larga historia atesora de todo el mediterráneo, elaborado con una de las variedades reinas del mediterráneo, la Monastrell.

En este caso la variedad es conducida en vaso y muy vieja, nos ofrece un suntuoso vino rancio de postre, con aromas del pasado: Mueble viejo, fruta escarchada, dátiles, azúcar tostada, caramelo, canela, nueces, bollería tradicional, especias orientales y elegantes barnices.

Nada, absolutamente nada, acompañará mejor que un fondillón al mítico queso azul inglés: El Stilton.

Molino Real Mountain Wine Moscatel de las Sierras de Málaga

Sin ningún género de dudas estamos ante el mejor moscatel español y uno de los mejores de todo el mediterráneo, que es mucho decir. Pues este es su hábitat favorito.

Gracias a la beatifica influencia mediterránea sobre estos viñedos de montaña, situados entre las sierras de Tejada y Almijara, es posible elaborar este magnífico vino elaborado con Moscatel.

Sus voluptuosos aromas comienzan siendo minerales, que delatan la pronunciada inclinación de los viñedos, miel, cera de abejas, melocotón de viña, piel de naranja, almizcle, polen y flores blancas son sus armas. En la boca es un vino graso y agradable, dulce, redondo y largo, perfecto para degustar junto a una fuente de frutas amarillas.

Coteaux du Vernon de Georges Vernay en Condrieu Ródano

Apenas dos hectáreas de “Gorré” (suelo granítico degradado), nos ofrecen uno de los mejores vinos blancos del mundo, elaborado por Christine Vernay con la variedad Viognier, endémica de Condrieu. Conducida en estacas, dispuestas sobre uno de los viñedos aterrazados más inclinados de toda Francia.

Todo en este vino rezuma elegancia y armonía, Christine, que estudio historia del arte en Florencia, ha aplicado a los vinos, toda su femineidad y su concepto de la belleza.

Sus Viognier, nos recuerdan a una imposible y exótica mezcla de mantequilla fresca, pomelo rosa, albaricoques maduros, melocotón de viña, miel tostada, pan de especias, violetas y lavanda. Su persistencia en la boca es legendaria.

Un arroz marinero suave iría bien con este grandioso vino, pero si queremos hilar fino, nada mejor para acompañarlo que un foie-gras de oca trufado.

Casa Castillo Pié Franco Jumilla

La quintaesencia del Monastrell mediterráneo, todo en este vino es potente, telúrico y expresivo, con aromas de trufa negra, raíces, minerales, tinta china, regaliz, grosella y ciruelas negras.

En boca es jugoso, carnoso, bien ensamblado, equilibrado, dotado de una acidez marcada y elegante, pero con un indudable atractivo, es goloso y de posgusto mineral prolongado.

En resumen, vino con marcado “terroir” mediterráneo, que posee una nobleza extraordinaria, susceptible de enamorar.

Es un vino apropiado para guisos potentes, carnes rojas y caza, tanto de pelo como de pluma.

Planeta Santa Cecília 2004 Sicilia (Itália)

El genial Enólogo Alessio Planeta, logra con este vino el mejor exponente de la Nero d´Avola siciliana que existe.

Es un tinto del color de las moras negras, con matices negros y azulados, muy cubierto, casi opaco, sus lágrimas tintan la copa y se desplazan lentamente.

En nariz es un vino perfumado, intenso, amable y casi abigarrado, eminentemente frutal, con aromas de pequeños frutos silvestres frescos, como las moras, arándanos, zarzamora, endrinos, grosella negra, cassis, y fresas silvestres.

Leve toque de matorral y un fino aroma de higos frescos y de pimienta.

En boca es todo un prodigio de equilibrio y redondez. Se muestra glicérico e intenso, corpulento, concentrado, con muy buen tacto bucal, además, está dotado de cierta elegancia y frescura, es jugoso y goloso.

El posgusto nos recuerda a las especias, y al tapenade marsellés así como al tomillo fresco de un húmedo día de otoño.

Un guisado de conejo con judías y caracoles sería lo suyo.

Jean Luc Colombo Amour de Dieu 2004 Condrieu Rodano

Otro gran Condrieu para esta breve selección de vinos mediterráneos, elaborado en su totalidad con Viognier de cepa vieja y plantada en terrazas.

Fermentación y crianza en barricas nuevas y solamente 1900 botellas para todo el mundo.

Lo cierto es que este vino hace honor a su nombre, es todo un amor.

Es un autentico diamante, pero de color amarillo ambarino y piernas gruesas, sus aromas componen toda una sinfonía: madreselva y albaricoque maduro son solo los primeros, para luego aparecer una sutil crema inglesa, dulce de leche, azafrán, minerales, piel de aceitunas sevillanas (sin vinagre), leche de almendras, chocolate blanco, natillas, flor de jara, retama, vainilla bourbon, hojas de Abdullah (Aquel tabaco rubio egipcio), huesos de frutas blancas, y por fin surge el mediterráneo, con sus aromas salinos, de aguja de pino y balsámicos.

En la boca es un vino corpulento, graso, cremoso, sedoso, dotado de gran persistencia y longitud, su posgusto y aromas de boca son sencillamente apabullantes.

Sin duda, es por originalidad, intensidad, terroir y personalidad, uno de los grandes vinos blancos del mundo.

Si hemos de acompañarlo de algo sólido (no le hace ninguna falta), un Comté viejo, un poco de aceite de oliva virgen, y un pan recién hecho podría ser una opción magnifica, si además nos lo hacemos en un picnic mirando al mar o a las “terrazas del infierno”, como se llaman por mal nombre los bancales de viñedos de Condrieu, pues mucho mejor, si además ese picnic es con la persona amada, pues el tema se va convirtiendo en memorable, y no sigo…….

L´Ermita Álvaro Palacios Priorat

Pocos vinos españoles van precedidos de una aureola de prestigio como este L’Ermita, solo Pingus y el sempiterno Vega Sicilia se le pueden aproximar.

La diferencia entre ellos es que L’Ermita es mediterráneo, su nombre alude (además de a una zona, a un vino y a un viñedo del Ródano, donde se “inspiró” Álvaro para bautizar a su vino) a un magnifico viñedo “en coster”, de cariñenas y garnachas viejas, de apenas tres hectáreas, situado en las afueras de Gratallops, y “sembrado” de llicorellas (pizarra degradada del periodo carbonífero). Con un “terroir” así, y con el empeño de Álvaro Palacios, puede uno competir con los grandes vinos del mundo.

Sus aromas nos recuerdan a la tinta y a las violetas, a las ciruelas negras y a las moras, al tapenade marsellés y a la trufa negra, a la llicorella donde ha nacido y al mediterráneo.

Su persistencia es épica y su recuerdo embriagador.

Es uno de los grandes vinos del mediterráneo, por tipicidad, autenticidad y trascendencia mundial.

MARC SORREL LE GREAL 2003 HERMITAGE Ródano

Enri Sorrel, un notario arrepentido, que deja su carrera para dedicarse a la viticultura, cuando su salud mengua, convence a su hijo Marc (ingeniero químico) para que cuide de sus tres hectáreas en el cielo (léase Hermitage), Marc ante la insistencia y dramatismo de la petición, decide hacerse cargo de la propiedad en 1982, en apenas dos años, su padre y un amigo tratan de legar todo lo que saben a Marc, (son conscientes del enorme valor de ese trozo de tierra plantada de syrah) Enri Sorrel, además sabe que su final está cerca, tristemente estaba en lo cierto, y fallece en 1984; Marc, su hijo, destrozado por la enorme pérdida, que hasta entonces no se consideraba ni siquiera viticultor, decide consagrar su vida al viñedo que le robó el corazón y la salud a su padre.

El resto es historia. Una bella historia de amor a la Syrah.

Un vino del Ródano de casi 16 grados de alcohol, que roza la perfección, es algo raro, pero Parker, Montgomery, Tanzer y muchos otros “gurús”, lo han declarado como uno de los vinos de su vida. Apenas dos hectáreas y media de viñedo viejo, con una inclinación superior al 60% y suelo de granito degradado, situadas en la colina central de Hermitage dan vida a este magnífico vino, compuesto por un 90% de Syrah y un 10% de Marsanne (una variedad blanca endémica del Ródano).

Todo el proceso de elaboración es manual, desde el laboreo de la viña que lo hace Marc Sorrel, (que cada día va a lomos de su caballo blanco a trabajar un viñedo escarpado y peligroso) hasta la vendimia o el desrapado manual, todo aquí es artesano, nunca filtra ni clarifica sus vinos, y la crianza en barricas ronda los dos años. Apenas elabora 11.000 botellas, que literalmente “vuelan” cuando salen al mercado.

Violetas, lavanda, cassis, pitchpin, regaliz, trufa, moras y arándanos componen su mediterránea nariz. No se puede pedir más tipicidad a un vino del Ródano, pues la tiene toda. Está provisto de taninos macizos y rotundos, aunque jugosos y cremosos, es un vino “negro”, concentrado y potente, de larga guarda, que a veces nos recuerda a un sutil y embriagador Pinot Noir. Es potente y suave al tiempo, y posee un final largo, goloso y embriagador.

MIQUEL GELABERT SA VALL SELECCIÓ PRIVADA

Plá y Llevant Mallorca

Un compendio de variedades mediterráneas como la Viognier, la Rousanne, la Giró Blanc y la Jaumillo (estas dos últimas endémicas de Mallorca), componen este original vino, elaborado en Manacor por el “desinquieto” y autodidacto Miquel Gelabert, que harto de servir arroces y “mariscás” en un restaurante playero de su propiedad, decidió (sabiamente) orientar su vida hacia la vitivinicultura. Hoy en día, quizá sea nuestro viticultor más mediterráneo.

