lunes, 17 de noviembre de 2008

ENTREVISTA AL ENÓPATA por PACO ALONSO

 

Juan Ferrer Espinosa, el Enópata, como muchos le llaman, es ante todo es mi amigo, desde hace tantos años que me duele comentarlo, por ello es conveniente no meneallo. 

Ha sido una persona indispensable en mi formación profesional y humana. 

También ha estado a presente en todos aquellos proyectos relevantes que he acometido en el campo de la comunicación y divulgación gastronómica: “La hora enópata” en radio, un programa que batió records de audiencia hasta que la tediosa censura acabó con él.

O el libro “Bon profit, cocinas valencianas de hoy”, han sido hitos en mi vida en los que el Enópata ha estado cerca, apoyándome y casi custodiándome.

Podríamos decir que las cuatro cosas que se del mundo del vino se las debo a Juan. En realidad se muy poco, tan solo cuatro cosas, pero todas estupendas, y han cambiado mi percepción de algo tan cotidiano y excepcional como es el vino.

La primera se resume en una máxima suya:

“La vida es demasiado corta para desperdiciarla bebiendo malos vinos”.

La segunda, que el vino blanco es como Teruel, también existe y puede emocionar.

La tercera que el champagne en sí, ¡es la hostia!

Y por último, que para disfrutar de la amistad es necesario abrir una botella de buen vino. He perdido la cuenta de la cantidad de botellas que el Enópata ha compartido generosamente conmigo.

Parecen  obviedades, y lo son. Pero todas ellas son fruto de la convicción y del profundo conocimiento y amor que tiene Juan Ferrer por el vino y su mundo.

No sé muy bien si tras esta batería de preguntas conseguiré mi objetivo, que no es otro que infectarlos del virus de la locura Enópata que padece Juan Ferrer desde hace más de tres décadas.

 

 

  • De donde viene el apodo de Enópata?

No lo sé exactamente, hace muchos años que mis amigos y conocidos, me llaman así, hubo una época en que cuando iba a las ferias vinícolas, llevaba una ristra de sumilleres y aficionados colgados de mi chepa, imagino que querían aprender a catar “por contacto”, recuerdo que todos ellos me llamaban Enópata.

Nunca paraba de catar, no hacía descansos para comer o sentarme, nunca bebía agua ni comía de esos asquerosos colines que ponen en los stands, no dejaba de tomar notas, ni de hablar de vinos, quizá por eso, vieron claramente que lo mío era una pasión, casi una enfermedad.  Y lo malo, es que han pasado 32 años desde que visité mi primera bodega, y todavía sigo así. Aunque mucho más selectivo con los vinos que cato por supuesto.

  • Los hitos vínicos de tu vida.

“Mi currículum se podría resumir con un par de palabas, ya que aunque suene fuerte, me considero un hombre del renacimiento; durante muchos años  he estudiado historia, religiones comparadas, bellas artes, ciencias de la imagen y filosofía. Me encanta pintar, inventar cosas, dibujar, escribir, (ensayos, artículos e incluso cuentos eróticos) cocinar, la buena música, y compartir unos vinos con mis amigos, como puedes ver mi formación y mis gustos son muy mediterráneos.

He diseñado multitud de cartas de vinos, dibujado decenas de etiquetas de vino, he creado una colección completa de copas para RONA, he formado a más de 14000 alumnos, el año pasado gané el campeonato Gosset de cartas de Champagne, y hace un par de semanas en Montecarlo, me nombraron mejor sumiller de España, dirijo catas de vinos desde  hace 23 años, y mi primera bodega la visité en 1976, de vez en cuando taso alguna bodega privada para Christie´s y mi pasión son los vinos, sobre todo aquellos que están dotados de tipicidad, historia y placer. Como ves, casi toda una vida dedicada/o al hedonismo.”

 

  • ¿Qué criterios has seguido para elaborar esta selección de vinos del mediterráneo?

“Es muy sencillo, he seleccionado los que en mi opinión tienen más calidad, mayor tipicidad  y me aportan más placer (tanto físico como intelectual) “

 

  • ¿De qué manera influye el mediterráneo en el viñedo?, ¿Qué personalidad le imprime?

“El mediterráneo, un mar cálido, lo que aporta al viñedo es estabilidad climática, ello redunda en un mayor grado alcohólico de los vinos y en un menor impacto de las añadas.”

 

  • ¿Cultura común, vino común?, ¿Hay algún rasgo característico en todos los vinos del mediterráneo?

“El mediterráneo es un mar de culturas diversas, un autentico crisol, no se podría hablar de una cultura común, ni siquiera de una religión común, pues aquí conviven mal que bien el cristianismo, el judaísmo y los musulmanes. Los vinos elaborados en los países mediterráneos tienen como rasgos comunes  su elevado tenor alcohólico, su facilidad para la oxidación, su escasa capacidad para la crianza prolongada y sus aromas balsámicos, entre muchos otros que comentamos en el artículo que sigue a continuación de esta entrevista.”

