ERRORES COMUNES

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ERRORES COMUNES

 

Introducción:

Es tan extenso el catálogo de errores que todos cometemos a la hora de servir, pedir o disfrutar de un vino, que el tema daría para escribir una enciclopedia que haría palidecer a la mismísima Espasa, vamos a tratar de abreviar y ser precisos, casi telegráficos, esperamos que una vez leído este artículo su visión del servicio del vino sea algo más clara que antes.

 

 

Errores más comunes del Sumiller o Restaurador:

1. No ofrecer vino de aperitivo a los clientes.
2. No cambiar las copas cuando sirve una botella de la misma marca y añada.
3. Mezclar vino de dos botellas diferentes.
4. Retirar totalmente la cápsula (de estaño, plástico u otros materiales) de la botella cuando no se va a decantar o jarrear.
5. No retirar la cápsula cuando se va a decantar o jarrear.
6. Cortar la cápsula por arriba del gollete.
7. No limpiar la parte interna del cuello de la botella antes de servir.
8. Verter restos de corcho en la primera copa servida, por no respetar el punto anterior.
9. Utilizar copas inadecuadas, demasiado grandes (peceras), copas de agua (esto es lo más extendido), copas de vidrio grueso, copas con heridas de guerra (bocados, rajas, etc.), mal repasadas (con restos de cal) o simplemente sucias.
10. Dejar nuestra botella en la lejanía, incluso fuera de nuestro contacto visual. (Ver Gueridones Lejanos).
11. Jarrear o decantar el vino cuando no es necesario. (Esta operación, está de moda, y lo único que esconde es la malsana intención de cobrarnos más dinero por la botella pedida)
12. -No decantar el vino cuando este presenta posos.
13. Servir el vino demasiado caliente o demasiado frío.
14. Aconsejar el vino espumoso a los postres.
15. No ofrecer la carta de vinos dulces con los postres.
16. No tener vinos dulces, o no ofrecerlos, que equivale a lo mismo.
17. Aconsejar siempre los mismos vinos. (los que más beneficios reportan al restaurador)
18. Aconsejar vinos que todavía están “crudos” y tánicos, que necesitan varios años de crianza en botella para afinarse.
19. Llenar demasiado las copas, especialmente las de vinos blancos o espumosos.
20. Dejarse influir por las modas y por los gurulillos de barrio.
21. No confeccionar su propia carta de vinos.
22. -Tener vinos que no le gustan en su propia carta de vinos.
23. -Ser abstemio.
24. -No disfrutar bebiendo un buen vino.
25. Tener una carta de vinos enciclopédica, con miles y miles de referencias, que indefectiblemente se quedará anticuada, y además le faltaran muchas de estas referencias. Y lo que es peor, quien sirva el vino no lo conocerá.
26. Cometer infinidad de errores ortográficos en las cartas de vinos.
27. -Confeccionar cartas de vinos excesivamente nacionalistas, o plagadas de vinos clónicos.
28. -Padecer de riojitis o riberitis aguda.
29. -Trasladar sus manías a las cartas de vinos o a sus recomendaciones a los clientes.
30. Transportar platos, usurpando funciones de sus compañeros de sala.
31. No poner suficiente agua en las cubiteras.
32. -No poner suficiente hielo en las cubiteras.
33. -Utilizar fundas térmicas para enfriar las botellas, cuando en realidad las mejores son simplemente mantenedores térmicos.
34. Cargar un margen excesivo en el precio de los vinos.
35. Comprar copas de mala calidad. Desconocidas, sin lógica en sus formas o capacidades.
36. -Inventar cosas cuando presentan un vino.
37. -No presentar los vinos a los clientes.
38. -No utilizar Drop Stop o cortagotas, con las consiguientes manchas de vino en los manteles.
39. -No utilizar el sacacorchos más adecuado a cada botella y añada.
40. -Escanciar el champagne haciendo mucha espuma, perdiendo irremediablemente parte de su efervescencia.
41. -Dejar una botella de vino tinto sin climatizar encima de la mesa. La temperatura de un comedor es casi diez grados más elevada que la de consumo de un vino tinto.
42. -Decorar la sala del restaurante con botellas de vino. Expuestas al ruido, al calor, a las vibraciones y al humo.
43. -No ofrecer destilados, digestivos o cocktails una vez han terminado los clientes de comer. Abandonando la mesa sistemáticamente.
44. -Tener solamente uno o dos modelos de copas para todos los vinos existentes. Además de ser cutre, es un error de bulto, pues muchos de los vinos que servimos requerirán copas adecuadas a sus caracteristicas.
45. -Tener botellas de vino tinto puestas en las mesas, a ver si pica el cliente.
46. -“Marcar” las mesas con copas de vino sin saber que vino se va a tomar. Sería equivalente a poner cubiertos de pescado sin saber si lo vamos a pedir o no.
47. -Permitir que se fume en el restaurante, perjudica el perfil olfativo de todos los vinos que sirvamos.
48. -Disponer de una mala ventilación y por tanto que el restaurante huela a comida.
49. -Llevar las uñas de sempiterno luto.
50. -Lucir un potente olor corporal, o ir perfumados.
51. -Disfrazar a los camareros de luto eterno, que más parece que estemos en un funeral que en un restaurante.
52. -Disfrazar a los sumilleres de dominatrices, con cadenas y cueros, por mucho morbo que esto pueda tener, el tiempo no ha pasado en vano y simplemente es vulgar, artificial y desfasado.
53. -Pelo largo, barba, piercings, tatuajes o una defectuosa higiene no son compatibles con un restaurante pulcro e higiénico. ¡la gente no ha venido a vernos, (ni a olernos) sino a comer!, y el acto de comer debe ser el más higiénico de cuantos realizamos.
54. -La seriedad es siempre un arma defensiva, un buen sumiller nunca debe ser serio ni envarado. Su misión primordial es el placer del cliente, y debe proporcionárselo (sin mariconadas) siendo fiel trasmisor de la sabiduría que le ha legado el viticultor-bodeguero por medio de su vino.
55. El servilismo y las genuflexiones no hacen mejor al sumiller, sino más sumiso y menos profesional.