Apenas de producen 2000 botellas cada año, de este cuidado vino. Selección manual del fruto, fermentación con levaduras indígenas, y posterior crianza sobre lías en roble de Allier y Nevers.

Todo ello nos ofrece un vino de color dorado, con leves tonos verdosos.

Provisto de romas de flores blancas (azucena de río, camelia, jara y espino blanco), bálagos, polen, caramelo de ciruela mirabelle y un leve recuerdo de miel de flores.

En la boca sus sabores cítricos, de fruta fresca y mantequilla nos embriagan, su volumen es enorme, y su posgusto es de vainilla tostada.

Es largo y equilibrado, y todo en él me induce a acompañarlo con pescados a la brasa, en una cala mallorquina al atardecer.

Arnaldo Caprai Collepiano Sagrantino di Montefalco Umbría Italia

En el corazón de la Umbría, en una de las zonas más bellas de Italia, y curiosamente sin acceso al mar, nace uno de los vinos más originales de todo el mediterráneo.

Está elaborado totalmente (in purezza como dirían los italianos) con una variedad autóctona, llamada Sagrantino, que cuando no se mezcla con otras, produce vinos amparados por la denominación “Sagrantino di Montefalco”

Arnaldo Caprai funda su bodega, tantas veces soñada en 1971, Marco, su hijo primogénito, se encarga de ella en 1988, acometiendo una importante modernización, en la actualidad la bodega es muy reconocida en Italia, no en vano, en 2001 fueron considerados como loe mejores productores de toda Italia, sus vinos podrían considerarse como vinos de culto, tal es su escasez. Además son los inventores del Sagrantino seco.

Esta bodega lleva más de 35 años de trabajo constante y meticuloso, siempre en busca de la gran calidad, y al mismo tiempo haciendo un enorme esfuerzo en la difusión de la cultura del vino, respetando sus tradiciones y mejorando todo aquello que les circunda, su Sagrantino di Montefalco, es un vino mítico, los viñedos donde se produce este vino, existen desde el siglo primero, ya eran citados por Plinio el Viejo en su Historia Natural, esta variedad fue llevada al Asia Menor por San Francisco de Asís, y allí se le conoce con el nombre de “Sacramenti”.

Fue un vino muy apreciado por los pintores y escultores renacentistas, y también por los papas romanos, que durante siglos no querían otro tipo de vino.

Es un vino de color rojo rubí intenso, con reflejos violáceos.

Su nariz es muy expresiva, y nos recuerda a las ciruelas rojas y negras, a las cerezas levemente tostadas, a la vainilla y a las especias orientales.

En la boca es un vino graso, redondo, potente y aterciopelado, con taninos fundentes y carnosos, que lo hacen agradable e incluso goloso.

En Italia a veces se toman los Sagrantinos como vino de postre, aunque mi consejo es hacerlo con grandes asados, estofados y carnes guisadas, los encontraréis mucho mejor.

Château Rayas Châteauneuf-du-Pape Ródano

"Lo que sea bueno para el vino es bueno para nosotros".

Jacques Reynaud

Sin duda alguna, el Château Rayas, “el Rolls Royce de las Garnachas”, es una bodega de leyenda, a pesar de que no existe tal Château y las instalaciones más bien parecen una modesta granja, además, esta bodega es una de las más sucias y desastradas del mundo, junto con Beucastel son las dos bodegas míticas de Châteauneuf-du-Pape en el Ródano. El vino está elaborado al 100% con garnacha tinta, (el único monovarietal de su zona) que vegeta sobre un suelo limo-arenoso, desempedrado totalmente por el abuelo de los propietarios, que aseguraba “a suelo fino, vino fino”, y no iba desencaminado pues el Château Rayas es una de las garnacha más finas y elegantes del Ródano sur.

En esta propiedad que data de 1880, todo es atípico, no se respeta ninguna regla ni ley, y los propietarios actuales y todos sus antepasados, han tenido fama de locos excéntricos, de huraños, de espíritus libres, que no hacen caso ni a burócratas, ni a políticos, ni a leyes ni guías vinícolas, ni a gurús de pacotilla ni a prescriptores de vía estrecha; ellos viven ajenos al mundo circundante, ni siquiera hay indicaciones para llegar a la bodega, y ¡no es nada fácil!, y si consigues encontrarla, lo que te espera es un par de coces, son así de huraños, su fobia hacia la gente, también es legendaria. Su única obsesión es el vino, mejor dicho: ¡Su vino!

Lo que no me parece mal en absoluto claro está.

El viñedo está orientado al norte, pero excepcionalmente protegido por unos bosques que lo circundan, lo que provoca la aparición de un micro-clima muy especial.

Los vinos de Château Rayas son la antítesis de la modernidad; de color claro, cuerpo medio y poca estructura, son vinos dotados de un extraordinario perfume, un raro equilibrio y una capacidad de envejecimiento legendaria.

Lo que desmiente de plano la tan cacareada incapacidad de la garnacha para envejecer.

Apenas se elaboran 20.000 botellas, que los aficionados de todo el mundo nos disputamos con saña cada año. (Casi como los otros aficionados a las “rayas”) Château Rayas es un autentico vino de coleccionista.

Sus aromas (algo perezosos) nos recuerdan al cuero, al regaliz, a las cerezas, a las frambuesas, al kirsch y a la pimienta Sichuan, además de a las rosas marchitas, a la flor de la granada y al pétalo de hibisco rojo.

En la boca es un vino elegante, algo alcohólico (pero que garnacha no lo es) de cuerpo medio, carnoso y muy equilibrado, el posgusto es largo, especiado y floral, tremendamente exótico, voluptuoso, seductor y original.

Un vino genial, que respetando sus orígenes, no se parece a ningún otro, y ahí radica su principal virtud.

HISTORIA Y SEÑAS DE IDENTIDAD MEDITERRÁNEAS

2008-11-17T02:46:00.001Z

“Yo soy de Siena, originario de Montalcino, la patria de uno de los mejores vinos de Italia y del mundo, el Brunello. Para mí el vino de mi país no es simplemente un producto como lo son otros. Cada vez que bebo un vaso de vino, éste me habla de mi tierra, de mi sol y de mi gente. El vino forma parte de mi vida y es una de las cosas que me hace sentir más emociones.

Si explicara qué cosa suscita en mí, lo compararía con mirar a una bellísima mujer de edad madura, que con sus ojos consigue transmitirme las sensaciones de su vida pasada”

Giacomo Rossini

Estas palabras atribuidas al genial compositor italiano, (Seguramente apócrifas, pues Rossini nació en Pésaro, no en Siena) autor de la asombrosa ópera Il Barbiere di Siviglia, podrían considerarse como la esencia misma del mediterráneo, a pesar de estar seguro de no poder superarlas, voy a tratar de explicar en qué consisten esas señas de identidad del Mare Nostrum.

El vino, junto con el trigo, el aceite de oliva y el pan, constituyen inequívocamente las señas de identidad gastronómica del Mediterráneo, durante milenios fueron la base de la alimentación de sus pueblos ribereños.

La diferencia entre la cultura Romana y la de los Bárbaros era que los romanos bebían vino, comían verduras y frutas, además de quesos, aceite de oliva y pan, (lo que hoy entenderíamos como una dieta saludable y mediterránea) la dieta de los Barbaros estaba compuesta básicamente de carnes rojas, grasas animales y cerveza.

Julio César fue un gran apasionado del vino y lo introdujo en todo el imperio romano, lo que equivalía a decir ¡en todo el mediterráneo!

No en vano, cuando cayó el imperio Romano en el año 476 en manos de las tribus germánicas (los bárbaros) nos sobrevino el oscurantismo de la Edad Media, que duró más de mil años, acabando con el descubrimiento de América en 1492, curiosamente, dicho descubrimiento, acabo influyendo de forma determinante en el desplazamiento de la influencia Mediterránea hacia occidente.

Influencia que hoy se podría decir (con total tristeza) es totalmente anglosajona. Pensemos en lo alejados que pueden estar Robert Parker y las decenas de Master of Wine existentes en el mundo, de la cultura mediterránea y lo entenderemos mejor.

No sería posible entender la historia de los pueblos mediterráneos sin el vino, pues esta bebida constituyo la base física y simbólica de la cuenca mediterránea, durante al menos diez mil años, su importancia civilizadora resulta incuestionable.

Se podría asegurar que el aprecio por el vino, fue prácticamente unánime entre las grandes civilizaciones que poblaron el Mare Nostrum, especialmente entre sus filósofos, escritores y artistas. No hay que olvidar que aquí nacieron los Cirenaicos, los Epicúreos y los Hedonistas. Doctrinas claramente inspiradas en el vino, en el placer y en su cultura.

Diversos autores y artistas nos han legado innumerables testimonios que dan fe de ello, solo recordar De Re Coquinaria de Apicio, o los escritos de Catón, Columela, Varrón, Ciceron y Virgilio, o la lírica de Horacio y Homero, las pinturas de Tiziano, Velázquez o Rubens, figura citado numerosas veces en los papiros egipcios, fue esculpido en los capiteles góticos, formaba parte de las sátiras de Juvenal o las epístolas de Séneca, además de en los epigramas de Marcial, la cena de Trimalción, o los consejos de Pitágoras, el banquete de Platón o la pasión de Sócrates por el sagrado néctar, incluso el Rey Salomón, era un gran aficionado al Comandaría chipriota, en definitiva, nada habría sido igual sin el vino.

Los Egipcios, griegos y los romanos, consideraron el cultivo de la vid como una ocupación sagrada, como un culto a sus divinidades Dionisos y Baco, al igual que los israelitas, cuando hablaban de la Tierra Prometida, aludían a un país de viñedos, donde especialmente la vendimia estaba considerada como una época de alegría y celebración, donde se bebía sin medida “la sangre de las uvas”; en Líbano y Palestina sucedía otro tanto.