  • ¿Cuáles son los mejores enólogos  con filosofía mediterránea?

“Yo no centraría la cuestión o el mérito entre los enólogos, puesto que en otros países vinicolas, simplemente no existe el concepto de enólogo-estrella tocados con plumas de carabú que desgraciadamente abunda en España, en el resto del mundo, los enólogos son básicamente hombres de campo, rudos y honestos, en definitiva, buenos viticultores que tratan de no estropear su vino en la bodega, la pasión por su terroir les lleva indefectiblemente a  elaborar un producto rebosante de honestidad, de estos últimos los que más aprecio son:

Cristine Vernay en Condrieu, Marcel Guigal en el Ródano,  Antoine Arena e Yves Canarelli de Córcega, Eric de Saint Victor y Lucien Peyraud de Bandol, Charles Dupuy en Maury, Pierre Duffort en la Provenza, Jean-Louis Chave y Jean Luc Colombo en el Ródano, Marléne Soria en el Languedoc, Serge hochar en el Libano, Giacomo Tachis de Cerdeña, Riccardo Cotarella de la Campania, Edoardo Valentini en los Abruzzos italianos, Luciano Sandrone,  Domenico Clerico y Bruno Giacosa en Barolo, Alessio Planeta de Sicilia, Paolo de Marchi en la Toscana, Piero Palmucci en Montalcino, Giuseppe Quintarelli en el Veneto y Romano dal Forno en la Valpolicella para terminar con la legión de italianos.

Todos estos hombres y mujeres, apasionados por la tipicidad y las cosas bien hechas, son mis favoritos, aunque ello, como es evidente, no quiere decir que sean los mejores, lo mejor, simplemente no existe, lo que llamamos –a veces a la ligera- “lo mejor”,  es solamente el punto de vista de alguien con más poder que nosotros.”

 

  • ¿Cuál sería el mejor lugar para lograr un gran vino en el mediterráneo?

“Aquel lugar,  no físico, sino mental, donde habiten personas apasionadas y honestas, que amen su cultura y sus tradiciones, ese sin duda alguna, será el mejor lugar para lograr un gran vino, de hecho, todas las personas que he citado anteriormente, elaboran grandes vinos en el Mediterráneo.”

 

  • ¿Qué variedades se adaptan mejor al mediterráneo?

“Básicamente las variedades mejor adaptadas, serían aquellas que soportan bien largas insolaciones y veranos calurosos y secos, y que además están aclimatadas desde hace siglos a nuestra zona, las que mejores ejemplos nos dan son la Syrah, Grenache  (Garnacha) y Mourvedrre (Monastrell) en el Ródano, la Moscatel en muchísimos puntos del mediterráneo, la Monastrell en la zona occidental de nuestro mar, (Alicante y Murcia principalmente) y la Nebbiolo,  la Sangiovesse y la Nero d´Avola  en Italia. Existen muchas otras variedades menores muy  bien adaptadas al clima mediterráneo, pero no son tan significativas como las que he citado.”

 

  • ¿Cómo seleccionas los vinos que distribuyes y vendes en tu tienda Enópata?

“Catando, catando y catando. Con seriedad y rigor, sin amigismos ni manías nacionalistas. Catar vinos, es una labor agradable aunque agotadora y carísima, cada año degustamos más de 6000 vinos, hacemos decenas de miles de kilómetros buscando los mejores vinos que ofrecer a nuestros clientes. En la actualidad contamos con cerca de 2000 vinos diferentes, que proceden de casi todos los países del mundo vinícola, para nosotros el precio o la procedencia de un vino, no es una barrera a la hora de seleccionarlo, el único criterio válido para un Enópata en la calidad intrínseca del vino, la cantidad de placer que ese vino sea capaz de trasmitirnos.”

 

  • Si en Valencia se buscase hacer un vino tan excepcional como alguno de los seleccionados,  ¿Qué deberíamos hacer? “Dejar de confiarlo todo al marketing, a los concursitos fraudulentos, a las guías sobornadas, a los críticos vendidos, a las webs de rapiña y a un buen diseño hecho a menudo por la sobrina del bodeguero “que es diseñadora” y ser más honesto y honrado con uno mismo y con los demás.

Se tendrían que respetar más nuestras tradiciones y nuestras variedades autóctonas. Reducir las producciones, dejar de arrancar cepas viejas, seleccionar los clones adecuados, escoger mejor la uva, y  utilizar menos madera en la crianza, y sobre todo, dejar de “plantar cepas viejas”, dejar de comprar vino “hecho” a los catalanes, y olvidar de una vez por todas las variedades de uva internacionales, falsa y eufemísticamente llamadas mejorantes.”