 

 

Errores más comunes de los clientes:

1. -Asistir a un restaurante desprovisto de la obligada actitud de disfrute.
2. Asistir a un restaurante pensando que “está en su casa”, cuando en realidad asiste a la casa de otra persona, que va a ejercer de anfitrión.
3. -Acudir a un restaurante con la malsana intención de sabotear la comida y/o el servicio, jodiendo irremediablemente a sus compañeros de mesa.
4. -Llevar la voz cantante por toda una mesa, asumiendo el liderazgo que nadie le ha cedido, incluso pidiendo comandas completas sin el permiso de sus compañeros de mesa.
5. -Desconfiar del sumiller sistemáticamente. ¡A veces aciertan!
6. –Ser abstemio, y lo que es peor ¡sentirse orgulloso de ello!
7. -No pedir vino de aperitivo al inicio de la comida.
8. -Beber vinos demasiado jóvenes, todavía sin armonizarse por medio de su necesaria crianza en botella.
9. -Beber siempre el mismo vino. Recordemos al sabio Bierce: Dos veces es siempre una vez de más.
10. -Beber el mismo vino durante toda la comida.
11. -Querer que les “de-canten” todos los vinos.
12. -Ser “Tintocentristas”.
13. -Padecer “rioijitis o riberitis congénita”.
14. Ir demasiado perfumados a los restaurantes.
15. Llevar pintalabios “acuáticos” que impregnan las copas indeleblemente.
16. -Tratar de devolver una botella, simplemente porque no les gusta el vino, sin que este tenga defectos.
17. -¡Este vino está “picao”!... Sin comentarios.
18. -Llamar al sumiller o camarero emitiendo un ridículo siseo, como si se estuvieran desventando.
19. -Entablar una pequeña disputa con el sumiller, para epatar a sus compañeros (casi siempre compañera) de mesa. El mayor peligro acaece cuando esta es rubia, cuanto más claro sea el tono de rubia y más grandes las tetas,  ¡más peligro!
20. -Pensar que todos los vinos blancos se deben beber jóvenes.
21. -Pensar que los vinos por el mero hecho de ser blancos, deben ser baratos.
22. -Asociar la juventud de los vinos a su bajo precio.
23. -Pedir siempre los vinos más baratos.
24. -Beber cerveza en vez de vino de aperitivo.
25. -Pedir los vinos espumosos a los postres.
26. -Pedir carpaccios (moda nefasta que solo beneficia al restaurador), vinagretas, escabeches, espárragos, alcachofas, huevos, etc. y consumirlos con vinos.
27. -Dejarse influir por las modas y por los gurulillos de barrio.
28. -Levantar demasiado la voz en cuanto han tomado tres copas.
29. -Beber los vinos blancos demasiado fríos y los tintos demasiado calientes.
30. -Asir las copas como si de un balón de balonmano se tratase, ensuciándolas inevitablemente y perdiéndose la belleza que nos puede ofrecer la contemplación de un gran vino.
31. -Preferir copas grandes, sean adecuadas o no al vino que han solicitado.
32. -No oler los vinos. La fase olfativa es tremendamente importante en los vinos.
33. -Beber los vinos demasiado rápido, sin prestar la atención requerida por estos.
34. -No mantener los vinos en la boca el tiempo suficiente, evitando así que puedan trasmitir la información sensorial necesaria a nuestro ansioso cerebro.
35. –Hiperventilar los vinos, remolineando compulsivamente, como si estuvieran haciendo un ajoaceite.
36. -Fumar. Un vicio tan nefasto, además de matar al propio adicto y a sus semejantes, altera definitivamente el perfil organoléptico de todos los vinos.
37. -Pretender fumar en un local donde no está permitido. Dando la brasa constantemente.
38. -Salir a fumar a la calle entre plato y plato y sembrar de colillas la entrada del restaurante.
39. -Ir a “empolvarse la nariz” entre plato y plato.
40. -Una duchita de vez en cuando no le vendría mal a más de uno. La onda expansiva odorífera suele abarcar en pocos minutos todo el comedor.
41. -Pretender que le regalen “la copita” de la sobremesa. Obligando al avispado restaurador a servirles productos de deleznable calidad.
42. -Beber los whiskies con hielo.
43. -Quedarse de charleta a grito  limpio en la puerta del restaurante a altas horas de la madrugada. Olvidando que los vecinos suelen intentar dormir mientras ellos gritan.

 

© Juan Ferrer Espinosa    Enópata