Más tarde el vino siguió estando asociado a la religión, lo ritos paganos se convirtieron como por arte de magia en rituales sagrados, de hecho se cita en La Ultima Cena y es un elemento indispensable en el sacramento de la Eucaristía, precisamente gracias a ella, el vino y su cultura fueron preservados durante el oscurantismo de la Edad Media.

El vino, desde la más remota antigüedad, ha sido una bebida sagrada, pero también estrechamente ligada a las celebraciones importantes de la vida, banquetes, bautizos, bodas y comuniones no serían lo mismo sin él.

Con el vino, se han firmado los grandes tratados políticos, con él se ha rubricado una cena romántica o el desayuno posterior.

Definitivamente el vino mediterráneo es cultura, es placer.

Pero además de su imbricación con la cultura y la religión, el vino mediterráneo cuenta con varios factores comunes o señas de identidad que los caracterizan:

Tienen una mayor intensidad colorante o pigmentación que los vinos septentrionales, debido a la insolación más intensa de las uvas.
Cuentan con mayor grado alcohólico, pues hay más horas de insolación al año, y por tanto más azúcares convertibles en alcohol. Hasta que no hemos aceptado este hecho, elaborábamos vinos con uvas inmaduras, que alcanzaban apenas12 grados, los mismos que tenían los vinos de Burdeos o Borgoña.
Gran tendencia a la oxidación.
Poca capacidad para una prolongada crianza en botella.
Vinos más frutales y maduros, aquejados a veces de sobremaduración.
Menor acidez que los vinos septentrionales.
Salvo los vinos italianos, que son un caso aparte, debido a su peculiar idiosincrasia, el resto de vinos elaborados por los países mediterráneos, adolece de una mala imagen y peor comercialización, puntos estos que se deberán mejorar, si queremos que se enfrenten comercialmente a países más dinámicos como Chile, Argentina o Australia.
Unos peculiares aromas balsámicos, que son comunes a muchos de los vinos aquí elaborados, que en muchos casos nos recuerdan a la brisa marina, al pichpin, al ciprés, a diversas resinas y especialmente a las agujas de pino.
Exceso de crianza de sus vinos en madera nueva, con los consiguientes defectos aromáticos, gustativos y táctiles que ello conlleva.
Aquellos vinos elaborados con variedades típicamente mediterráneas como la Monastrell, la Moscatel y la Syrah (a pesar de ser de origen alpino, su adaptación al clima mediterráneo en el Ródano es formidable), por citar solo tres de las más importantes, gozan de una rotunda tipicidad, y habitualmente nos ofrecen vinos de gran calidad, apoyados en viñedos viejos, bien adaptados a un clima benéfico y a unas tierras poco fértiles.
Gran estabilidad en las añadas, concepto que aquí no tiene la enorme trascendencia de otras zonas vinícolas.
Pérdida progresiva de su tipicidad, debido a la invasión de las falsamente llamadas “Variedades mejorantes”, como son la Cabernet Sauvignon, Merlot y Chardonnay, por citar tan solo tres ejemplos. Decía un antiguo proverbio árabe, que: “la fruta del jardín del vecino siempre es más dulce”, parecía aludir a los bodegueros mediterráneos, que siempre piensan que lo foráneo es mejor.
En todo el mediterráneo, los vinos blancos se suelen tomar demasiado fríos y los tintos demasiado calientes. Esta característica común ya no de ellos, sino de su deficiente “puesta en escena”, les perjudica claramente, atenuando los aromas en los blancos y resaltando el alcohol, ya de por sí excesivo en los tintos.

Cuesta creer que el vino y su cultura, no hayan sido declarados todavía Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.

LOS PAISES RIBEREÑOS

2008-11-17T02:44:00.002Z

LOS PAISES RIBEREÑOS

Los países que comparten el mediterráneo con nosotros son Gibraltar, Francia, Mónaco, Italia, Eslovenia, Bosnia y Herzegovina, Croacia, Montenegro, Albania, Grecia y Turquía, por la costa norte.

Líbano, Siria, Israel y la Franja de Gaza por el flanco este.

Egipto, Libia, Túnez, Argelia y Marruecos, por el sur.

Malta y Chipre como islas que conforman sendos estados independientes.

Nada menos que con 450 millones de habitantes cuentan sus países ribereños (7% de la población mundial), que obtienen el 25% del turismo global, y el 13% del Producto Interior Bruto Mundial, para solamente un 5,7% de las tierras emergidas y un 8% de la emisiones de CO2 de todo el mundo.

Prácticamente en todos ellos se elaboran vinos, de hecho, el conjunto ampelográfico mediterráneo, sobrepasa las 1000 variedades de uva diferentes, y desde el principio de su historia, los mediterráneos son vinos que han estado asociados a su origen:

Recordemos los exquisitos moscateles malagueños, el legendario fondillón alicantino, los potentes y concentrados Prioratos, elaborados con Garnacha y Cariñena, los asombrosos Cotnari moldavos, un potente Vranac montenegrino, o los impresionantes Barolos del Piamonte, los magníficos vinos santos del sur de Italia con aromas mediterráneos de miel y azahar, las garnachas sicilianas o sardas, los Retzina griegos suavemente aromatizados con resina de pino de Alepo, los Comandaría chipriotas, o un CB Initial marroquí, un sedoso Brunello di Montalcino, los concentrados Pedro Ximenez de Málaga y su aroma de pasas y dátiles que nos son tan familiares; las viejas garnachas del Empordá, o los melosos vinos de navidad eslovenos, los moscateles de Chipre, Grecia o Rumanía, de Lunnel, de Ankara, de Frontignan, de Alejandría, de Alicante, Rivesaltes, Croacia, Cagliari, Cerdeña, Pantellería, Valencia o Servia, ¡más de 300 variedades de moscatel pueblan el mediterráneo!; los rotundos Monastrell de Jumilla o Bandol, el sutil Tocai Friuliano, un sedoso Chianti, o un chispeante espumoso de Franciacorta o Asti, un Recioto di Soave o un Bardolino ambos del Veneto, un profundo tinto de la Conca del Barberá o del Penedés, un suntuoso Sangiovese, un frutal Bobal de Requena, un cálido vino de la antigua Galilea en Israel, un Greco di Tufo de la Campania, o un Aglianico de la Basilicata, o un aromatizado Marsala siciliano, un misterioso vino Libanés, con sutiles aromas de Kasbah, o una cálida cariñena sarda, una malvasía de Liparia, o un vino generoso del Jura, un rosado de la Provenza, un intenso tinto siciliano, o un rocoso Syrah del Rodano, un concentrado y jovial vino balear, una perfumada Viognier de Condrieu, una carnosa garnacha aragonesa, o un elegante y mineral cava catalán o un jovial y afrutado cava valenciano, y si además, fuéramos capaces de viajar en el tiempo, un exquisito Mulsum, bebido desaforadamente en una crátera, podría ser nuestro vino ideal en una fiesta dionisiaca.

La enorme variedad de vinos mediterráneos, es tal, que a poco que nos lo propusiésemos, podríamos rebasar los límites de este libro, muchos de ellos están dotados de encanto y personalidad, adaptados desde siempre a su clima preferido, e imbricados en una cultura milenaria que los hace especiales y únicos.

EL MAR MEDITERRÁNEO, DESCRIPCION FÍSICA

2008-11-17T02:44:00.001Z

Hace unos 60 millones de años, a comienzos de la era terciaria, el mar de Tethys (precursor del mediterráneo) inundaba vastas extensiones de Europa y el norte de África; Europa era un diseminado archipiélago de islas, en cuyos mares de poca profundidad se crearon los depósitos de rocas calizas y coralinas, que son lecho actual de algunas célebres zonas vinícolas. (Jerez, Borgoña, Champagne y otras)

Poco a poco el mar de Tethys fue estrechándose por su zona oriental hasta quedar separado del Océano Índico. En aquella época, los actuales mares Mediterráneo, Negro y Caspio, formaban una sola cuenca marina, prácticamente convertida en un mar interior, a no ser por los poco más de 14 kilómetros de abertura que tiene el estrecho de Gibraltar y que lo comunicaban con el Océano Atlántico.

Más tarde, el movimiento orogénico alpino aisló al Mar Negro y al Mar Caspio, que quedaron convertidos en mares interiores. El Mediterráneo, por fortuna, en la actualidad sigue conectado por su zona occidental con el Océano Atlántico. Aunque ha tenido épocas en las que ha sido un mar interior, de ahí su mayor salinidad (unos 38 gramos por litro). Si se cerrase el estrecho de Gibraltar, el Mediterráneo de desecaría en apenas mil años.

El Mediterráneo es prácticamente un mar interior dependiente del Atlántico, comprendido entre Europa meridional, Asia occidental y África del norte. Tiene aproximadamente 2,5 millones de kilómetros cuadrados, y unos 3.860 km de longitud de este a oeste, es el mar interior más grande del mundo y representa aproximadamente el 0,7% de la superficie oceánica mundial, con una profundidad media de 1,5 kilómetros, su zona más profunda, es la fosa de Matapan en Grecia, que posee 5.121 metros de profundidad. La longitud de sus costas es de más de 46.000 kilómetros.

Sus aguas cálidas, dotadas de un enorme efecto estabilizador de las temperaturas, bañan las tres penínsulas del sur de Europa (Ibérica, Itálica, Balcánica) y una de Asia (Anatolia), comunican con el océano Atlántico (a través del Estrecho de Gibraltar), por el noroeste, contacta con el mar Negro mediante el Estrecho de Dardanelos, el mar de Mármara y el estrecho del Bósforo. En el sureste, contacta con el mar Rojo gracias al canal de Suez, que sirve de puerta de entrada a numerosas especies tropicales provenientes del mar Rojo y del Océano Índico

El Mediterráneo, a su vez, está subdividido a su vez en mares más pequeños que citados de oeste a este, son los siguientes:

El mar de Alborán situado entre España y Marruecos.