Solo así podríamos aspirar a hacer un vino decente. Como verás, lo tenemos muy difícil, en nuestra Comunidad, pese a quien pese, y salvo honrosas e insospechadas excepciones, todavía estamos lejísimos de poder elaborar un vino excepcional.

 

 

 

            Gracias Juan, yo también te quiero.

·         Entrevista realizada a mediados de 2008 a Juan Ferrer, “El Enópata”, en algún lugar de Valencia, regada con una espectacular botella de vino dulce, Moscato di Noto de Sicilia, elaborado por Alessio Planeta, que francamente, nos ayudó a pulir algunas astringencias”

 

 

Paco Alonso

ALEGATO FINAL ¿HACIA DONDE VAN LOS VINOS DEL MEDITERRÁNEO?

Cuenta la leyenda que Dios, arrepentido por haber expulsado a Adán y Eva del paraíso terrenal,  les concedió la vid.

¿Hacia dónde van los vinos mediterráneos?, me pregunto muchas veces, y sinceramente, temo a la respuesta.

A poco realistas que seamos, no podemos seguir siendo optimistas; si, es cierto, ese optimismo nos lo ha dado el clima, el propio mediterráneo, con su enorme efecto benéfico, aquí nunca nos preocupamos excesivamente del futuro, tenemos un clima y  una economía tan placentera, que es difícil pensar en él.

Hoy me he entretenido consultando guías vinícolas, muchas de ellas de autores anglosajones (son los que más guías y libros de divulgación vinícola publican), y he constatado una realidad, que por más terca que pueda ser, tratamos de ocultarla, de obviarla, con esa actitud tan propia de los avestruces y de los mediterráneos.

Apenas un 10% de los vinos que figuran en los lugares destacados de todas las guías mundiales son mediterráneos. Aunque el tema se agrava cuando dichos autores hablan de vinos míticos, donde si quitásemos los italianos y algún Ródano, ni siquiera apareceríamos.

Es una verdadera pena que el eje de influencia mediática se haya desplazado al mundo anglosajón, con nuestra total indiferencia y en muchos casos aprobación, sus críticos más influyentes y sus cacareados Master of Wine, son los que dictan los gustos y “lo que hay que beber” en la aldea global, un mundo cada vez más clónico, que tiende a hacer siempre el mismo tipo de vino, copiando las variedades de uva, la conducción de las cepas en los viñedos, utilizando las mismas levaduras seleccionadas, la misma crianza en barrica, (en el mejor de los casos), los mismos parámetros químicos y organolépticos, haciendo vinos inidentificables, sin alma, todos igualitos, que las más de las veces más se parecen un emplasto similar al engrudo que algo para beber que se ha de disfrutar acompañado de una buena comida y unos buenos amigos.

No quiero ser apocalíptico, pero igual de enfermo que está nuestro mar mediterráneo, están nuestros vinos, que han perdido el rumbo, en la actualidad no sabemos hacia dónde vamos, ni qué tipo de vinos queremos hacer, ni quien va a consumirlos, no tiene ningún sentido utilizar variedades septentrionales como la Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, o chardonnay, en una zona donde no tenemos ese clima antipático y austero que les vio nacer y al que se adaptaron durante siglos, aquí, en el mediterráneo, tenemos el conjunto ampelográfico más rico que existe, más de mil variedades lo componen, es una verdadera estupidez copiar los vinos de nuestros vecinos del norte, pensando que estos son mejores que los nuestros, creyéndonos sus guías, repletas de mentiras, fraudes, sobornos y amiguismos.

Creo que nuestro futuro vinícola pasa por recuperar nuestro orgullo y nuestra dignidad, recuperar nuestras propias variedades, y con ellas nuestra tipicidad y nuestra identidad como pueblos del mediterráneo; además, tenemos que aplicar criterios de viticultura respetuosos con el medio ambiente, que restrinjan la producción al máximo y no emponzoñen más nuestra tierra, nuestros criterios de producción deben encaminarse hacia la calidad, pero no solo de “boquilla” como aquí es habitual, sino sinceramente, con profundidad, con determinación, si no hacemos todo esto con urgencia, nuestros vinos desaparecerán invadidos por un mar de chips de roble y tetrabrikes, serán borrados del mapa por vinos de países sin tradición ni cultura, (a los que nosotros les legamos el conocimiento del vino desinteresadamente) pero con una visión del marketing más adecuada a los tiempos.

Estamos en plena decadencia vinícola, ese crepúsculo dulce, indolente y autocomplaciente que ya acabó con el Imperio Romano y nos sumió en el oscurantismo durante más de un milenio.

