DECANTACIÓN, AIREACIÓN Y JARREADO DE LOS VINOS

EL SERVICIO DEL VINO

DECANTACIÓN, AIREACIÓN Y JARREADO DE LOS VINOS

“Cuando se trata en detalle, no hay nada más complicado que estos trabajos sencillos”

Émile Peynaud

ANDA JALEO JALEO fragmento

(Federico García Lorca)

Debajo de un pino verde

muy triste yo un día lloraba,

muy triste yo un día lloraba.

Y como el pino era verde,

de verme llora lloraba,

de verme llora lloraba.

¡Anda jaleo, jaleo!

ya se acabó el alboroto

y comienza el tiroteo,

y comienza el tiroteo.

Anda jarreo jarreo

Parafraseando el título de la canción popular andaluza del celebérrimo poema de Lorca, hay demasiado jaleo en el tema de la decantación, aireación y jarreado del vino, por tanto, vamos a intentar arrojar algo de luz sobre él.

Para no hacer demasiado prolija esta introducción, citaremos únicamente los dos personajes históricos, ambos franceses, que primero hablaron sobre las complejas relaciones entre el vino y el oxígeno.

El primero, como en muchas otras cosas más, fue Louis Pasteur, nacido en el Jura y reconocido actualmente como el padre de la enología moderna. En sus conocidos “Études sur le vin” publicados en 1866 por la Imprenta Imperial y encargados por Napoleón III tres años antes, quién se empeñó en descubrir porque el vino llegaba tan deteriorado al consumidor, perjudicando seriamente al comercio vinícola francés.

Pasteur descubrió un sinfín de interrelaciones del vino con el oxígeno: el vino envasado al vacío, al abrigo del aire, no cambia de color. Sin embargo, sometido a la acción del aire, se decolora progresivamente hasta llegar al color marrón, tanto los vinos tintos como los blancos.

El exceso de exposición al aire, (fruto de un corcho en mal estado, un aireado excesivo o una decantación inadecuada) genera la proliferación de las bacterias acéticas, llegando al picado acético, es decir al vinagre.

La acción progresiva del oxígeno disuelto en el vino es la que favorece la formación del bouquet (conjunto de aromas terciarios más o menos ensamblados), el exceso de dicho oxígeno oxidará el vino sin remedio.

Tras estas rotundas conclusiones, o a pesar de ellas, no existía aficionado al vino que no decantase todas las botellas, sucedía casi y por desgracia como en la actualidad. También se puso de moda abrir las botellas con muchas horas de antelación, absurda moda que todavía hoy persiste, por más que el genial profesor bordelés Jean Ribèreau-Gayon demostrase en 1931, que “la influencia del oxígeno sobre el vino a través del gollete de una botella abierta es ínfima, no hay evaporación, ni oxidación, ni siquiera aireación”

El oxígeno que entra en el vino, está determinado por su grado alcohólico, el extracto seco y el gas carbónico que contenga el propio vino, es aproximadamente de 7 centésimas de miligramo por botella, algo ínfimo que no modifica en modo alguno la percepción organoléptica de este, por tanto, y por pura lógica, deberemos abandonar la práctica poco útil de abrir las botellas con tiempo de antelación a su consumo. Además, si lo hacemos, los vinos pueden captar olores extraños o diferentes al suyo propio, captados en el lugar donde se encuentre la botella abierta.

El mismo autor asegura que:

“la mejor forma de airear un vino, no es en una jarra o un decantador, sino que es en la copa, llenada a un tercio de su capacidad y remolineando suavemente, en pocos minutos llegaremos al punto de saturación de oxígeno del vino y por tanto tendremos el bouquet deseado”.

Sentadas estas sólidas bases históricas sobre la peculiar interrelación de oxígeno y vino, vamos a tratar de explicar con detalle este controvertido tema.

Ante todo, y antes de comenzar a desarrollar nuestro breve estudio, cabe afirmar rotundamente, que la gran mayoría de botellas de vino existentes en el mercado se pueden consumir tranquilamente sin necesidad de ser decantadas, jarreadas o aireadas.

Cuando hablamos de trasvasar el vino de la botella a otro recipiente, debemos tener en cuenta que podemos hablar de tres conceptos diferentes, que a veces se entremezclan entre sí, añadiendo una extraordinaria confusión a estas tres sencillas operaciones.

Los tres procedimientos a los que nos estamos refiriendo son los siguientes:

• Jarreado
• Aireación
• Decantación

La diferencia esencial entre el jarreado, la aireación y la decantación de los vinos, se encuentra en su finalidad y por tanto, el cómo llevar a cabo cada una de estas operaciones, diferirá dependiendo de cuál sea ésta.

El jarreado es una operación decidida y enérgica que persigue darle un golpe de oxígeno a los vinos jóvenes, con la finalidad de suavizarlos y abrir sus aromas.

La aireación es un trasvase más o menos suave del vino de la botella a otro recipiente más grande, con el fin de eliminar los olores de reducción (cuero, faisandé, umami, vientre de liebre, col hervida, etc.) y/o a cerrado. Se suele aplicar comúnmente a vinos con más de un lustro de edad.

La decantación es una operación cuidadosa y sutil que pretende separar un líquido, el vino, de un sólido, los posos. Normalmente sólo la requieren los vinos viejos con una larga estancia en botella. Y últimamente los llamados con todas las reservas posibles “vinos modernos”, que habitualmente son vinos sin filtrar, de color muy intenso y alto grado alcohólico.

Hay botellas que requieren un decantado cuidadoso, luego de una aireación y a veces incluso necesitarán un jarreado intenso para poder expresar todos los aromas que encierran; mientras que otras botellas sólo necesitarán un jarreado, o solo una decantación, o simplemente una leve aireación con la finalidad de eliminar los olores a cerrado producidos en su fase de crianza en botella.

En una época donde la mayoría de los vinos se beben “crudos” y donde nadie (ni restauradores, ni consumidores, ni bodegas) respeta el tiempo de crianza en botella, se impone el jarreado (oxigenado) de los vinos antes de su consumo. Sería como conferirle una especie de breve maduración adicional, (una especie de viaje al futuro) que el vino duro y tánico está pidiendo a gritos, se puede hacer de diversas formas, en función del vino que nos encontremos en la cata previa.

Por otro lado, los vinos modernos, elaborados al abrigo del aire, rozando los temibles olores a huevos podridos (sulfhídrico) y que han permanecido durante un breve espacio de tiempo en barricas de roble, están ávidos de oxígeno y requieren un jarreado enérgico para poder expresarse con plenitud.

Aunque seguramente cuando un vino necesita demasiado oxígeno, es decir requiere estar en un decantador enorme, (tipo platillo volante) o necesita ser sacudirlo enérgicamente (“tratamiento pulpo”), seguramente estamos ante un vino que no deberíamos estar tomando en ese momento, y que nos hemos saltado impunemente su crianza en botella. En este caso y si disponemos de más botellas, habría que esperar a que alcancen su momento óptimo de consumo.

Para el profano, cuando se pronuncian las palabras: jarrear, airear o decantar, siempre está pensando en un vino tinto, por tanto es necesario hacer especial hincapié, en que no sólo se jarrean, airean o decantan los vinos tintos, sino también los vinos blancos, tanto los secos como los dulces y los vinos rosados, incluso los vinos espumosos son susceptibles de ser oxigenados mediante una cuidadosa aireación, sobre todo cuando son muy viejos.