El mar Balear entre la costa este de la península Ibérica y las Islas Baleares.

El mar de Cerdeña situado entre la costa oeste de Cerdeña y las islas Baleares.

El mar de Liguria entre Córcega y Liguria

El mar Tirreno entre la costa este de Cerdeña, la península Itálica y la costa norte de Sicilia.

El mar Adriático entre la península Itálica y las costas de Eslovenia, Croacia, Bosnia y Montenegro.

El mar Jónico entre la península Itálica, Grecia y Albania.

El mar Egeo entre Grecia y Turquía.

El mar de Libia entre los golfos de Sidra y Gabés, en Túnez

El mar de Cilia entre Turquía y Chipre.

El mar Menor al sureste de España, entre Cartagena y San Pedro del Pinatar.

ETIMOLOGÍA

2008-11-17T02:43:00.000Z

La etimología de este mar procede del latín Mar Medi Terraneum, cuyo significado es "mar en medio de las tierras". La mayoría de los habitantes de sus costas han usado desde siempre la denominación latina o algún derivado de ella.

En griego se llama Mesogeios Thalassa, con el mismo significado que el del nombre latino, en árabe se llama Al-Bahr al-Mutawāsit que significa "el mar intermedio", y en turco le denominan Ak Deniz, que significa "el mar blanco", por oposición al mar Negro. Para los egipcios era "el Gran Verde".

El mediterráneo cambia de género de un litoral a otro: es masculino en italiano, femenino en francés, (¿Cómo no?) neutro en latín o en las numerosas lenguas eslavas, masculino o femenino en español y en griego; posee dos nombres masculinos en árabe, pero en definitiva es el Mare Nóstrum, como lo denominaban en la antigua Roma, única civilización que logró conquistar todos los países ribereños del mediterráneo, y exportar su cultura vinícola a todo el mundo conocido.

EL ORIGEN DEL VINO Y DE LA VITICULTURA

2008-11-17T02:41:00.000Z

«Todos los pueblos que han creado una cultura han cultivado la vid»

Mauricio Wiesental

Es casi seguro que el vino naciese en el Mediterráneo, casi a la par que la agricultura y por tanto el sedentarismo, después de la última glaciación, -conocida en Europa como de Würm y en América como Glaciación de Wisconsin- que dio fin al Pleistoceno.

Hacia el final del Paleolítico Superior, hubo una época climática conocida como periodo Würm III, dentro de este periodo climático, se produjo la llamada Oscilación de Bølling, un cambio climático donde el tiempo se volvió repentinamente templado -os suena de algo- , ese breve periodo climático, permitió que una zona muy fría, que acababa de surgir de una glaciación, pudiese albergar los primeros viñedos conocidos, necesitados de un clima estable y moderadamente cálido.

Más tarde el frío volvió y los viñedos se fueron desplazando paulatinamente hacia el oriente, buscando zonas climáticas más favorables para su cultivo

El desarrollo de los usos agrícolas en el Neolítico, y su lento traslado desde la región del Levante Mediterráneo hasta el norte de Irán y Anatolia, parecen querer corroborar que el clima fue determinante en la aparición y desarrollo del vino en el Mediterráneo.

La arqueología molecular, y el estudio paleobotánico de las semillas de uva, desarrollados casi en su totalidad por Patrick Mc.Govern y su equipo de investigadores del Centro de Ciencias Aplicadas a la Arqueología de la Universidad de Pensilvania, parece sugerir que se produjo una lenta introducción del cultivo de la Vitis vinífera en lo que hoy es el noreste de Irán varios milenios antes de Cristo.

La arqueología molecular, consiste básicamente en el análisis de los poros del interior de las vasijas de arcilla que servían para la fermentación, conservación y traslado del vino.

La cocción de las citadas vasijas o ánforas, generan , que tienden a absorber los materiales orgánicos –especialmente los líquidos- estos quedan retenidos durante un largo periodo de tiempo dentro de los poros de la vasija, permitiendo su datación y análisis milenios más tarde.

El científico Patrick Mac.Govern en una célebre conferencia impartida en 1991 presentó una precisa datación de unas vasijas de vino sumerias, procedentes de Godin Tepe, en el Kurdistán iraní, situado en los valles situados entre los montes Zagros al suroeste de Irán.

Pero la mayor aportación de este investigador y su equipo, se produjo casi una década más tarde, y fue el descubrimiento de unas vasijas de barro cocido que habían contenido vino, que se encontraron en el poblado neolítico de Ají Firuz Tepe, también en el Kurdistán (un poco más al norte de los montes Zagros) Estaban semienterradas en un almacén agrícola de la era neolítica, y tenían unos 9 litros de capacidad. En el fondo de las mismas, se conservaban restos de pigmentos amarillentos, que más tarde fueron identificados como derivados lácteos. Sin embargo, posteriores análisis químicos basados en espectrometrías y cromatografía de líquidos, detectaron la presencia en ellos de ácido tartárico, elemento que delataba la presencia de vino.

Al no estar tapadas herméticamente, se dudó de la certeza de esta afirmación, pero un nuevo análisis más exhaustivo, delató la presencia de una resina que se encuentra en el árbol del pistacho, (muy abundante en la zona) resina que se utilizaba como un conservante natural del vino, pues prevenía la oxidación.

Este dato fue revelador, pues dicha resina, era recomendada por Plinio el Viejo en su Historia Natural como una manera idónea de preservar el vino.

Los restos amarillentos de ácido tartárico y resina de pistacho fueron situados en el entorno del año 5.400 antes de Cristo. Nunca antes se habían datado restos vinícolas tan antiguos.

Recientemente, este mismo equipo investigador ha lanzado una revolucionaria teoría, -todavía en fase de autenticación-, denominada "Hipótesis de Noé", según la misma, en la zona oriental de Turquía, en las montañas del Tauros, cerca de los cursos altos de los ríos Tigris y Éufrates, lo que antiguamente se conocía como “El creciente fértil” (se denominaba creciente, por la similitud que tenía con la forma de la luna creciente, tan apreciada por los pueblos árabes) se hallan los restos más antiguos de vitis vinífera existentes, con una sorprendente datación, que los sitúa en torno al año 9000 a.de C. (final del Paleolítico Superior) no hay que olvidar que la parte este del “Creciente Fértil”, es netamente mediterránea, pues en el Levante de nuestro mar, es donde están situados los actuales Israel, Líbano Siria y Jordania.

Por tanto, a la vista de todos estos estudios, se podría asegurar sin temor a mentir, que el vino y la viticultura, nacieron en el Mediterráneo oriental, hace aproximadamente once mil años, que aquí se desarrollaron las técnicas y la cultura suficientes para convertirlo en bebida de culto, tanto para creyentes como para escépticos y que desde aquí fue exportado a todas las otras zonas del mundo vitivinícola.

NACIÓ EN EL MEDITERRÁNEO INTRODUCCIÓN

2008-11-17T02:37:00.001Z

NACIO EN EL MEDITERRÁNEO

INTRODUCCIÓN

MEDITERRÁNEO: Espumoso mar……

Virgilio

Desde la más remota antigüedad, se ha identificado a este mar y a sus habitantes con el vino, no en vano, la aparentemente “inocente” frase de Virgilio que da título a este trabajo, no aludía a la espuma de las olas del mar, sino a la producida por los numerosos vinos efervescentes que se elaboraban en el mediterráneo, mucho antes de que el champagne “inventara” el vino espumoso por excelencia.

Durante miles de años el Mediterráneo, además del origen del vino, fue el centro de la civilización occidental. En términos geográficos y culturales, el mar Mediterráneo constituye todo un mundo por sí mismo, un mar interior en cuyas riberas se dan todo tipo de tierras y climas: vastos desiertos, montañas nevadas, fértiles llanuras, ínsulas, penínsulas, golfos, islas e incluso otros mares más pequeños, dotados de características propias.

Asimismo el mar Mediterráneo dispone de un amplio rango de ecosistemas, sumergidos, desde fértiles praderas de posidonias y arrecifes de coral, hasta las montañas marinas, y fosas de su lecho marino que, en su parte más profunda, alcanza más de 5.000 metros. A lo largo de la Historia, el Mediterráneo ha sido lugar de encuentro de las culturas de Europa, Asia y África, el campo de batalla de diversas razas y naciones y la cuna de tres grandes religiones, el cristianismo, el judaísmo y el islam.

Aunque es necesario aclarar, que a pesar de lo que digan los libros de historia, (Qué a veces se parecen sospechosamente a los telediarios) que solo hablan de batallas, conquistas, reyes, muertes y sangre, el Mediterráneo ha sido principalmente un plácido mar de paz, de convivencia y de creatividad.

Ha constituido una especie de enorme crisol donde se han fundido y desarrollado los pensamientos de las mentes más preclaras de la historia. En él surgió el renacimiento, nació la filosofía, prosperó el arte, apareció la política, la democracia, se crearon los primeros barcos y aviones, nacieron conquistadores, guerreros, genios, tiranos, humanistas o héroes, aquí apareció el comercio, y se inventó prácticamente todo, desde la agricultura hasta los deportes o las artes. El mediterráneo es la cuna de la civilización, y la bebida más civilizada que existe, (a pesar de ser prehistórica, pues nació antes que la escritura) es sin duda el vino.

A pesar de todo lo expuesto, se podría decir que el nacimiento y desarrollo de la cultura vinícola en el mediterráneo se debe principalmente a un factor meramente climático.