En nuestras manos está impedir que esto ocurra de nuevo.

Beber vinos mediterráneos, es saborear su cultura, compartir el placer que nos ofrecen con nuestros míticos antepasados; nos son tan familiares, que ni siquiera necesitan de nuestra reflexión, acceden a nuestro cerebro de forma natural, sin pedir permiso, sin las estridencias propias de los vinos de otras latitudes, que requieren de nosotros un esfuerzo intelectual, un análisis que adapte unas sensaciones que son extrañas a nuestra cultura hedonista.

Beber vinos mediterráneos en beber vida, beber belleza y tradición.

 

Los vinos mediterráneos, simbolizan el placer en estado puro, pues solo ellos son capaces de llegar a nuestra alma.

“Y a mi enterradme sin duelo entre la playa y el cielo... En la ladera de un monte, más alto que el horizonte. Quiero tener buena vista. Mi cuerpo será camino, le daré verde a los pinos y amarillo a la genista... Cerca del mar. Porque yo nací en el Mediterráneo”

Mediterráneo, compuesta por Joan Manuel Serrat en 1971

 

Escrito en el Mediterráneo, a finales del otoño de 2008

 

Juan Ferrer Espinosa

ENÓPATA ©

RIESGOS QUE AMENAZAN AL MEDITERRÁNEO

RIESGOS QUE AMENAZAN AL MEDITERRÁNEO

El mar Mediterráneo constituye apenas un 0,7% de la superficie marítima mundial, y recibe nada menos que el 17% de la contaminación global por vertido de hidrocarburos, debido a ello, el mediterráneo es el mar más contaminado de todo el mundo.. Es necesario tener en cuenta que en él viven más de 10.000 especies marinas, que representan aproximadamente el 10% de la fauna acuática de todo el mundo.

Nuestro mar se enfrenta a varios problemas derivados de la mano del hombre: la pesca excesiva, especialmente utilizando técnicas destructivas con el medio ambiente, actualmente se capturan más del doble de toneladas que hace medio siglo.

Una cantidad que está despoblando de peces al Mediterráneo.

Los vertidos incontrolados a sus ríos tributarios se ha convertido en un mal endémico, por si todo esto fuera poco, contamos con el 25% del turismo mundial, un turismo destructivo e incivilizado, que siembra de cemento nuestros litorales, erosionándolos sin remedio.

La plaga de vehículos a motor que circulan por el mediterráneo, está consiguiendo extinguir las poblaciones de focas y tortugas.

La salinidad del mar no para de aumentar, y su temperatura asciende unas pocas milésimas cada año, habiendo aumentado casi medio grado en los últimos cincuenta años. Imaginar los billones de calorías necesarios para ello, pone los pelos de punta.

Si no podemos remedio, todo apunta a una futura desecación y desertización de su litoral.

El calentamiento del planeta con el consiguiente deshielo de los casquetes polares, hace aumentar el nivel de agua del mediterráneo, que oscila de 2,5 a 10 milímetros por año. En unas pocas décadas, este incremento que puede parecer inofensivo, inundará marismas e inutilizará gran parte de la infraestructura turística costera.

Las praderas submarinas de posidonias, donde está fundamentada la biodiversidad marina del mediterráneo están desapareciendo paulatinamente, y las plagas de medusas cada vez son más asiduas.

Estamos ante un ecosistema muy frágil, enfermo, que debemos de cuidar, si no queremos que desaparezca esta cuna de la civilización que ha sido nuestro Mare Nostrum.

Una buena forma de cuidarlo sería polucionando menos, utilizando menos abonos químicos en nuestros viñedos, no vertiendo nuestros residuos al mar, controlando exhaustivamente a los buques mercantes que lo navegan, que hacen la “limpieza” de sus sentinas en él, como si de una cloaca se tratase.

En definitiva, este aparentemente “querido” Mare Nostrum, se ha cansado de ser nuestro basurero, y después de darnos la vida, la cultura, la historia y el vino, después de favorecer las relaciones humanas y el comercio durante milenios, necesita de nuestra ayuda, de nuestros cuidados, e incluso de nuestro amor, o irremediablemente morirá.

Haría falta ser muy hijo de puta para permitir que esto ocurriese.

 

LOS DOCE MEJORES VINOS DEL MEDITERRÁNEO

Evidentemente un titulo tan pomposo como este, no puede ser cierto, quería decir que estos doce vinos son los que más me gustan a mí. Espero que los disfrutéis en la mejor compañía. El vino si no se comparte es solo eso, vino. Si lo acompañas de amigos, es alegría, emoción, es pasión, es vida, es……….. Mediterráneo.