¡Quitad siempre la cápsula completa antes de decantar, jarrear o airear!

Este grito, que más bien parece digno de Perogrullo, por lo obvio, es una práctica demasiado extendida como para pasarla por alto. Para cerciorarse de esto, sólo hay que consultar los libros publicados en España* sobre el servicio del vino, y veréis multitud de fotografías ilustrativas y dibujos, donde incautos y sin embargo prestigiosos sumilleres, decantan vinos con su cápsula perfectamente puesta en el cuello de la botella. ¿Cómo vamos a ver los posos discurrir por el cuello de la botella si no quitamos la cápsula?

Por distinto motivo, quizá precaución, inseguridad o comodidad del sumiller, también es práctica extendida, retirar completamente la cápsula aunque no vayamos a decantar, airear o jarrear la botella. Práctica errónea, pues la cápsula forma parte del vestido de la botella, y no hay que despojarla de él (sería casi el equivalente a quitar la etiqueta) a menos que vayamos a trasvasar el preciado líquido.

Por otra parte, no es obligatorio, aunque si conveniente, quitar la cápsula cuando vamos a jarrear o airear el vino, por precaución ante la posibilidad de existencia de posos que hayan pasado desapercibidos en el análisis visual preliminar. Por regla general, los vinos jóvenes que necesitan un jarreo enérgico para poder expresar sus aromas no suelen presentar posos, pudiendo, en este caso, prescindir de la iluminación y de quitar la cápsula en el procedimiento del jarreado.

* A continuación citamos solo algunos de los ejemplos de decantación “a cápsula puesta” más significativos:

- El gusto del vino de Emile Peynaud y Jacques Blouin, página 254. Ediciones Mundi-Prensa Edición año 2000.

- Curso Práctico de Cata de Jancis Robinson, página 70. Editorial Blume, reimpresión de 2003.

- Todos los vinos del Mundo de Juan Muñoz Ramos y Jesús Ávila Granados, página 77. Editorial Planeta.

- Conocer el Vino de Joanna Simon, página 26. Editorial Blume.

- Curso completo de cata de vinos de Michael Schuster, página 141. Editorial Blume

- Vino de Oporto Manual para Sibaritas de Godfrey Spence, página 51. Editorial Evergreen 1999.

“La tradición no es una continuidad,

sino que está hecha de todas las rupturas con ella”.

Thomas S. Elliot

Iluminación

Es imprescindible disponer de una buena iluminación en el proceso de decantado de los vinos, (no es tan importante en la aireación o jarreo), para ello necesitaremos una fuente de luz blanca e intensa, que no provoque olores indeseados, ni calor adicional, por tanto la clásica vela quedaría descartada. Ver el apartado de Accesorios.

Jarreado, Aireación y Decantado

En teoría son tres operaciones sencillas, el jarreado persigue despertar aromas, la aireación disipar olores y el decantado separar los posos del vino.

Un vino al contacto con el oxígeno, se esponja, se expande, recordemos que ha estado mucho tiempo apretado en el interior de una botella, al abrigo del aire, esa oxidación que le produce el oxígeno, al jarrearlo o decantarlo, mejora su expresión organoléptica, pero también puede destruir algunos de sus matices más sutiles.

Como regla general, se puede decir que los vinos elegantes suelen ganar equilibrio con una aireación suave, y los vinos afrutados suelen perder parte de su expresión frutal con el jarreado.

A veces se airean o jarrean vinos sencillos, a los que no les hace ninguna falta, para darles una importancia o un empaque que no merecen. Habitualmente esta funesta práctica, está destinada únicamente a cobrar un poco más de dinero por la botella.

Con los vinos más suaves y delicados, como por ejemplo los borgoñas, o los muy viejos, debemos tener un cuidado esmerado, puesto que a veces la elección de un decantador inadecuado, generalmente demasiado grande, provoca la desaparición de los aromas más sutiles y deseados.

No hay que decantar, jarrear o airear por sistema, sino cuando apreciemos posos en el vino, este nos presente olores de reducción o a cerrado o se encuentre demasiado tánico o astringente.

Debemos insistir enérgicamente en la posibilidad de mantener los decantadores a la temperatura adecuada de consumo del vino que contengan, hay vinos blancos que necesitan un buen jarreo, pero luego no disponemos de la posibilidad de mantener esa jarra o decantador a los 10 ó 12 grados que requeriría el consumo optimo del vino en cuestión.

Cuando estamos en casa, no es conveniente jarrear, decantar u oxigenar un vino cuando prevemos que no vamos a consumirlo completamente, hay muchos enófilos que viven o beben solos, y que inexplicablemente no son capaces de acabarse completamente una botella de 75 centilitros, en este extraño caso, se impone envasarlo al vacío con alguno de los múltiples sitemas que hay en el mercado, o el ingenioso truco de trasvasar media botella a un recipiente más pequeño y conservarla en el climatizador o nevera para mejor ocasión y darle el tratamiento adecuado al vino restante.

Jarreado ¿Cuándo jarrear?

El oxígeno es como un despertador de campana para el vino que duerme plácidamente en la botella y no sabe que ha llegado la hora de su sacrificio final.

Será necesario jarrear un vino cuando lo encontremos demasiado tánico, astringente o duro, esta operación se realizará siempre con vinos jóvenes y potentes, que son los únicos que pueden resistir un fuerte golpe de oxígeno. Además, si observamos detenidamente la evolución de la oxidación del vino en la jarra, podemos hacernos una idea aproximada del potencial de envejecimiento de dicho vino.

La sensación de astringencia en los vinos la produce la coagulación de la mucina, un lubricante natural (mucopolisacárido segregado por las glándulas sublinguales, parietales, submaxilares y parótidas, existente en la saliva, la bilis, la sinovia y en las secreciones mucosas) que protege a nuestro organismo de la fricción o erosión.

Cuando consumimos un vino sin acompañamiento de alimentos, éste se muestra más duro y astringente. Por el contrario, los vinos resultan más suaves cuando se consumen por ejemplo con platos de carne, que tambien contiene taninos. Por lo tanto, sería necesario antes de tomar la decisión de jarrear un vino, degustarlo junto a los alimentos que lo vamos a maridar, puesto que seguramente el vino se mostrará más suave y amable asociado a ellos. Esto último no sé puede llevar a cabo en todas las situaciones, por lo que el sumiller tendrá que hacer un esfuerzo adicional de imaginación antes de tomar tal decisión.

Casi siempre, cuando jarreamos un vino, perdemos algo de su intensidad frutal, a cambio de una mayor redondez y suavidad en la boca, el impacto de los taninos y de la madera se suaviza nítidamente. Este es uno de los motivos por el que a los aficionados noveles les gusta jarrear los vinos.

Cuando nos precipitamos en el jarreado de un vino, muchas veces nos perdemos la paulatina evolución que va desarrollándose a lo largo de la comida, y casi siempre perdemos las últimas copas de vino por excesivamente aireadas, quedándonos en el paladar vinos planos y desvaídos.