No existe ningún lugar en La Tierra, con un clima tan estable y tan benéfico para el cultivo de la vid, que además haya durado tanto tiempo. Esos inviernos cálidos, las primaveras templadas y lluviosas, y los veranos secos, son una autentica panacea para los viñedos y los viticultores.

De hecho, el entorno mediterráneo, es el que concentra una mayor biodiversidad de de todo el mundo. En parte amparados por la bonanza climática y en parte porque este benéfico entorno, actuó de reserva animal y vegetal, debido al poco impacto que tuvo aquí la última glaciación.

ENÓPATA: ERRORES COMUNES

2008-10-10T19:59:00.000Z

ENÓPATA: ERRORES COMUNES

ERRORES COMUNES

2008-10-01T19:55:00.003Z

http://www.weirdo.es/?p=924#comment-2043

ERRORES COMUNES

Introducción:

Es tan extenso el catálogo de errores que todos cometemos a la hora de servir, pedir o disfrutar de un vino, que el tema daría para escribir una enciclopedia que haría palidecer a la mismísima Espasa, vamos a tratar de abreviar y ser precisos, casi telegráficos, esperamos que una vez leído este artículo su visión del servicio del vino sea algo más clara que antes.

Errores más comunes del Sumiller o Restaurador:

No ofrecer vino de aperitivo a los clientes.
No cambiar las copas cuando sirve una botella de la misma marca y añada.
Mezclar vino de dos botellas diferentes.
Retirar totalmente la cápsula (de estaño, plástico u otros materiales) de la botella cuando no se va a decantar o jarrear.
No retirar la cápsula cuando se va a decantar o jarrear.
Cortar la cápsula por arriba del gollete.
No limpiar la parte interna del cuello de la botella antes de servir.
Verter restos de corcho en la primera copa servida, por no respetar el punto anterior.
Utilizar copas inadecuadas, demasiado grandes (peceras), copas de agua (esto es lo más extendido), copas de vidrio grueso, copas con heridas de guerra (bocados, rajas, etc.), mal repasadas (con restos de cal) o simplemente sucias.
Dejar nuestra botella en la lejanía, incluso fuera de nuestro contacto visual. (Ver Gueridones Lejanos).
Jarrear o decantar el vino cuando no es necesario. (Esta operación, está de moda, y lo único que esconde es la malsana intención de cobrarnos más dinero por la botella pedida)
-No decantar el vino cuando este presenta posos.
Servir el vino demasiado caliente o demasiado frío.
Aconsejar el vino espumoso a los postres.
No ofrecer la carta de vinos dulces con los postres.
No tener vinos dulces, o no ofrecerlos, que equivale a lo mismo.
Aconsejar siempre los mismos vinos. (los que más beneficios reportan al restaurador)
Aconsejar vinos que todavía están “crudos” y tánicos, que necesitan varios años de crianza en botella para afinarse.
Llenar demasiado las copas, especialmente las de vinos blancos o espumosos.
Dejarse influir por las modas y por los gurulillos de barrio.
No confeccionar su propia carta de vinos.
-Tener vinos que no le gustan en su propia carta de vinos.
-Ser abstemio.
-No disfrutar bebiendo un buen vino.
Tener una carta de vinos enciclopédica, con miles y miles de referencias, que indefectiblemente se quedará anticuada, y además le faltaran muchas de estas referencias. Y lo que es peor, quien sirva el vino no lo conocerá.
Cometer infinidad de errores ortográficos en las cartas de vinos.
-Confeccionar cartas de vinos excesivamente nacionalistas, o plagadas de vinos clónicos.
-Padecer de riojitis o riberitis aguda.
-Trasladar sus manías a las cartas de vinos o a sus recomendaciones a los clientes.
Transportar platos, usurpando funciones de sus compañeros de sala.
No poner suficiente agua en las cubiteras.
-No poner suficiente hielo en las cubiteras.
-Utilizar fundas térmicas para enfriar las botellas, cuando en realidad las mejores son simplemente mantenedores térmicos.
Cargar un margen excesivo en el precio de los vinos.
Comprar copas de mala calidad. Desconocidas, sin lógica en sus formas o capacidades.
-Inventar cosas cuando presentan un vino.
-No presentar los vinos a los clientes.
-No utilizar Drop Stop o cortagotas, con las consiguientes manchas de vino en los manteles.
-No utilizar el sacacorchos más adecuado a cada botella y añada.
-Escanciar el champagne haciendo mucha espuma, perdiendo irremediablemente parte de su efervescencia.
-Dejar una botella de vino tinto sin climatizar encima de la mesa. La temperatura de un comedor es casi diez grados más elevada que la de consumo de un vino tinto.
-Decorar la sala del restaurante con botellas de vino. Expuestas al ruido, al calor, a las vibraciones y al humo.
-No ofrecer destilados, digestivos o cocktails una vez han terminado los clientes de comer. Abandonando la mesa sistemáticamente.
-Tener solamente uno o dos modelos de copas para todos los vinos existentes. Además de ser cutre, es un error de bulto, pues muchos de los vinos que servimos requerirán copas adecuadas a sus caracteristicas.
-Tener botellas de vino tinto puestas en las mesas, a ver si pica el cliente.
-“Marcar” las mesas con copas de vino sin saber que vino se va a tomar. Sería equivalente a poner cubiertos de pescado sin saber si lo vamos a pedir o no.
-Permitir que se fume en el restaurante, perjudica el perfil olfativo de todos los vinos que sirvamos.
-Disponer de una mala ventilación y por tanto que el restaurante huela a comida.
-Llevar las uñas de sempiterno luto.
-Lucir un potente olor corporal, o ir perfumados.
-Disfrazar a los camareros de luto eterno, que más parece que estemos en un funeral que en un restaurante.
-Disfrazar a los sumilleres de dominatrices, con cadenas y cueros, por mucho morbo que esto pueda tener, el tiempo no ha pasado en vano y simplemente es vulgar, artificial y desfasado.
-Pelo largo, barba, piercings, tatuajes o una defectuosa higiene no son compatibles con un restaurante pulcro e higiénico. ¡la gente no ha venido a vernos, (ni a olernos) sino a comer!, y el acto de comer debe ser el más higiénico de cuantos realizamos.
-La seriedad es siempre un arma defensiva, un buen sumiller nunca debe ser serio ni envarado. Su misión primordial es el placer del cliente, y debe proporcionárselo (sin mariconadas) siendo fiel trasmisor de la sabiduría que le ha legado el viticultor-bodeguero por medio de su vino.
El servilismo y las genuflexiones no hacen mejor al sumiller, sino más sumiso y menos profesional.

Errores más comunes de los clientes:

-Asistir a un restaurante desprovisto de la obligada actitud de disfrute.
Asistir a un restaurante pensando que “está en su casa”, cuando en realidad asiste a la casa de otra persona, que va a ejercer de anfitrión.
-Acudir a un restaurante con la malsana intención de sabotear la comida y/o el servicio, jodiendo irremediablemente a sus compañeros de mesa.
-Llevar la voz cantante por toda una mesa, asumiendo el liderazgo que nadie le ha cedido, incluso pidiendo comandas completas sin el permiso de sus compañeros de mesa.
-Desconfiar del sumiller sistemáticamente. ¡A veces aciertan!
–Ser abstemio, y lo que es peor ¡sentirse orgulloso de ello!
-No pedir vino de aperitivo al inicio de la comida.
-Beber vinos demasiado jóvenes, todavía sin armonizarse por medio de su necesaria crianza en botella.
-Beber siempre el mismo vino. Recordemos al sabio Bierce: Dos veces es siempre una vez de más.
-Beber el mismo vino durante toda la comida.
-Querer que les “de-canten” todos los vinos.
-Ser “Tintocentristas”.
-Padecer “rioijitis o riberitis congénita”.
Ir demasiado perfumados a los restaurantes.
Llevar pintalabios “acuáticos” que impregnan las copas indeleblemente.
-Tratar de devolver una botella, simplemente porque no les gusta el vino, sin que este tenga defectos.
-¡Este vino está “picao”!... Sin comentarios.
-Llamar al sumiller o camarero emitiendo un ridículo siseo, como si se estuvieran desventando.
-Entablar una pequeña disputa con el sumiller, para epatar a sus compañeros (casi siempre compañera) de mesa. El mayor peligro acaece cuando esta es rubia, cuanto más claro sea el tono de rubia y más grandes las tetas, ¡más peligro!
-Pensar que todos los vinos blancos se deben beber jóvenes.
-Pensar que los vinos por el mero hecho de ser blancos, deben ser baratos.
-Asociar la juventud de los vinos a su bajo precio.
-Pedir siempre los vinos más baratos.
-Beber cerveza en vez de vino de aperitivo.
-Pedir los vinos espumosos a los postres.
-Pedir carpaccios (moda nefasta que solo beneficia al restaurador), vinagretas, escabeches, espárragos, alcachofas, huevos, etc. y consumirlos con vinos.
-Dejarse influir por las modas y por los gurulillos de barrio.
-Levantar demasiado la voz en cuanto han tomado tres copas.
-Beber los vinos blancos demasiado fríos y los tintos demasiado calientes.
-Asir las copas como si de un balón de balonmano se tratase, ensuciándolas inevitablemente y perdiéndose la belleza que nos puede ofrecer la contemplación de un gran vino.
-Preferir copas grandes, sean adecuadas o no al vino que han solicitado.
-No oler los vinos. La fase olfativa es tremendamente importante en los vinos.
-Beber los vinos demasiado rápido, sin prestar la atención requerida por estos.
-No mantener los vinos en la boca el tiempo suficiente, evitando así que puedan trasmitir la información sensorial necesaria a nuestro ansioso cerebro.
–Hiperventilar los vinos, remolineando compulsivamente, como si estuvieran haciendo un ajoaceite.
-Fumar. Un vicio tan nefasto, además de matar al propio adicto y a sus semejantes, altera definitivamente el perfil organoléptico de todos los vinos.
-Pretender fumar en un local donde no está permitido. Dando la brasa constantemente.
-Salir a fumar a la calle entre plato y plato y sembrar de colillas la entrada del restaurante.
-Ir a “empolvarse la nariz” entre plato y plato.
-Una duchita de vez en cuando no le vendría mal a más de uno. La onda expansiva odorífera suele abarcar en pocos minutos todo el comedor.
-Pretender que le regalen “la copita” de la sobremesa. Obligando al avispado restaurador a servirles productos de deleznable calidad.
-Beber los whiskies con hielo.
-Quedarse de charleta a grito limpio en la puerta del restaurante a altas horas de la madrugada. Olvidando que los vecinos suelen intentar dormir mientras ellos gritan.