 

Grans Muralles de Miguel Torres D.O. Conca de Barberà

Excepcional finca situada cerca del Monasterio de Poblet en Tarragona, donde se ha realizado una impagable labor de recuperación de las variedades autóctonas: Monastrell, Samsó y Garró, conforman este prodigioso vino tinto de nítidos aromas mediterráneos: tapenade, jara, garriga, romero, pitchpin y cassis adornan su rotunda paleta aromática. Un vino imprescindible en la colección de todo Enópata.

 

 

Fondillón Gran Reserva 1980 de Salvador Poveda  Alicante

Más de veinte años de crianza en grandes fudres de roble “monovero”, han conseguido armonizar aunque no doblegar a este mítico vino valenciano, sin duda el que más larga historia atesora de todo el mediterráneo, elaborado con una de las variedades reinas del mediterráneo, la Monastrell.

En este caso la variedad es conducida en vaso y muy vieja, nos ofrece un suntuoso vino rancio de postre, con aromas del pasado: Mueble viejo, fruta escarchada, dátiles, azúcar tostada, caramelo, canela, nueces, bollería tradicional, especias orientales y elegantes barnices.

Nada, absolutamente nada, acompañará mejor que un fondillón al mítico queso azul inglés: El Stilton.

 

Molino Real Mountain Wine  Moscatel de las Sierras de Málaga

Sin ningún género de dudas estamos ante el mejor moscatel español y uno de los mejores de todo el mediterráneo, que es mucho decir. Pues este es su hábitat favorito.

Gracias a la beatifica influencia mediterránea sobre estos viñedos de montaña, situados entre las sierras de Tejada y Almijara, es posible elaborar este magnífico vino elaborado con Moscatel.

Sus voluptuosos aromas comienzan siendo minerales, que delatan la pronunciada inclinación de los viñedos, miel, cera de abejas, melocotón de viña, piel de naranja, almizcle, polen y flores blancas son sus armas. En la boca es un vino graso y agradable, dulce, redondo y largo, perfecto para degustar junto a una fuente de frutas amarillas.

 

Coteaux du Vernon de Georges Vernay en Condrieu  Ródano

Apenas dos hectáreas de “Gorré” (suelo granítico degradado), nos ofrecen uno de los mejores vinos blancos del mundo, elaborado por Christine Vernay con la variedad Viognier, endémica de Condrieu. Conducida en estacas, dispuestas sobre uno de los viñedos aterrazados más inclinados de toda Francia.

Todo en este vino rezuma elegancia y armonía, Christine, que estudio historia del arte en Florencia, ha aplicado a los vinos, toda su femineidad y su concepto de la belleza.

Sus Viognier, nos recuerdan a una imposible y exótica mezcla de mantequilla fresca, pomelo rosa, albaricoques maduros, melocotón de viña, miel tostada, pan de especias, violetas y lavanda. Su persistencia en la boca es legendaria.

Un arroz marinero suave iría bien con este grandioso vino, pero si queremos hilar fino, nada mejor para acompañarlo que un foie-gras de oca trufado.

 

 

 

Casa Castillo Pié Franco   Jumilla

La quintaesencia del Monastrell mediterráneo, todo en este vino es potente, telúrico y expresivo, con aromas de trufa negra, raíces, minerales, tinta china, regaliz, grosella y ciruelas negras.

En boca es jugoso, carnoso, bien ensamblado, equilibrado, dotado de una acidez marcada y elegante, pero con un indudable atractivo, es goloso y de posgusto mineral prolongado.

En resumen, vino con marcado “terroir” mediterráneo, que posee una nobleza extraordinaria, susceptible de enamorar.

Es un vino apropiado para guisos potentes, carnes rojas y caza, tanto de pelo como de pluma.

 

 

Planeta Santa Cecília 2004 Sicilia (Itália)

El genial Enólogo Alessio Planeta, logra con este vino el mejor exponente de la Nero d´Avola siciliana que existe.

Es un tinto del color de las moras negras, con matices negros y azulados, muy cubierto, casi opaco, sus lágrimas tintan la copa y se desplazan lentamente.

En nariz es un vino perfumado, intenso, amable y casi abigarrado, eminentemente frutal, con aromas de pequeños frutos silvestres frescos, como las moras, arándanos, zarzamora, endrinos, grosella negra, cassis, y fresas silvestres.

Leve toque de matorral y un fino aroma de higos frescos y de pimienta.

En boca es todo un prodigio de equilibrio y redondez. Se muestra glicérico e intenso, corpulento, concentrado, con muy buen tacto bucal, además, está dotado de cierta elegancia y frescura, es jugoso y goloso.

El posgusto nos recuerda a las especias, y al tapenade marsellés así como al tomillo fresco de un húmedo día de otoño.

Un guisado de conejo con judías y caracoles sería lo suyo.