Por tanto, cuanto menos nos gusten los vinos tánicos y duros, más oxígeno deberemos darle al vino para que se suavice, aunque deberemos saber que perdemos más matices de los que ganamos.

También se deben jarrear, y además enérgicamente, los vinos que debido a una refermentación indeseada contengan restos de gas carbónico. Por otro lado, algunos vinos blancos o rosados (albariños, rieslings y garnachas vinificadas en rosado) se suelen embotellar con una generosa dosis de gas carbónico disuelta en el vino, (el pequeño taponazo o siseo con que nos obsequian al abrirlos, los delata) con la finalidad de preservar o acentuar la sensación de acidez y frescura, en estos casos y si el vino posee cierta complejidad, será mejor oxigenarlo en un decantador con la finalidad de que pierda el indeseado gas carbónico.

Ante la ausencia de jarras con un diseño suficientemente adecuado y bello, se pueden utilizar los decantadores para realizar el jarreado del vino; pero, ¡mucho cuidado!, quien lo determina es el sumiller de acuerdo con las características detectadas en la cata previa del vino, y de las necesidades de oxígeno que haya observado en él, y no la mayor o menor enjundia del recipiente o del cliente, o lo que es todavía peor, la escasez de recipientes adecuados en el restaurante.

Aireación

La aireación se debe practicar en vinos que presenten olores extraños nada más abrir la botella. Se trata de un trasvase suave de la botella a otro recipiente con el fin de eliminar olores de reducción (desván, cuero, caza, faisandé, umami, vientre de liebre, azufre, col hervida, huevos podridos, etc.) o a cerrado. Dicho recipiente no deberá ser muy grande, (una humilde frasca podría valer) puesto que no perseguimos un excesivo aireado del vino, sólo queremos disipar esos olores, que en gran parte de los casos son volátiles. Cuando dichos olores se presentan en vinos jóvenes, suelen ser debidos a su elaboración al abrigo del oxígeno. Muchas veces, esta excesiva precaución del enólogo genera olores de reducción. (cuando el olor nos recuerda a huevos podridos rara vez se volatiliza).

Casi todos los vinos blancos fermentados en barrica, sobre todo los elaborados con Chardonnay o los que han tenido una larga crianza en depósito, son susceptibles de ser oxigenados.

Incluso, y por peregrino que pueda parecer, los vinos espumosos también son susceptibles de ser aireados, sobre todo los grandes champagnes viejos, pues algunas veces, ha pasado mucho tiempo desde su fecha de degüelle, sin encontrar la ocasión idónea para ser degustados, y pueden presentar olores a cerrado. Los eliminaremos con un jarreado sencillo y muy cuidadoso, deslizando con sumo cuidado el vino espumoso por las paredes del decantador, (previamente enfriado y envinado) de forma que no perdamos el poco carbónico que le quede. De esta peculiar forma, disfrutaremos nuestro champagne desde la primera copa. Siempre teniendo en cuenta que el recipiente donde pongamos el champagne debe estar a unos 5 grados centígrados.

Cuando Émile Peynaud dijo: “Sólo los vinos a los que se tiene que perdonar algún defecto, justifican una decantación anticipada con amplio contacto con el aire” se refería a la aireación de los vinos y no a la decantación tal y como en este artículo se define.

Decantación ¿Cuándo y por qué decantar?

Es evidente que la percepción visual condiciona favorablemente nuestro olfato (existen numerosos estudios que lo corroboran) sólo hay que fijarse en las bellas fotografías que ilustran los libros de cocina (o las revistas de chicas), donde el vivo colorido de los alimentos que estan dispuestos en los platos no tiene mucho que ver con lo despues que vamos a comer o con los tiempos de cocción que allí se aconsejan. Por tanto, nuestra evaluación y disfrute de un vino (o de cualquier cosa que nos vayamos a llevar a la boca) será mejor cuanto más atractivo se muestre a nuestros ojos. Los vinos deben servirse en la copa límpidos y cristalinos, sin turbidez, posos o tropezones.

Antiguamente, cuando los procesos de filtrado y clarificación no eran bien conocidos, la mayoría de los vinos presentaban posos, además algunos de ellos muy abundantes, casi tropezones, y a menudo se hacía necesaria una decantación. Hoy en día, están de moda los vinos sin filtrar buscando una mayor intensidad, así que se impone de nuevo la decantación, aún tratándose de vinos jóvenes.

Por otro lado, es habitual que aparezcan residuos sólidos en el fondo de las botellas de vino, sobre todo en las muy viejas, esto es debido principalmente, a un proceso de polimerización de las diversas familias de taninos vegetales (madera, corcho, pepitas, hollejos y raspones) que contienen los vinos. Las moléculas pequeñas se fusionan y crean otras más grandes, adquiriendo un mayor peso molecular y haciéndose más pesadas que el líquido, por lo que descienden al fondo de la botella, y allí se solidifican formando los conocidos posos.

En el caso de los vinos blancos y rosados, pueden precipitar hasta cinco gramos de ácido tartárico por litro por la acción del frío. Este tipo de residuos sólidos tienen forma de pequeños cristalitos blancos o traslúcidos, como si fuera sal o azúcar, son insípidos, inodoros e inocuos, pero perjudican la fase visual de los vinos y por tanto, son vinos que deben decantarse.

En este sentido, sólo hay que decantar un vino cuando éste contenga residuos sólidos: materia colorante, taninos, ácido tartárico, bitartratos, etc. Es así de sencillo. Pero es necesario realizar algunas precisiones al respecto:

La operación de verter el vino a un decantador deberá hacerse de forma lenta y con una progresiva inclinación de la botella, sin detener nunca el flujo del vino. Es decir, de un solo movimiento. Un ligero retroceso, crearía un pequeño reflujo en dirección contraria, que removería el vino restante y por tanto lo enturbiaría con toda seguridad.

Con los vinos más sutiles y delicados, o los muy viejos, debemos tener un cuidado esmerado: son muy frágiles, a veces la elección de un recipiente inadecuado, generalmente demasiado grande, provoca la desaparición de los aromas más sutiles.

No hay que decantar un vino, sobretodo si es viejo, con antelación a su consumo, si es necesaria esta operación, siempre se hará justo antes de servir el vino, y a la vista de los clientes.

Sólo hay una excepción, los oportos vintage, que por muy viejos que lleguen a ser, su gran concentración de azúcares y su elevada graduación alcohólica, les permiten llegar a la madurez con gran fortaleza siendo muy común que permanezcan cerrados después de ser decantados. Por tanto, se deben decantar con la suficiente antelación ( 20 ó 30 minutos suelen ser suficientes). E incluso, a veces, en las añadas más soberbias, después del decantado, se impone un jarreo vigoroso en otro recipiente.

El decantador donde vamos a trasvasar el vino viejo, debe tener una capacidad máxima de un litro (para botellas de 0,75 centilitros), y su boca debe ser estrecha. Demasiado oxígeno por encima del vino atenuaría el sutil y frágil bouquet de un vino añejo. Además es imprescindible que el decantador se pueda tapar para evitar oxidaciones o derrumbamientos prematuros.