HISTORIA DEL FONDILLON

2008-09-27T14:28:00.003Z

FONDILLON

La palabra Fondillón seguramente proviene del poso, madre o lías que se formaban en el fondo de los fudres monoveros, y que servían para dotar de las caracteristicas adecuadas a los futuros vinos que en ellos se depositaban.

Generalmente las “sacas” eran de un tercio del contenido total de los fudres.

Sería algo así como un sistema de soleras y criaderas, formado por un solo recipiente.

Existen otras teorías que aseguran, que debido a la larga crianza de estos vinos rancios, los fudres se arrumbaban en el fondo de la bodega, llamándoles de forma coloquial “fondillón”; sea como fuere, estamos ante el vino valenciano, mejor dicho Alicantino, más grande de nuestra historia, con más prestigio y calidad de todos cuantos existen, incluso hoy en día.

A pesar de ser un vino que ha estado al borde de la desaparición, la Comunidad Economica Europea, lo ha reconocido como uno de los cinco vinos comunitarios con derecho a nombre propio, los restantes son el champagne, el cava, el jerez y el oporto.

Hace poco más de medio siglo, en Monovar, en una casa solariega propiedad de Eleuterio Llorca, se encontró un fudre de roble alicantino de finales del siglo XIX, olvidado por el tiempo. Más tarde se supo que era el fudre que Juan Maisonnave regaló a su bisabuelo Juan Llorca.

Se podría decir que el Fondillón de Alicante es uno vino con “Denominación Real”, vino de cardenales del Renacimiento, de reyes, de papas y de príncipes de la literatura. Existen testimonios valiosos y curiosos que hablan de la extensa fama de estos vinos, como el del Duque de Saint Simon, que cuenta en sus memorias que cuando el rey Luis XIV de Francia estaba a las puertas de la muerte el único alimento que admitía era bizcochos mojados en Fondillón. Por otra parte, el Fondillón, fue el primer vino que dió la vuelta al mundo, según escribió Julio Guillén Tato, que acompañó a Elcano en su segundo viaje alrededor del globo, (El primero fue el emprendido por Magallanes), gracias al Fondillón muchos marineros se libraron de morir a manos del temido escorbuto, que por aquel entonces era una enfermedad no identificada. Que "hacía crecer de forma horrible las encías de los marineros hasque que no se veían sus dientes".

Francisco Martinez Montiño, cocinero mayor de Felipe II, y quizá el mejor cocinero de su época, en sus escritos titulados “conduchos de Navidad”, cita la anécdota de unos nobles embajadores japoneses que en su visita a España, a finales del siglo XVI, y al ser obsequiados con Fondillón exclamaron:

“¡Pero si este es el famosísimo "Vino de Alicante" que tanto renombre tiene en diversos países!"

Uno de los valedores más fervorosos del Fondillón fue José Martinez Ruiz, más conocido por su psudónimo periodistico: Azorín. No en vano nació en Monovar y era un apasionado del Fondillón.

"vino centenario, su sabor es dulce, sin empalago; por su densidad empaña el cristal; huele a vieja madera de caoba." Azorín

Uno de los referentes escritos más antiguos del Fondillón se debe al escritor, aventurero y viajero aleman Jeronimo Munzer, que a finales del siglo XV, más concretamente en 1498, escribió al representante de la casa comercial Gros & Gesellschaft lo siguiente:

“En la parte oriental de esta tierra, se elaboran ingentes cantidades de vino blanco. Pero todavía es más célebre el que denominan Alacant, un vino que tiene un gran mercado en Inglaterra, Escocia, Flandes y otros lugares de Europa. Es un vino muy espeso, con mucho color, hasta el punto que en Flandes lo mezclan con otros vinos para fortificarlos, me parece increible que en esta nación sea tan alto su consumo…”

Es en el año 1534 en Suecia hay escritos de mercaderes que dicen así: «cuando se tiene que aplicar una tarifa a un barril de vino de Alikant, debe ser la tarifa más alta que exista», aunque probablemente, el Fondillón era un vino que ya se importaba desde mucho antes.

Esto no fue un caso aislado, pues el Fondillón, llamado por aquel entonces “Alicante”, causó furor durante siglos entre los poetas y literatos de toda Europa, entre ellos cautivó al viajero, hispanista y escritor polaco Karol Dembowski, también fue el vino favorito de un gran enópata de la época romántica: Henri Beyle, más conocido por su pseudónimo literario: Sthendal; asimismo enamoró al escritor y dramaturgo francés Alexandre Dumas (padre), no menos enópata gastrónomo y bon vivant que Sthendal, incluso publicó un excelente diccionario de cocina tres años después de su muerte; de hecho, Dumas cita el Fondillón en su celebérrima novela El Conde de Montecristo, puesto que era uno de sus vinos favoritos; es más, se lo dio a conocer al sorprendente visionario de Nantes: Julio Verne.

El Fondillón fue el vino de mesilla de noche del excelente compositor y genial pianista polaco Frédéric Chopin y de su no menos famosa pareja Aurore Dudevant, más conocida por el mundo como George Sand, ella fue quien cuidó de Chopin durante sus últimos años de enfermedad, preparándole magnificas “Clafoutis” de manzanas (una especie de crêpe relleno de manzanas horneadas que casaba magníficamente con el Fondillón).

Asimismo fue amantes de este vino dulce de Alicante, el escritor veronés Emilio Salgari, que lo cita en varias de sus procelosas novelas de aventuras.

Tambien fue el vino favorito del investigador e hispanista el Barón Charles Davillier (apasionado de la cerámica de Manises, visitó varias veces Valencia, conociendo aquí el Fondillón) y del genial pintor, escultor y sobre todo dibujante Gustav Doré, amigo de Davillier e igualmente apasionado por el Fondillón, que conoció junto con su compatriota aquí en Valencia.

Su fama también fue reconocida tambien por escritores de la talla de Shakespeare, gran enópata, así como por el vibrante historiador y político francés Edgar Quinet, que tambíen abrazó sin reparos ni medida las virtudes del fondillón.

“Ese Aloque dulce y oscuro”

Fue bebida diaria del espía y escritor inglés Daniel Defoe , famoso por su novela Robinson Crusoe, y tambien era apreciado por genial novelista moscovita Fiodor Dostoyevski, que con toda seguridad compartiría copa con su otra pasión: Polina Suslova.

Hasta el mismísimo Botánico valenciano Antonio José de Cavanilles, (poco dado a hablar de nada que no fuese vegetal) habló de él:

"El verdadero Alicante debe hacerse de uvas de Monastrell, y de aquellas resulta aquel vino, espeso, de un sabor dulce, con alguna aspereza, tan estimado en todas las naciones".

El conocido viajero inglés Joseph Towsend, a su llegada a Alicante en 1787, escribió acerca del proceso de obtención del fondillón:

"se separan los granos de los racimos y se colocan sobre grandes bandejas de cañas, que se dejan durante 15 dáis a la acción del sol y del aire, procediéndose seguidamente al prensado de dichas uvas. Pero los grandes propietarios no usan prensas sino que hacen pisar las uvas por personas que se mueven continuamente cambiando de sitio, evitando de esta forma fragmentar el piñuelo, que hubiese transmitido al vino demasiado amargor y aspereza, se deja así el pellejo para dar color al vino, que después de fermentado se guarda en barriles".

Este viajero también describió la elaboración del Fondillón de la siguiente forma:

"vendimian la uva, sacan los granos del racimo y los ponen sobra cañizos de mimbre bastante elevados. Los dejan allí durante quince días, expuestos al sol y al viento para evaporar la humedad superflua, después de lo cual lo meten en la prensa. Una vez prensado, cae con sus hollejos en la cuba donde sufre la fermentación. A continuación lo descuban y lo guardan en toneles".

No faltaba en la mesa de los monarcas escandinavos Magnus Ladalus, en 1566, y Juan III, en 1582. En 1640, el poeta sueco Stiernhielm se refiere a los vinos españoles, y de entre los mejores, nombra el de Alikant o Alekant, y lo califica como un vino palaciego.

Lo demuestra el hecho de que el ilustrado Bengt Bergius, en su «Discurso acerca de las exquisiteces», publicado por la Real Academia de Ciencias de Suecia (1785-1787), relaciona más de setenta y cinco vinos de todo el mundo, y califica al de Alicante como uno de los mejores del mundo, tanto que en las bodegas de la corte rusa de San Petersburgo, el zar tenía sus reservas de «Vinum Alonense».

Fernando el Católico en 1510 prohibió la distribución en Alicante de vinos procedentes de otras tierras. Felipe II en 1596 confirma el privilegio anterior: “La Collita de Vi sia la Mes principal de la qual se sustenta molta gent així principal com plebeyos”.