 

 

Jean Luc Colombo Amour de Dieu 2004 Condrieu Rodano 

Otro gran Condrieu para esta breve selección de vinos mediterráneos, elaborado en su totalidad con Viognier  de cepa vieja y plantada en terrazas.

Fermentación y crianza en barricas nuevas y solamente 1900 botellas para todo el mundo.

Lo cierto es que este vino hace honor a su nombre, es todo un amor.

Es un autentico diamante, pero de color amarillo ambarino y piernas gruesas, sus aromas componen toda una sinfonía: madreselva y albaricoque maduro son solo los primeros, para luego aparecer una sutil crema inglesa, dulce de leche, azafrán, minerales, piel de aceitunas sevillanas (sin vinagre), leche de almendras, chocolate blanco, natillas, flor de jara, retama, vainilla bourbon, hojas de Abdullah (Aquel tabaco rubio egipcio), huesos de frutas blancas, y por fin surge el mediterráneo, con sus aromas salinos, de aguja de pino y balsámicos.

En la boca es un vino corpulento, graso, cremoso, sedoso, dotado de gran persistencia y longitud, su posgusto y aromas de boca son sencillamente apabullantes.

Sin duda, es por originalidad, intensidad, terroir y personalidad, uno de los grandes vinos blancos del mundo.

Si hemos de acompañarlo de algo sólido (no le hace ninguna falta), un Comté viejo, un poco de aceite de oliva virgen, y un pan recién hecho podría ser una opción magnifica, si además nos lo hacemos en un picnic mirando al mar o a las “terrazas del infierno”, como se llaman por mal nombre los bancales de viñedos de Condrieu, pues mucho mejor, si además ese picnic es con la persona amada, pues el tema se va convirtiendo en memorable, y no sigo…….

 

 

L´Ermita Álvaro Palacios  Priorat  

Pocos vinos españoles van precedidos de una aureola de prestigio como este L’Ermita, solo Pingus y el sempiterno Vega Sicilia se le pueden aproximar.

La diferencia entre ellos es que L’Ermita es mediterráneo, su nombre alude (además de a una zona, a un vino y a un viñedo del Ródano, donde se “inspiró” Álvaro para bautizar a su vino) a un magnifico viñedo “en coster”,  de cariñenas y garnachas viejas, de apenas tres hectáreas, situado en las afueras de Gratallops, y “sembrado” de llicorellas (pizarra degradada del periodo carbonífero). Con un  “terroir” así, y con el empeño de Álvaro Palacios, puede uno competir con los grandes vinos del mundo.

Sus aromas nos recuerdan a la tinta y a las violetas, a las ciruelas negras y a las moras, al tapenade marsellés y a la trufa negra, a la llicorella donde ha nacido y al mediterráneo.

Su persistencia es épica y su recuerdo embriagador.

Es uno de los grandes vinos del mediterráneo, por tipicidad, autenticidad y trascendencia mundial.

 

 

MARC SORREL LE GREAL 2003  HERMITAGE   Ródano

Enri Sorrel, un notario arrepentido, que deja su carrera para dedicarse a la viticultura, cuando su salud mengua, convence a su hijo Marc (ingeniero químico) para que cuide de sus  tres hectáreas en el cielo (léase Hermitage), Marc ante la insistencia y dramatismo de la petición, decide hacerse cargo de la propiedad en 1982, en apenas dos años, su padre y un amigo tratan de legar todo lo que saben a Marc, (son  conscientes del enorme valor de ese trozo de tierra plantada de syrah) Enri Sorrel, además sabe que su final está cerca, tristemente estaba en lo cierto, y fallece en 1984; Marc, su hijo, destrozado por la enorme pérdida, que hasta entonces no se consideraba ni siquiera viticultor, decide consagrar su vida al viñedo que le robó el corazón y la salud a su padre.

El resto es historia. Una bella historia de amor a la Syrah.

Un vino del Ródano de casi 16 grados de alcohol, que roza la perfección, es algo raro, pero Parker, Montgomery, Tanzer y muchos otros “gurús”, lo han declarado como uno de los vinos de su vida. Apenas dos hectáreas y media de viñedo viejo, con una inclinación superior al 60% y suelo de granito degradado, situadas en la colina central de Hermitage dan vida a este magnífico vino, compuesto por un 90% de Syrah y un 10% de Marsanne (una variedad blanca endémica del Ródano).

Todo el proceso de elaboración es manual, desde el laboreo de la viña que lo hace Marc Sorrel, (que cada día va a lomos de su caballo blanco a trabajar un viñedo escarpado y peligroso) hasta la vendimia o el desrapado manual, todo aquí es artesano, nunca filtra ni clarifica sus vinos, y la crianza en barricas ronda los dos años. Apenas elabora 11.000 botellas, que literalmente “vuelan” cuando salen al mercado.