Desgraciadamente los fabricantes y diseñadores de decantadores ya no incluyen aquellos preciosos tapones de cristal con los que se podía realizar esta operación. Por lo tanto, habrá que inventar un tapón sobre la marcha, a veces un pequeño plato o incluso una canina grande de cristal pueden servir.

En algunos casos, lo más difícil es poder determinar si el vino tiene posos o no. En las bodegas no suele haber buena iluminación por lo que es conveniente utilizar una linterna para poder apreciar el contenido en residuos sólidos de un vino antes de cambiar la botella de posición.

Si una botella que permanecía plácidamente acostada, se pone en posición vertical para ver si tiene posos, (esta práctica es más común de lo que pueda parecer) irremediablemente se removerán haciendo imposible la óptima separación de éstos del vino y el sumiller habrá fracasado en su misión.

Para evitar este desgraciado desenlace, y como la degustación de una antigua botella de un gran vino casi siempre es un hecho premeditado (además de lascivo), deberemos poner la botella de pie (evidentemente en el caso de que se conserve acostada en la bodega o en el climatizador) al menos 24 horas antes de su descorche o degüelle con la finalidad de que los posos de deslicen lentamente al fondo de la botella y nos faciliten el suave decantado de la misma justo antes de ser consumida.

Esta operación es especialmente difícil de llevar a cabo en los grandes restaurantes, donde no existe una previsión precisa del vino que se va a vender. Para evitar decantaciones que se complican en el momento más inoportuno y ante el cliente más exigente, las botellas, sobre todo las míticas, deberán conservarse de pie si las condiciones higrométricas de la bodega son las adecuadas (Deben serlo en todos los restaurantes) o advertir al comensal que deben solicitarse como mínimo con 24 horas de antelación. Así, además de evitarnos la utilización de los engorrosos e inútiles cestillos de decantación, impedimos que el corcho esté en contacto directo con el vino.

No hay porque correr riesgos innecesarios, pues el corcho, es una materia vegetal viva y por tanto susceptible de estar enferma, de hecho, el dichoso corcho, lleva cargándose casi el 10% del vino mundial desde hace tres siglos y nadie hace nada por remediarlo. ¡Viva la tradición!

Si después de esta explicación, todavía no te sientes seguro a la hora de decantar una botella de vino antigua, en Borgoña existen algunas bodegas de las más prestigiosas que pueden hacerlo en tu lugar.

Utilizan una especie de mini aspirador de vidrio para absorber los depósitos de materia colorante del fondo de las botellas de las añadas más antiguas, luego se rellenan con vino de la misma partida, se reencorchan y listo.

Lo malo es que es un procedimiento caro y poco práctico.

Modelos de recipientes. Frascas, jarras y decantadores.

Como regla general, los recipientes para decantar o jarrear deben ser de cristal transparente e incoloro, y cuanto menos florituras, tallados o apliques de metal tengan, mucho mejor. Su misión es oxigenar y/o contener el vino, sin ocultarlo con colores o con talla excesiva del cristal, (modelos más apropiados para los destilados) ni modificar su aroma.

Todos los apliques, sean éstos de plata, alpaca, latón, estaño, acero (este último sería el único material adecuado, si es que se considera indispensable destrozar la estética del decantador con adornos metálicos) o cualquiera de las múltiples aleaciones de metal o plástico, modifican la percepción del aroma en los vinos si entran en contacto con ellos. Por tanto no son recomendables.

Hoy en día, existen multitud de recipientes diseñados para decantar el vino. Lo deseable sería que también hubiera recipientes especialmente diseñados para el jarreado como los hay para la decantación. Se pueden encontrar algunos pero entraña cierta dificultad. Ante esta escasez, se utilizan los decantadores para las dos operaciones, por distintas que éstas sean, llamando a la confusión visual y verbal, tanto a los aficionados como a los profesionales.

Existen en el mercado, jarras decantadoras, que en su cuello poseen unas protuberancias internas, rectas o en espiral (similar a una columna salomónica), que no permiten que el vino se golpee contra el fondo del decantador, obligándole a deslizarse por sus paredes hasta alcanzar el fondo. Es un diseño inteligente, que además de obligar al buen trato del vino, reduce ligeramente la boca del decantador, haciéndolas menos oxidativas para el vino, por tanto, más interesantes. Lo malo del citado diseño es lo complejo de su posterior limpieza.

A salvo de cualquier comparación de precios, quedan los grandes decantadores, y aquí estoy de acuerdo con Thomas Fuller que decía hace más de un siglo:

“Aceptemos el fraude en el precio, pero nunca en la calidad”.

Me refiero a esas bellas y adustas joyas del diseño y la elegancia atemporal, de las que todos nos hemos quedado prendados alguna vez, y que cuestan fortunas.

A menudo son objetos de subasta, pero ya se sabe, el arte, tanto en el vino como en sus accesorios, no admite vulgares comparativas.

Los hay bellísimos, seguro que alguno de vosotros ha visto una de estas preciadas piezas de colección en una vitrina de algún familiar o amigo, ya que antiguamente, en épocas más civilizadas, los decantadores formaban parte de la dote de las jóvenes casaderas. (Hoy en día creo que regalan barrilitos de cerveza con tirador incorporado)

Casi todos habían perdido su función, ya que permanecían tristes y vacíos en las vitrinas, en sombrías casas donde incluso, ¡ni siquiera se bebía vino!. En muchas películas norteamericanas de los años dorados del cine (años 40, 50, 60 y 70), aparecen estos suntuosos decantadores, bellamente tallados, conteniendo indefectiblemente Oporto o Jerez que siempre se ofrecía generosamente a los invitados, y que hoy, casi han sido olvidados por el gran público.

Estos míticos decantadores de oporto, se siguen utilizando en los tradicionales rituales que se celebran en algunos clubes ingleses, con motivo de la apertura de algún viejo Oporto Vintage, tienen la base esférica, imitando la forma de la tierra, (cumpliendo con la frondosa tradición marinera de nuestros vecinos atlánticos y anglosajones) y deben de girar en la mesa (de forma imperial y asiduamente presidida por un exquisito Stilton) en el sentido de las agujas del reloj. La tradición impone beber con la derecha, y pasar el decantador con la izquierda a nuestro compañero de mesa más próximo, el único que puede posarlo sobre la mesa es el anfitrión, y sólo cuando el decantador queda totalmente vacío. Lo contrario sería considerado una execrable falta de educación.

Se da la circunstancia que el final del oporto, rara vez coincide con el fin del Stilton, -lo que se considera un mal presagio para los asistentes a la reunión-, por lo que se impone abrir una nueva botella o comenzar otra pieza del maravilloso queso inglés. A veces –afortunadamente- estas reuniones culminan al amanecer, con algunas ausencias en la mesa y alegría por doquier.

Patitos, cerdos y otros animales de compañía

En un mercado cristalero cada vez más polimórfico y saturado de modelos, existen multitud de decantadores diferentes, además, algunos de ellos tienen forma de animalillos, de ahí el titulo de la entrada.

El que tiene forma de pato es el más común, todo un clásico, es adecuado para el servicio del vino por su facilidad de manejo. Le pierden los apliques de metal que suele llevar en la boca (del pato) y que casi nunca están perfectamente limpios, incluso en alguno de ellos he llegado a percibir el horrible olor de los limpiametales.