Todos estos privilegios vienen dados para proteger el vino autóctono ya que la fama de ellos había traspasado nuestras fronteras, tal como relata Jerónimo Múnzer, que en 1492 en su libro “Itinerarium sive prereginatio per Hispaniam ...”, escribe, refiriéndose a Alicante, “en la parte oriental de esta tierra elabórase mucha cantidad de vino blanco, pero es aún mas el que llaman tinto de Alicante, de gran mercado en Inglaterra, Escocia, Flandes y otros lugares de Europa... el día que paramos en la ciudad vimos en el puerto 26 naves de Vizcaya, de Flandes y de otros países que iban a por cargamento de vino de Alicante”.

El Doctor Cabanes, en su obra ”Le mal hereditaire”, dice refiriéndose a Isabel de Farnesio, esposa de Felipe V, que “hacía seguir a su real marido un régimen de especias y guisos de carne y vino de Alicante, que le tenía en un enervamiento continuo, bajo el dominio de sus caricias o negativas, mediante ingredientes que reavivan el amor a expensas de la vida”.

En el catálogo de vinos de Maisonnave de finales del siglo pasado figuran entre otros los siguientes precios de ventas: vino Alicante Fondillón 800 francos/hectolitro, Málaga 135, Porto 153, Xerez 204, Valdepeñas 60.

Sólo viendo estos precios nos indica el enorme prestigio que adquirió el Fondillón en siglos pretéritos.

Pero la época de oro de la región llegó en el siglo XIX, cuando el vino Fondillón, fue ensalzado en el París de la exposición universal, pero no fue este “detalle” más o menos popular lo que lo ensalzó, si no un par de terribles enfermedades que arrasaron todos los viñedos europeos; primereo fue el oidio y la filoxera después, entre ambos arrasaron los viñedos franceses.

Francia llegó a firmar un tratado de comercio preferencial, para obtener un canal seguro de abastecimiento de vinos de procedencia alicantina. Muchísimos vinos de Burdeos estaban "regados" con vinos de Alicante elaborados con la variedad Monastrell. Que les daba un excelente color y alto grado alcohólico.

Esta situación tan favorable produjo un fuerte desarrollo en la elaboración y comercio del vino en la región, llegándose a las 93.000 hectáreas de cultivo y a 1.200.000 hectolitros de producción de vino anual.

Como vender vino del año a Francia era mucho más facil, lucrativo e incluso prestigioso que elaborar fondillón, que era caro, lento y poco demandado, los viticultores de la zona, haciendo honor a la idiosincracia valenciana, dejaron inmediatamente de elaborar su vino histórico, para abrazar el dinero facil que les ofrecían los franceses.

En 1892 finaliza el tratado francés y los productores se encuentran ante el problema de la enorme sobreproducción, 120 millones de litros de vino por vender, que no le interesan a nadie, lo que pronto significó una fuerte depresión económica para la zona. Azotada poco más tarde también por la filoxera, representó el hundimiento absoluto, nunca más la región alicantina ha gozado de esa prosperidad vinícola tan acusada.

De hecho el Fondillón era un vino fosil, del pasado, desaparecido, desde principios del siglo XX hasta la década de los cincuenta, técnicamente no existía.

Estuvo a punto de perderse tras la Guerra Civil, pero en 1954 se encontró en la partida de Caseta Nova cerca de Castalla un tonel lleno de Fondillón del que hemos hablado al principio, Salvador Póveda fue quien lo restauró, y cuidó, recuperando poco a poco el mítico vino alicantino a partir de la madre de aquel tonel olvidado por los “meninfots” valencianos.

Nunca agradeceremos lo suficiente a Salvador Póveda y su familia, la recuperación de este mítico vino, de este fósil enológico olvidado por el tiempo y por sus propios creadores, que es en sí mismo una seña de identidad cultural.

Como ejemplo alustrativo, a continaución tenéis una ficha de cata del fondillón “comercial” que más me gusta amí.

Salvador Poveda Gran Reserva de Fondillón 1980

Región: DO Alicante

Bodega: Salvador Poveda, fundada en 1919 por Salvador Poveda Corbí

Enólogo: Salvador Poveda

Suelos: La mayor parte del viñedo se encuentra sobre terrenos calizos de coloración parda, escasamente arcillosos y con un bajo nivel de materia orgánica. Aunque los suelos de la huerta de Alicante, verdaderos tributarios del Fondillón, han desaparecido irremediablemente debido a la voracidad constructivista de una zona que no cesa de crecer.

Viñedo: Son diversos viñedos muy viejos, con las cepas dispuestas en vaso. Todos de la variedad Monastrell.

Variedades: 100 % Monastrell. La especie Monastrell es la variedad reina en Alicante, alcanza un 66% del terreno cultivado.

Tipo de vino: Dulce rancio de postre.

Elaboración: Para su elaboración, se parte de una uva muy madura, casi pasificada a la que posteriormente se le somete a un asoleado breve sobre unas esteras de esparto llamadas en la zona "Safareig" (en Málaga les llaman "Zafarich" y en Montilla y Jerez, "Estores", "Redores" o "Valeos"). Aunque algunas bodegas no asolean las uvas, o niegan que las asolean. Antiguamente también se añadían algunos racimos de Garnacha tintorera en su elaboración.

Una vez pasificados los granos, alcanzan cerca de los 20 grados alcohólicos probables a veces más. Lamentablemente el Fondillón es un vino casi desconocido en su propia tierra, generalmente no es muy dulce y además el excesivo envejecimiento oxidativo al que es sometido en grandes toneles de roble alicantino, le resta carácter y tipicidad a la variedad Monastrell.

El vino Fondillón, por sus características organolépticas básicas, se asemeja a los vinos rancios de Oporto, a los Tawnys viejos, a los Madeiras, Marsalas o a los longevos Palos Cortados, olorosos y Amontillados de Andalucía.

Uno de los más prestigiosos bodegueros de Alicante: Felipe Gutiérrez de la Vega, pensando que no tiene mucho sentido someter este vino a un envejecimiento tan prolongado, que poco puede aportar a la calidad organoléptica del vino, ha realizado un exquisito Fondillón, que más se parece a un Oporto Vintage que a los fondillones clásicos. Es un vino exquisito, desde luego, los únicos "peros" son su elevadísimo precio (más de 200 €) y su falta de tipicidad, ya que no se parece a ningún otro fondillón.

Aunque el bueno fe Felipe, asegura que los fondillones antiguos de la huerta de alicante eran parecidos al suyo. Desgraciadamente es algo que no podemos confirmar.

Ficha de cata

Vino de color ámbar parduzco, con brillantes reflejos cobrizos levemente atejados. Lágrimas muy ricas en glicerol, gruesas, casi estáticas y que apenas tintan la copa.

En nariz es un vino potente, con aromas tostados que nos recuerdan al caramelo de azúcar de caña, a la bollería, a las cerezas tostadas, avellanas, barnices (acetaldehídos), canela, nueces, terrizo húmedo, solerado, especias orientales, dátiles y pasas.

En la boca, exhibe una acidez elegante y pronunciada, que nos recuerda a un exquisito amontillado, es cremoso, glicérico, potente y largo. Muy complejo e intenso, con cierto predominio del alcohol nada molesto.

Dotado de una vía retronasal exquisita, donde destacan los aromas de mueble viejo, fruta roja escarchada, elegantes barnices, cuaderna de barco, duela húmeda y pastelería fina. Especialmente nos recuerda al azucar espolvoreado sobre una ensaimada recien hecha.

Su recuerdo es original, agradable y duradero.

Servicio/ Consumo:

Copa Senso Fondillón, especialmente diseñada para este vino, no sirven las copas pequeñas de cata tipo AFNOR, tampoco son adecuadas las diminutas copas jerezanas o de caña, este vino a unos 10 grados centígrados se muestra más expresivo, aunque su abanico de temperaturas -debido a su enorme potencia- es amplio.

Maridaje:

Es ideal con quesos azules como el intenso Cabrales, el cremoso Roquefort o un suave Gorgonzola, pero el maridaje perfecto es con un Stilton viejo y sin embargo cremoso.

En Alicante suelen consumirlo con Turrón, y está exquisito. También es adecuado con bollería y repostería de horno antiguo, sobre todo aquellos pasteles que contengan chocolate. Impagable con rollitos de anís y con orelletes de music.

Conservación:

En condiciones idóneas puede conservarse perfectamente durante décadas.

Observaciones:

Incluso con la botella abierta, aguanta meses en el frigorífico. Es el vino ideal para beberse una copita de vez en cuando, preferiblemente en medio de una tarde otoñal, acompañando a frutas de sartén calientes, en la mesa camilla de la abuela, si puede ser con brasero incluido, mientras llueve indolentemente en el exterior.

Juan Ferrer Espinosa

Enópata

ENÓPATA: Descripción completa de la raza enópata.

2008-09-24T18:05:00.000Z

ENÓPATA: Descripción completa de la raza enópata.

Descripción completa de la raza enópata.