Violetas, lavanda, cassis, pitchpin, regaliz, trufa, moras y arándanos componen su mediterránea nariz. No se puede pedir más tipicidad a un vino del Ródano, pues la tiene toda. Está provisto de taninos macizos y rotundos, aunque jugosos y cremosos, es un vino “negro”, concentrado y potente, de larga guarda, que a veces nos recuerda a un sutil y embriagador Pinot Noir. Es potente y suave al tiempo, y posee un final largo, goloso y embriagador.

 

 

MIQUEL GELABERT  SA VALL SELECCIÓ  PRIVADA 

Plá y Llevant   Mallorca

Un compendio de variedades mediterráneas como la Viognier, la Rousanne, la Giró Blanc y la Jaumillo (estas dos últimas endémicas de Mallorca), componen este original vino, elaborado en Manacor por el “desinquieto” y autodidacto Miquel Gelabert, que harto de servir arroces y “mariscás” en un restaurante playero de su propiedad, decidió (sabiamente) orientar su vida hacia la vitivinicultura. Hoy en día, quizá sea nuestro viticultor más mediterráneo.

Apenas de producen 2000 botellas cada año, de este cuidado vino. Selección manual del fruto, fermentación con levaduras indígenas, y posterior crianza sobre lías en roble de Allier y Nevers.

Todo ello nos ofrece un vino de color dorado, con leves tonos verdosos.

Provisto de romas de flores blancas (azucena de río, camelia, jara y espino blanco), bálagos, polen, caramelo de ciruela mirabelle y un leve recuerdo de miel de flores. 

En la boca sus sabores cítricos, de fruta fresca y mantequilla nos embriagan, su volumen es enorme, y su posgusto es de vainilla tostada.

Es largo y equilibrado, y todo en él me induce a acompañarlo con pescados a la brasa, en una cala mallorquina al atardecer.

 

 

Arnaldo Caprai Collepiano     Sagrantino di Montefalco    Umbría    Italia

En el corazón de la Umbría, en una de las zonas más bellas de Italia, y curiosamente sin acceso al mar, nace uno de los vinos más originales de todo el mediterráneo.

Está elaborado totalmente (in purezza como dirían los italianos) con una variedad autóctona, llamada Sagrantino, que cuando no se mezcla con otras, produce vinos amparados por la denominación “Sagrantino di Montefalco”

Arnaldo Caprai funda su bodega, tantas veces soñada en 1971, Marco, su hijo primogénito,  se encarga de ella en 1988, acometiendo una importante modernización, en la actualidad la bodega es muy reconocida en Italia, no en vano, en 2001 fueron considerados como loe mejores productores de toda Italia, sus vinos podrían considerarse como vinos de culto, tal es su escasez. Además son los inventores del Sagrantino seco.

Esta bodega lleva más de 35 años de trabajo constante y meticuloso, siempre en busca de la gran calidad, y al mismo tiempo haciendo un enorme esfuerzo en la difusión de la cultura del vino, respetando sus tradiciones y mejorando todo aquello que les circunda, su Sagrantino di Montefalco, es un vino mítico, los viñedos donde se produce este vino, existen desde el siglo primero, ya eran citados por Plinio el Viejo en su Historia Natural, esta variedad fue llevada al Asia Menor por San Francisco de Asís, y allí se le conoce con el nombre de “Sacramenti”.

Fue un vino muy apreciado por los pintores y escultores renacentistas, y también por los papas romanos, que durante siglos no querían otro tipo de vino.

Es un vino de color rojo rubí intenso, con reflejos violáceos.

Su nariz es muy expresiva, y nos recuerda a las ciruelas rojas y negras, a las cerezas levemente tostadas, a la vainilla y a las especias orientales.

En la boca es un vino graso, redondo, potente y aterciopelado, con taninos fundentes y carnosos, que lo hacen agradable e incluso goloso.

En Italia a veces se toman los Sagrantinos como vino de postre, aunque mi consejo es hacerlo con grandes asados, estofados y carnes guisadas, los encontraréis mucho mejor.

 

Château Rayas   Châteauneuf-du-Pape  Ródano

"Lo que sea bueno para el vino es bueno para nosotros".

Jacques Reynaud

Sin duda alguna, el Château Rayas, “el Rolls Royce de las Garnachas”, es una bodega de leyenda, a pesar de que no existe tal Château y las instalaciones más bien parecen una modesta granja, además, esta bodega es una de las más sucias y desastradas del mundo, junto con Beucastel son las dos bodegas míticas de Châteauneuf-du-Pape en el Ródano. El vino está elaborado al 100% con garnacha tinta, (el único monovarietal de su zona) que vegeta sobre un suelo limo-arenoso, desempedrado totalmente por el abuelo de los propietarios, que aseguraba “a suelo fino, vino fino”, y no iba desencaminado pues el Château Rayas es una de las garnacha más finas y elegantes del Ródano sur.