Los hay también sin esos temibles apliques metálicos, y estos son los más adecuados para los vinos viejos, además facilitan mucho el servicio del vino al sumiller, aunque les penaliza un poco su excesivo peso.

Los hay también con forma de cerdito, como si de una hucha antigua se tratase, pero transparente. Son prácticos a la hora de servir el vino, aunque de cristal excesivamente fino y de muy difícil limpieza. Mueren (se rompen) irremediablemente jóvenes, es decir siendo lechoncillos.

Existen también decantadores para grandes formatos, algunos de formas extrañas y casi siempre inmanejables por sumilleres de menos de dos metros y medio, en estos casos, se impone darle unas clases urgentes de sumillería a Shaquille O´Neal.

Este tipo de decantadores y todos los demás, pueden ser todo lo originales y simpáticos que quieran, pero deben cumplir su misión principal que es, adecuarse a las necesidades del vino que vamos a servir.

Amplitud de la boca, superficie del vino e influencia en la aireación.

Entre la multitud de modelos de decantadores, frascas y animalillos existentes en el mercado, como es natural, existen muy diferentes diámetros de boca, este tema es importante, porque influye directamente en la aireación del vino, ya que a mayor amplitud de boca, más aireación, por tanto mayor peligro de hiperventilar los vinos.

Dicha amplitud está directamente relacionada e interacciona con la superficie del vino que esté oxigenándose en ese momento. A mayor superficie de aireación (decantadores más grandes), más rápidamente llegaremos al punto de saturación de oxígeno del vino, sobre todo si la boca del recipiente es de gran diámetro. Curiosamente, desde hace unos 30 años hasta nuestros días, las bocas de los decantadores no han hecho más que aumentar de diámetro, han crecido paralelamente con la moda de los vinos modernos: densos, corpóreos y tánicos, propios de reputados chocolateros.

Como el decantador no suele tener normalmente sus paredes rectas, dicha superficie es cambiante a cada copa que se sirve. Por tanto, habrá que evitar decantadores con forma piramidal, que oxigenarían más cuanto menos vino nos quedase.

Serían deseables precisamente los de forma contraria, es decir de pirámide invertida, (orbital) acabando en punta. Así, cuanta menos cantidad de vino nos quede, menor será la superficie de vino expuesta al oxígeno. Además, de esa forma podríamos utilizar alguna cubitera grande para poder enfriar el vino.

No olvidemos que el oxígeno es un tóxico, y termina irremediablemente oxidando el vino y finalmente matándolo, por tanto deberemos controlarlo y medirlo con la mayor exactitud posible. La cantidad de oxígeno adecuada para el vino, debe ser el fiel de la balanza, situado a mitad de camino entre el sulfhídrico y el acético. Para medir la exactitud de esta deseada equidistancia, disponemos de la mejor herramienta que existe: nuestro olfato, más de 500 millones de neuronas altamente especializadas (bulbo olfativo) están a nuestro servicio. Ellas nos indicarán si el vino está todavía cerrado, o por el contrario, nos hemos pasado de oxígeno y empieza a detectarse en él una acidez volátil excesiva. En este caso, ¡tapad urgentemente el decantador!

Como mantener los vinos a su temperatura correcta en un decantador o jarra.

Este es un tema difícil y curiosamente olvidado por las empresas que diseñan recipientes para decantado y jarreado. Sería muy fácil depositar el decantador o recipiente sobre una base refrigerada que tuviera la posibilidad de programar la temperatura de consumo del vino. No es algo costoso y nos permitiría consumir nuestro vino correctamente, sin los recalentones habituales que padecen nuestros vinos en los cálidos comedores españoles. Se han inventado multitud de enfriadores para botellas (Vinchilla, cubiteras, y todo tipo de modelos de enfriadores eléctricos), ¿por qué no aplicamos la electricidad también a los decantadores y las jarras?

Como limpiar las jarras y los decantadores.

Existen en el mercado unas pastillas de oxígeno activo que se utilizan normalmente para limpiar las dentaduras postizas (os juro que yo no la llevo), suelen quitar con bastante eficiencia las manchas de materia colorante que se adhieren al fondo de los decantadores.

También son muy prácticas las escobillas, diseñadas específicamente para la limpieza de los decantadores, son flexibles en su último tercio y permiten “rascar” la suciedad adherida al fondo.

Ahora bien, como remedio casero, canicas de cristal o pequeñísimas piedrecillas de playa (si son blancas mejor, por la asociación de este color con la limpieza) mezcladas con agua osmótica caliente y algo de sal (nunca vinagre ni productos que contengan detergentes ni jabón), son los remedios más socorridos para limpiar un decantador por dentro. En la época heróica, se utilizaba cáscara de huevo machacada, que se mezclaba con agua caliente jabonosa y con unas cuantas sacudidas teníamos el decantador limpio, pero con todas las salmonelosis que nos han obsequiado las cáscaras de huevo, más vale utilizar otros procedimientos más seguros si no queremos beber nuestro vino favorito sentados en el retrete.

Una vez realizada esta operación se pone el decantador boca abajo sobre un escurre decantador, una especie de soporte fálico diseñado expresamente para ello (también existen con otras formas pero no tan fálicas como esta). Una vez secos, los repasamos con un paño de lino blanco y limpio, y guardamos el decantador o la jarra en su vitrina correspondiente.

Las copas, esos pequeños decantadores.

Las copas de vino, son como pequeñas jarras oxigenadoras, muy prácticas con ayuda del remolineo para poder apreciar la evolución (oxidación) del vino, si además nos sirven el citado vino, en las funestas copas pecera, siempre de tamaño enorme, ya no nos hacen falta ni decantadores ni jarras, pues seguramente serán más pequeños que la copa en cuestión.

Algunos enófilos decantan los vinos directamente sobre la copa, sobre todo las botellas de pequeño formato (37,5 centilitros es la ideal), es una buena y práctica idea, se eliminan los posos, y se va controlando la evolución del vino a cada golpe de nariz. Esto sirve para las botellas más frágiles, que a pesar de presentar posos, no deberíamos decantarlas, puesto que el oxígeno mataría irremediablemente al vino.

Escoger la copa adecuada para cada vino, en función de su tanicidad y fortaleza, exige mucha experiencia y sabiduría, pero indudablemente es el mejor sistema para poder degustar nuestro vino e ir viviendo intensamente su evolución hacia la muerte que es la inexpresividad.

Normas de uso y disfrute.

No hay que decantar, oxigenar o jarrear por sistema todos los vinos que caigan en nuestras manos, por lujoso que sea el restaurante o caro que sea el vino, esta operación sólo se debe hacer si es necesaria. Es más, si es necesaria a juicio del sumiller, que para eso es el profesional encargado de tomar estas trascendentales decisiones para el vino y nuestro disfrute y siempre tendrá más experiencia (o debería tenerla) que los clientes.