2008-09-24T17:36:00.000Z

Descripción morfológica y psicológica de la raza Enópata Durante años se había creído que la enopatía (sobre todo en su versión más grave que es la espongiforme) era una enfermedad incurable, que afectaba a solamente un individuo de cada 10.000 habitantes, sobre todo en los países desarrollados; recientes investigaciones del Instituto Monell de Filadelfia, han demostrado sin lugar a dudas que estos extraños seres, forman una raza nueva, con características morfológicas propias y pautas de comportamiento diferenciadas de otras especies (casi siempre menos) inteligentes. La raza Enópata, a pesar de estar recién descubierta, ya está en vías de extinción, este mensaje es principalmente una llamada de atención a todos los mortales, para que cuando se tropiecen con uno de estos raros ejemplares (Declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en el año 1997), sean extremadamente amables y les den todo lo que necesiten para su normal desarrollo biológico (copas, decantadores, hielo, vino, sacacorchos, embudos, etc. etc.) como a todas las demás especies protegidas. El enópata es un animal de gran rusticidad que es capaz de no sólo sobrevivir en condiciones paupérrimas, sino de prosperar en un ecosistema verdaderamente extremo, (se podrían considerar extremófilos, si no fuera por su gran dependencia del vino de buena calidad) solo administrándole su "alimento favorito" cada ocho horas, algunos hígados de bípedos volátiles, algo de marisco y unas cuantas copas de extrañas formas, pueden llegar a vivir durante más de cien añadas. Suelen ocupar zonas geográficas con pocas precipitaciones, (ya que sus individuos suelen ser hidrófobos) y aprecian las zonas templadas, sobre todo en verano, puesto que su piel, debido al alto contenido en polifenoles, es muy sensible a las altas temperaturas, ya que de calentarse en exceso, despedirían un hedor a hollejo caliente y a pasas insoportable para sus congéneres menos desarrollados olfativamente. Como decía, son seres extremófilos pero no en sus condiciones de vida sino en su comportamiento, el hábitat de los enópatas siempre está entre las latitudes 30º y 50º de ambos hemisferios, no proliferan en los trópicos e incluso dejan de aparearse, sus madrigueras suelen estar repletas de botellas (vacías o llenas), corchos y unas extrañas neveras de color oscuro donde guardan su alimento. Es raro verlos en islas de pequeño tamaño, ya que su condición de hidrófobos les imposibilita físicamente el estar rodeados de agua por todas partes. Su leche tiene un alto contenido en grasa y proteínas, por lo que constituye un alimento indispensable para los bípedos (especialmente los menstruadores), esta a veces se agria y se convierte en mala leche, sobre todo en épocas de represión, deshidratación o escasez de vino. No suelen procrear en cautividad, (a pesar del descomunal tamaño de su aparato reproductor) ni responden satisfactoriamente al castigo físico, (salvo que les guste) eso lo dejan para los albatros y otras especies de pequeño peso cerebral, la fidelidad en el mundo de los enópatas, simplemente no existe, sería el equivalente a beber todos los días el mismo vino. Es una raza con tendencia al asilvestramiento y, por tanto, no responde bien a la estabulación, ya que sus uñas, sin una manicura cuidadosa, irían degenerando y creciendo hasta clavarse en el hígado, dotado de una gran estructura radicular y enorme tamaño (suele llegar hasta los tobillos), es la parte central de todo organismo enópata. Suelen ser individuos solitarios, aunque se les vea habitualmente en compañía de otros seres, no rechazan una buena juerga con amigos de perfil psicopatológico similar; a pesar de ello, no responden bien a la domesticación debido a su carácter no gregario ni grupal. Habituados durante milenios al onanismo, son seres autosuficientes, montaraces, que no obedecen ni a las amenazas ni al castigo físico y si se les priva de su alimento básico, se convierten en individuos peligrosos que suelen responder con extremada violencia ante cualquier impulso adverso. Crean una especie de campo magnético a su alrededor que repele o atrae a seres de todos los sexos, no dejando indiferente al prójimo casi nunca. Suelen tener los ojos vidriosos y pestañean poco. A menudo crean relaciones de Amor-Odio con los terrícolas y las mantienen durante muchos años. Dedican todos sus recursos físicos y económicos a la consecución de alimento de buena calidad, su Dios es la emoción, el sentimiento, la estética, ese pellizco que tienen algunos vinos del mundo, consagran su vida a la persecución de ellos. Suelen ser heterosexuales pero hay un reducido grupo de individuos homosexuales, en este caso forman un subgrupo morfológico diferente, y mudan su nombre por el de anopatas, estos seres están mejor dotados para identificar las gamas aromáticas florales, frutales y vegetales, mostrando carencias graves en otras familias como la empireumática y la química. Son de orejas más finas, y de menor tonelaje físico, su porte es más elegante y grácil, aunque carecen de la rotundidad del enópata común. Por tanto son complementarios y necesarios en las sesiones de alimentación en grupo, llamadas comúnmente Catas. Puesto que interactúan y se enriquecen mutuamente. Por extraño que parezca no se han identificado enópatas pelirrojos ni dedicados a la enología, aunque de momento los científicos no descartan su existencia. Los enópatas más comunes, suelen ser hombres, (con honrosas excepciones) de naturaleza generosa, voraz y excesiva, solo tienen un depredador conocido, aunque de tremenda efectividad, este es el bípedo menstruador, (vulpes vulpi), extendido por todo el orbe y dotado de letal mordedura. Cuando captura a su presa, -a veces con pasmosa facilidad-, suele segregarla del grupo, y tratar de domesticarla, solo en raras ocasiones se han verificado cambios dramáticos en el comportamiento del enópata, llegando en casos extremos a dejar de beber compulsivamente, aunque dicha situación se invierte en un breve espacio de tiempo, recuperando rápidamente su nivel de polifenoles en sangre. Afortunadamente el antinatural estado de abstención es totalmente reversible y no hace falta (la mayoría de las veces) ni siquiera tratamiento, el retorno al estado inicial suele producirse espontánea y rápidamente. También se podrían considerar sus depredadores naturales, -aunque en menor medida-, a los bodegueros voraces y a los enólogos lenguaraces, esos que ponen los precios de los vinos a voleo, con exceso, sin piedad, hacia esta apreciada especie en vías de extinción. Las enópatas de sexo femenino (¿contrario?), suelen mostrar los mismos síntomas, excesos y alarmantes carencias, aunque algo atenuados, debido sobre todo al menor tamaño del órgano principal de la especie que es el hígado. Presentan la extraña facultad entre la raza, de ser “trilinguis” o a veces más, lo que facilita las incursiones en otros países vinícolas. Se reconocen fácilmente entre ellos, aunque para el profano no es difícil identificarlos, presentan ribete marcadamente violáceo en los arcos superciliares y en el borde superior de las orejas, estas suelen ser gruesas, con el envés velludo, de gran tamaño y opacas, lo que les diferencia netamente de la raza contraria, que son los abstemios, esos seres despreciables, que se niegan el placer a si mismos, y que muestran comúnmente rostros alargados y tristes (como escapados de un cuadro del Greco), pabellones auditivos traslúcidos y repletos de venillas rosáceas. Asimismo la lengua del enópata suele ser similar a la de los Chow Chow, tanto en tamaño como en su típico color azulón y alta rugosidad, aunque dotada de mayor cantidad de papilas gustativas, muchas veces (sobretodo en épocas de gran escasez) se presenta en forma bífida y es extremadamente venenosa. A algunos enópatas puede enseñárseles a callar, aunque en el subgrupo Vulpes Vulpi y Oscensis es realmente difícil. La nariz suele ser voluminosa (algunos de ellos la tienen recubierta de metales nobles), y siempre andan olisqueándolo todo, como si de hambrientos lebreles se tratase, sus ojos son casi siempre brillantes, inquietantes y oscuros. Su cerebro es de gran tamaño aunque la mayoría de individuos tan solo lo utilizan parcialmente, teniéndolo tremendamente especializado, suelen ser monotemáticos y aburridos (para los no iniciados) y la palabra más pronunciada en su limitadísimo vocabulario es VINO. Dotados de una curiosidad sin límites, estos animales de presa de orden superior, son insaciables, su voracidad no conoce límites, no duermen nunca y siempre están dispuestos para el siguiente vino. Suelen ser viajeros, aunque tienen limitado su horizonte a países donde se elabora vino, su único alimento, éste les nutre al mismo tiempo física y espiritualmente, por lo que no necesitan una religión substitutiva. Su cerebro afectivo está seriamente dañado, en él solo tiene cabida añadas, aromas, marcas y zonas vinícolas, no son capaces de apreciar realmente nada que no contenga alcohol o polifenoles. Utilizan un lenguaje propio, una especie de esperanto, jerga común a todos ellos, aunque sean de países diferentes. Tienen marcada tendencia al arrastramiento de las palabras, sobre todo hacia el final (¿tienen final?) de sus reuniones. Algunos son mascachapas, aunque de momento son minoría. Los Enópatas suelen llevar tatuado en el glande o la vulva, su número de serie, y sus “Coup de Coeur”, es decir, el nombre de todos los vinos que les han emocionado, por lo que se hace imprescindible para formar parte de esta peculiar raza, un aparatoso ejemplar. Viven intensamente, son seres honestos y suelen decir lo que piensan, lo que les granjea la enemistad sistemática de los, vulgares, indefinidos y gregarios, falsamente llamados por el resto de la pútrida sociedad “normales”. Forman una nación independiente repartida por todo el mundo, aunque no tienen bandera, ni himno, ni ejército, los ejemplares superiores suelen ser apátridas y anarquistas, desdeñando sistemáticamente el orden establecido, el único orden que respetan es el de las botellas en una cata. Tienen hábito de reunirse en pequeños grupúsculos, con la finalidad de beber ingentes cantidades de VINO, su alimento físico y espiritual favorito. Son insaciables (en muchos órdenes de la vida) y a diferencia de otras razas depredadoras, los enópatas comparten sin reparo su bien más preciado, el VINO, asegurando que ello los enriquece a todos, no ven nunca el final de una buena velada y suelen ser amantes mediocres, ya que su mente siempre está en otra parte y por “chupar”, entienden otra cosa distinta a la comúnmente requerida por sus eventuales parejas. Hace más de 20 años, a principios de noviembre de 1986, se creó la asociación Enópatas Mundi, que destina la totalidad de sus fondos a la expansión de esta benéfica pandemia, además de a la cría, fomento y conservación de la raza Enópata.