Cuando los comensales superan el número de diez o doce, (sin son enópatas más de dos miembros son suficientes) y el vino solicitado no es demasiado trascendente, debe estar admitido mezclar dos botellas de 75 centilitros en un mismo decantador de formato mágnum (en el único caso de que el restaurante no posea una botella mágnum del vino solicitado). De esta forma, las dos botellas de vino serán la misma, y se evitarán bizantinas e interminables discusiones entre comensales, sobre si esta botella era mejor que la otra. Además, y aunque parezca una perogrullada, se evita esa práctica extendida e incorrecta de mezclar dos botellas de vino distintas en la misma copa, pero con el agravante de que normalmente, se mezclan a distintas temperaturas y con distintos grados de aireación. Naturalmente, esta operación no es aplicable a las grandes botellas míticas de vino, (no por su formato, sino por su renombre y calidad) que por definición son únicas, cada una de ellas distinta de sus compañeras de bodega y añada.

Para los grandes formatos de botella: Imperial, Jeroboam, Nabucodonosor, Salmanazar, etc. cuyo potencial de envejecimiento es mucho mayor que las clásicas botellas de 75 centilitros, no existen decantadores a medida. La única solución si somos los afortunados que van a consumir estas mágicas y enormes botellas, es repartir su contenido en varios decantadores, pudiendo dejarlos todos destapados e ir viendo su evolución, con nuestro propio ritmo de consumo, e incluso hacer una cata comparativa del mismo vino, con diferentes raciones de oxígeno. Es aconsejable por su extremada curiosidad.

Errores típicos

Como si del famoso libro del genial ajedrecista Emmanuel Lasker se tratase, muchos neófitos y algunos profesionales, suelen cometer una serie de errores típicos, muchos de ellos fácilmente solucionables.

Es un grave error, jarrear, decantar y airear los vinos con excesiva antelación, consiguiendo así vinos hiperventilados, deslavazados y sin bouquet.

Utilizar tamices, o paños de tela y otros materiales, es un error también comúnmente cometido, ya que siempre dejan un rastro olfativo indeseado en el vino.

Uno de los errores más extendidos a la hora de utilizar un decantador o una jarra cuando estamos en casa y queremos lucirnos con nuestro decantador más grande delante de unos invitados ilustres, es tratar de guardar el hipotético sobrante de vino. Esta es una operación estéril, ya que el vino siempre estará demasiado oxidado u oxigenado para poder reservarlo para el día siguiente. Dicha operación sería factible en el caso de no haber jarreado o decantado el vino. Siempre podemos utilizar las conocidas válvulas de vacío, aunque casi siempre llegamos tarde, cuando el vino ha recibido demasiada ración de oxígeno.

Es mejor solución todavía, sobre todo para los que no tengáis válvulas de vacío, disponer de pequeñas botellas de distinto tamaño (50, 37´5 ó 18´75 centilitros –las por todos conocidas miniaturas de los aviones-) donde poder trasvasar el vino y taparlo con un tapón convencional, luego las guardaremos en la nevera, y podremos disfrutarlas al día siguiente.

Otro de los errores más comunes cuando utilizamos los decantadores en casa, es que sólo tenemos uno o dos modelos disponibles, y la situación impone utilizarlos.

Normalmente no son los decantadores o jarras adecuados/as para el vino que vamos a consumir, ello se debe muchas veces a que el precio de un decantador decente es excesivo (hay imitaciones despreciables, con un grosor de cristal próximo al centímetro, y graves defectos en la forma y en la elaboración). Ante esta situación, se impone la cordura. Existen en el mercado unas probetas o matraces que normalmente utilizan los farmacéuticos y los enólogos, que además de ser más baratos cumplen perfectamente con las premisas de un buen decantador: forma, resistencia, a veces elegancia, y cuentan con tapón de cristal. Además, el vidrio con el que están fabricados, es resistente al fuego, así que podemos poner agua a hervir dentro de él y lavarlo de forma impecable.

Si ya es difícil tener cerca y poseer (en el sentido amplio de la palabra) la botella de vino que has pedido, la posesión del decantador es prácticamente imposible. Los sumilleres, posesivos de por sí, alejan lo más posible del sufrido comensal el decantador (ver “Gueridones lejanos” en el artículo El servicio de los grandes vinos), todavía está por averiguar los motivos de tan extendida práctica. Los decantadores o jarras deben estar al alcance del comensal, que puede desear vigilar él mismo el grado de aireación de su vino o desear llenar su copa, cuando el sumiller no se encuentra disponible.

También es común, ver a algún sumiller retorcerse adoptando extrañas posiciones a la hora de servir un vino con un decantador (especialmente aquellos con base muy ancha, parecidos a un platillo volante). Si el cuello del mismo se coge con la palma de la mano hacia el interior (posición natural), como si fuéramos a dársela a un amigo, al servir el vino vemos que cuando nos queda poca cantidad en el decantador, es muy difícil inclinar el recipiente lo suficiente, a menos que seamos contorsionistas. Esto se soluciona girando la mano derecha hacia la derecha (o la izquierda hacia la izquierda), con la palma hacia arriba y cogiendo el cuello del decantador con los dedos pulgar e índice (si es que tiene cuello, ya que si es un patito o un cerdito, esta explicación está de más). A continuación, serviremos el vino girando el decantador hacia la posición natural de la mano, es mucho más sencillo, y no es necesario retorcerse de forma extraña e incómoda. Se pueden asir también, a modo de pellizco o pinza, en su zócalo inferior. Siempre ganaremos movilidad, aunque para este modo de servir hay que estar dotado de un pulso digno de un tirador olímpico.

A la hora de decantar, airear o jarrear un vino, la botella nunca debe tocar el decantador, tampoco el decantador debe tocar la copa cuando se esté sirviendo el vino. Es síntoma de mal sumiller ir apoyándose en la copa del cliente para aliviar por unos segundos el peso del decantador, eso sí, muchas veces excesivo. La actual hegemonía de Bohemia sobre Murano se deja notar, sobre todo en el peso, que no en el diseño.

Aunque sepamos fehacientemente que una botella determinada no contiene posos, y en realidad estemos jarreando el vino, incluso con un tratamiento pulpo (siempre agresivo), nunca debemos invertir completamente la botella sobre la boca del decantador o jarra. Es un gesto que puede interpretarse como prisa por vaciar la botella y pasar a otra cosa y/o poca delicadeza por parte del sumiller.

Accesorios

Embudos

Los lamentablemente extendidos embudos metálicos con rejilla suelen acumular suciedad fácilmente, además de dar sabor metálico al vino. Eso sí, hay algunos modelos muy bonitos, pero por favor, ¡Dejadlos en la vitrina!

El único embudo admisible es el de cristal transparente que no contenga ningún filtro metálico, que también los hay.

Existen en el mercado cuatro modelos básicos.

- De cuello recto: Poco prácticos para la decantación y simplemente aceptables, para un jarreado intenso, golpean excesivamente el vino que no requiera este especial trato.

- De cuello curvo: De mejor diseño para la decantación, dirigen el vino hacia las paredes del decantador, tratando al vino con mayor suavidad que los rectos.

- En espiral: El cuello del embudo se retuerce como si del husillo de un sacacorchos se tratase, formando hasta tres vueltas completas. Son buenos y cuidadosos con el vino, aunque caros, muy frágiles y difíciles de limpiar. A veces, la única solución es ponerlos a hervir en una cacerola grande.

- Ciegos: Al final del cuello del embudo está cegada la salida, quedando ésta a un centímetro por arriba de la hipotética salida del vino. Se trata de un par de agujeros de unos 4 milímetros de diámetro, por donde sale el líquido. Este tipo poco común de embudos, es muy práctico a la hora de decantar un oporto antiguo, nos suele salvar de los restos más sólidos, aunque si los posos del vino están removidos, siempre acabarán enturbiando el resto.

Salvo este último caso, los embudos no tienen excesiva utilidad, puesto que las bocas de los decantadores son suficientemente anchas como para trasvasar el vino con total seguridad.

Iluminación

Puestos a cuestionarnos algunos hábitos que no sabemos muy bien porque se siguen llevando a cabo en la actualidad, considero incorrecto y trasnochado utilizar velas para la decantación de una botella de vino. Ya no estamos en la época del Conde Drácula, ni en una película de terror de serie B de Roger Corman, las velas además de dar una iluminación bastante pobre, (en cromatismo e intensidad) calientan el vino y siempre huelen mal.

Las románticas velas, se pueden sustituir por un círculo de luz blanca, que se enciende por simple presión y está alimentado con pilas. Su iluminación es blanca, uniforme e intensa y no contamina el ambiente del comedor con olores indeseados de humo y cera. Este artilugio, se puede encontrar en cualquier bazar asiático y además es baratísimo.

Escanciadores de manivela

Se trata de una especie de carro de combate antiguo en miniatura, muchos de ellos con ruedas, similar a una catapulta, en la que se sitúa la botella acostada sobre un tornillo de Arquímedes (conocido popularmente como “sinfín”). A medida que se va dando vueltas a la manivela, como si de un organillo se tratase pero sin música, la botella se va inclinando lentamente hasta que el vino empieza a brotar. De esta forma, es trasvasado al decantador.

Dicho artefacto, no es muy útil, ya que suele tener una altura muy baja, y los decantadores no caben bajo su estructura. Además, son excesivamente caros, incluso los modelos más sencillos, casi ningún restaurante los utiliza, aunque francamente, tienen mejor pulso que cualquier mano humana.

Cestillos

Su utilidad es limitadísima, casi de puro ornato, salvo que la utilicemos para acunar botellas obsoletas, a las que les tenemos mucho cariño, pero sabemos que no se pueden abrir, ya que serían “Ilustrísimos Cadáveres”, y nos convertirían en una despreciable especie llamada “Necroenófilos”.

Si se utilizan para servir el vino directamente desde ellas (craso error), cuando el sumiller levanta el cestillo, con la finalidad de cortar el flujo de vino que cae sobre la copa del cliente, suele crearse una pequeña onda de vino dentro de la botella que indefectiblemente remueve los posos, sobre todo si estos son finos (en las botellas antiguas lo son siempre), haciendo inservible su utilización.

Si por el contrario, los usamos para trasvasar el vino de la botella al decantador, que es su uso más común, su volumen muchas veces excesivo, añadirá un plus de dificultad a una operación ya de por sí delicada y además casi siempre nos impedirá observar claramente la inevitable migración de los posos hacia el cuello de la botella.

Escobillas

A principios de los años setenta, coincidiendo con los años “felices” del tardo franquismo, los turistas venían a España en tropel, muchos de ellos utilizaban para fregar la vajilla una especie de escobilla de púas de plástico; bien, pues existen una especie de escobillas similares diseñadas específicamente para limpiar el fondo de los decantadores que casi siempre se tinta de materia colorante y no hay forma de quitarla. Estas escobillas son muy prácticas, aunque difíciles de encontrar. Caso de no conseguirlas, utilizad el truco de las piedrecillas de playa, es realmente efectivo.

Tapones de cristal

Antiguamente, y esto si que era algo práctico, existían unos tapones de cristal diseñados especialmente para cada decantador, la mayoría de ellos eran esféricos, pero existían algunos de forma lanceolada, y tallados a mano, añadían un toque de clase al decantador, no molestaban la percepción visual del vino, y encima servían para tapar el decantador si percibíamos que el vino se estaba viniendo abajo por exceso de oxígeno. Lamentablemente cada vez se ven menos y se han dejado de utilizar.

Escurre decantadores o soportes de secado

Existen en el mercado una especie de palos escurridores, de forma fálica, diseñados especialmente para escurrir los decantadores, están lastrados en su base que suele ser de metal y son muy prácticos. Una vez lavado el decantador, se ensarta boca abajo sobre este artilugio, evitando así que se concentren malos olores dentro de él.

Soportes

Existen unos soportes circulares u ovalados de plata, alpaca o cualquier otro material (incluso los hay de oro) que sirven para evitar que los decantadores manchen los manteles. Tuvieron su época dorada en los siglos XVII y XVIII y todavía hoy son objetos de culto y se pagan verdaderas fortunas por ellos. En la actualidad este bello accesorio ha caído en desuso.

RELACIÓN DE VINOS O ZONAS VINÍCOLAS SUSCEPTIBLES DE SER DECANTADOS, AIREADOS O JARREADOS.

Sin pretensión de exhaustividad a continuación tenéis un práctico listado de variedades y zonas vinícolas clasificados por tipos de vinos que son susceptibles de requerir una decantación, aireado o jarreo:

Champagnes que necesitan eventualmente de un jarreado suave.

Krug Clos du Mesnil, Bollinger R.D., Substance de Jacques Selosse, Salón Le Mesnil y todos los que hayan tenido una larga permanencia en rima. Si enfriamos el decantador, que deberá ser de boca pequeña, y realizamos el trasvase de forma delicada, podremos disfrutar desde la primera hasta la última copa de estos magníficos champagnes.

Vinos blancos

En general, necesitan oxigenación (jarreo de menor a mayor intensidad) los vinos blancos elaborados con la variedad Chardonnay, que hayan tenido una crianza en madera más o menos prolongada.

Las potentes garnachas blancas de Cataluña, sobre todo las del Priorat también requieren mucho oxígeno para expresarse.

Necesitarán de un leve jarreado los vinos blancos que presenten algún resto de gas carbónico, en Rueda, Rias Baixas, en los Txakolís de Getaria y Álava es común la presencia de este gas en los vinos jóvenes.

Todos vinos blancos que tengan sedimentos de cristales de bitartratos, por inocuos que éstos sean, deberán ser decantados cuidadosamente.

Normalmente, los grandes Montrachet, sobre todo si son adultos, necesitan de un leve jarreado para desplegar su increíble paleta aromática compuesta de miel, avellanas, vainilla, ciruelas mirabelle, cera de abejas, tila y flores amarillas.

Necesitarán ser jarreados todos los vinos blancos potentes, con mucho extracto.

Vinos Rosados

No hay que confundir los vinos rosados, con ese subproducto barato que se vende en los hipermercados, existen rosados de calidad, si bien es cierto que en menor medida que sus compañeros blancos o tintos.

Los mejores vinos rosados son los de Rosé des Riceys, Bearn, Tavel, Lirac y Bandol en Francia, los moscateles roxos en Setúbal (Portugal) y en España los procedentes de Navarra, Cigales, Somontano, Jumilla, Utiel-Requena o Penedés.

Muchos de ellos, al igual que los vinos blancos jóvenes, necesitan de un jarreo para perder los restos de carbónico que suelen presentar.

Vinos tintos que necesitan oxigenación (jarreado cuidadoso) previa a su consumo.

Merecen ser jarreados, algunos de ellos previa decantación (puesto que no han sido filtrados), para preservar toda su potencia inicial, los vinos tintos elaborados en las siguientes zonas vinícolas:

Casi todos los Shiraz, Sirah o Syrah , tanto Australianos (Mudgee, Coonawarra, Murumbidgee, Barossa y McLaren Vale); como los del Ródano, (Saint-Joseph, Cornas, Gigondas, Vacqueiras, Châteauneuf-du-Pape, Château Grillet, Côte-Rôtie y Hermitage); de California (Napa y Sonoma Valley principalmente); de Sudáfrica (Breede River Valley y Coastal Region); de Nueva Zelanda (Marlborough y Hawke´s Bay); de Chile (Valle del Aconcagua, Valle de Rapel, Curicó, Valle del Maipú); de Argentina (Mendoza y Patagonia); de Suiza (Valais y Lavaux); o los Shiraz Españoles de Alicante y Jumilla. En general, todos estos vinos requieren ser jarreados, algunos intensamente, para poder expresar todo su potencial aromático: especias, mentol, regaliz, eucalipto (sobretodo en el caso de los australianos), laurel, cassis, etc.

Tintos del Médoc, y de Pessac-Léognan, especialmente los más potentes y con más presencia de Cabernet Sauvignon, cuando son jóvenes, y aunque es un error beberlos (enoinfanticidio), si no hay más remedio, se deberán jarrear con cierta energía.

Los Cabernet Franc de Bearn, o del Valle del Loira. La Tannat de Madiran.

Los tintos Libaneses de la Llanura de Bekka (Château Musar y Château Kefraya)

Los potentes tintos del alto Douro portugués.

De los tintos Españoles, deberemos jarrrear los siguientes:

Ribera del Duero y sus periféricos (Mauro, Abadía Retuerta, La Mejorada, Alonso Toribio, Duratón, Vermilión), Riojas de Alta Expresión (por denominarlos de alguna manera), Prioratos, Somontanos de alta gama, Vinos de Toro, Montsant, Jumilla, Dominio de Valdepusa, Manuel Manzaneque, Navarra, Cataluña (en varias D.O.) y muchos otros grandes vinos Españoles, que por estar elaborados a título individual en zonas que no tienen tradición de elaborar grandes vinos, no citamos aquí.

De Italia oxigenaremos algunos vinos de estas zonas: Supertoscanos (sobre todo los que más porcentaje de Cabernet Sauvignon tienen), Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Amarone della Valpolicella, Vino Nobile di Montepulciano, las potentes Cannonau (garnacha) de Cerdeña, Calabria (sobre todo el excelente Ciró Rosso), Aglianico del Vulture, (sobre todo el Riserva), algún Trentino Rosso y en general todos los tintos potentes, subidos de color y de grado y que además procedan de zonas cálidas.

Dulces generosos o licorosos blancos que necesitan oxigenación (jarreado cuidadoso) previa a su consumo.

Debido a su alto contenido en azúcares residuales, estos peculiares vinos, están dotados para una larga guarda, por tanto, tras tantos años de autoasfixia, necesitan oxígeno para poder expresar todo su potencial aromático.

Vouvray, Quarts de Chaume, Bonnezeaux, Coteaux du Layon en el Valle del Loira

Ribereños del Garona en Francia como: Sauternes, Sainte-Croix-du-Mont, Cadillac, Lopupiac, Barsac y Cerons.

Rivesaltes y Banyuls en el Rosellón.

Moscatto pasitto di pantelleria y Moscato di Noto en Sicilia.

Vinos botrytizados de Austria localizados en torno al lago Neusiedl.

Auslese, Beerenauslese y Trockenbeerenauslese alemanes, sobre todo si están elaborados con la variedad Riesling.

Icewine canadienses o estadounidenses, vinos de hielo de Chile, Eiswein alemanes o austriacos. Cotnaris rumanos.

Viejas reservas de Madeira. Marsalas sicilianos.

Tokaji Aszú, sobre todo los de 5, 6 y 7 puttonyos (que también existen) Y los Szencia.

Recioto di Soave del Véneto, Vins Santos, tanto de Italia como de Grecia.

Suelen presentar cristales de bitartrato en el fondo de la botella o en suspensión. Se impone decantarlos.

Vinos dulces, generosos o licorosos tintos que necesitan oxigenación (jarreado cuidadoso) previa a su consumo.

El tinto dulce del Véneto Recioto della Valpollicela, los Oporto Vintage, Old Tawny y L.B.V. –Late Bottled Vintage- el Comandaría chipriota, las garnachas dulces tanto del Languedoc como de Cataluña, los fondillones alicantinos, los dulces de Monastrell de Jumilla, Almansa, Yecla o Alicante.

Por último recalcar que, en términos generales, no necesitarán oxigenación los Borgoñas tintos, (casi ningún Pinot Noir necesita jarrearse), Sant Emilion o Pomerol, tintos del Bierzo, y en general los vinos tintos más sutiles, provistos de aromas florales (violetas), poco cubiertos de color y de una graduación alcohólica moderada.

No necesitarán de ningún tratamiento especial los vinos blancos, tintos o rosados suaves, y jóvenes, procedentes de cualquier zona del mundo, que no presenten restos de gas carbónico.

Por último, recalcar que se airearán solamente aquellos vinos que presenten olores o tufos extraños en la cata previa que realizaremos antes de servirlos. Algunos Pinot Noir, suelen tener aromas animales o de cuadra y muchos de ellos requieren de una aireación más o menos intensa.

Tener presente que los aromas verdes o vegetales no se volatilizan por más oxígeno que le demos al vino.

Igualmente, sólo se decantarán los vinos que presenten posos o sedimentos.

En el caso de tufos y olores extraños o sedimentos no hay zonas vinícolas ni variedades más susceptibles que otras de dar vinos que haya que airear o decantar (salvo Oporto por sus clásicos sedimentos y Borgoña por sus célebres tufos animales).

Epílogo:

¡Ahora si que está bueno este vino!

Esta frase se suele oír muchas veces en los restaurantes, cuando el comensal está disfrutando la última copa de su vino. La principal misión de un sumiller es evitarla. El vino debe estar bueno desde la primera a la última copa.

Como conclusión de este capítulo dedicado a la decantación, aireación y jarreado, debemos extraer que no se deben realizar estas operaciones a la ligera ni de manera sistemática: Un sumiller debe ser como un sastre que hace un traje a la medida de cada cliente. En este caso, su cliente es el vino, y merece un protocolo a su medida.

Aunque conozcamos perfectamente un vino, no debemos darle el mismo tratamiento siempre, cada botella es un caso único, y éste sólo lo podremos acertar al catar previamente el vino.

Por último, y a modo de reflexión, pensemos que en la profesión de sumiller existen multitud de decisiones subjetivas, casi todo es opinable, y por tanto, está sujeta a muchas susceptibilidades. En este sentido, podemos encontrarnos sumilleres que trabajan o tratan al vino de formas muy diferentes, eso no quiere decir que unos sean buenos y otros malos, sino que pertenecen a escuelas distintas.

Firmado: Juan Ferrer Espinosa ©

Valencia verano de 2004