En esta propiedad que data de 1880, todo es atípico, no se respeta ninguna regla ni ley, y los propietarios actuales y todos sus antepasados, han tenido fama de locos excéntricos, de huraños, de espíritus libres, que no hacen caso ni a burócratas, ni a políticos, ni a leyes ni guías vinícolas, ni a gurús de pacotilla ni a prescriptores de vía estrecha; ellos viven ajenos al mundo circundante, ni siquiera hay indicaciones para llegar a la bodega, y ¡no es nada fácil!, y si consigues encontrarla, lo que te espera es un par de coces, son así de huraños, su fobia hacia la gente, también es legendaria. Su única obsesión es el vino, mejor dicho: ¡Su vino!

Lo que no me parece mal en absoluto claro está.

El viñedo está orientado al norte, pero excepcionalmente protegido por unos bosques que lo circundan, lo que provoca la aparición de un micro-clima muy especial.

Los vinos de Château Rayas son la antítesis de la modernidad; de color claro, cuerpo medio y poca estructura, son vinos dotados de un extraordinario perfume, un raro equilibrio y una capacidad de envejecimiento legendaria.

Lo que desmiente de plano la tan cacareada incapacidad de la garnacha para envejecer.

Apenas se elaboran 20.000 botellas, que los aficionados de todo el mundo nos disputamos con saña cada año. (Casi como los otros aficionados a las “rayas”) Château Rayas es un autentico vino de coleccionista.

Sus aromas (algo perezosos) nos recuerdan al cuero, al regaliz, a las cerezas, a las frambuesas, al kirsch y a la pimienta Sichuan, además de a las rosas marchitas, a la flor de la granada y al pétalo de hibisco rojo.

En la boca es un vino elegante, algo alcohólico (pero que garnacha no lo es) de cuerpo medio, carnoso y muy equilibrado, el posgusto es largo, especiado y floral, tremendamente exótico, voluptuoso, seductor  y original.

Un vino genial, que respetando sus orígenes, no se parece a ningún otro, y ahí radica su principal virtud.

 

 

HISTORIA Y SEÑAS DE IDENTIDAD MEDITERRÁNEAS

“Yo soy de Siena, originario de Montalcino, la patria de uno de los mejores vinos de Italia y del mundo, el Brunello. Para mí el vino de mi país no es simplemente un producto como lo son otros. Cada vez que bebo un vaso de vino, éste me habla de mi tierra, de mi sol y de mi gente. El vino forma parte de mi vida y es una de las cosas que me hace sentir más emociones.

Si explicara qué cosa suscita en mí, lo compararía con mirar a una bellísima mujer de edad madura, que con sus ojos consigue transmitirme las sensaciones de su vida pasada”

Giacomo Rossini

 

Estas palabras atribuidas al genial compositor italiano, (Seguramente apócrifas, pues Rossini nació en Pésaro, no en Siena) autor de la asombrosa ópera Il Barbiere di Siviglia, podrían considerarse como la esencia misma del mediterráneo, a pesar de estar seguro de no poder superarlas, voy a tratar de explicar en qué consisten esas señas de identidad del Mare Nostrum.

El vino, junto con el trigo, el aceite de oliva y el pan, constituyen inequívocamente las señas de identidad gastronómica del Mediterráneo, durante milenios fueron la base de la alimentación de sus pueblos ribereños.

La diferencia entre la cultura Romana y la de los Bárbaros era que los romanos bebían vino, comían verduras y frutas, además de quesos, aceite de oliva y pan, (lo que hoy entenderíamos como una dieta saludable y mediterránea) la dieta de los Barbaros estaba compuesta básicamente de carnes rojas, grasas animales y cerveza.

Julio César fue un gran apasionado del vino y lo introdujo en todo el imperio romano, lo que equivalía a decir ¡en todo el mediterráneo!

No en vano, cuando cayó el imperio Romano en el año 476 en manos de las tribus germánicas (los bárbaros) nos sobrevino el oscurantismo de la Edad Media, que duró más de mil años, acabando con el descubrimiento de América en 1492, curiosamente, dicho descubrimiento, acabo influyendo de forma determinante en el desplazamiento de la influencia Mediterránea hacia occidente.

Influencia que hoy se podría decir (con total tristeza) es totalmente anglosajona. Pensemos en lo alejados que pueden estar Robert Parker y las decenas de Master of Wine existentes en el mundo, de la cultura mediterránea y lo entenderemos mejor.

No sería posible entender la historia de los pueblos mediterráneos sin el vino, pues esta bebida constituyo la base física y simbólica de la cuenca mediterránea, durante al menos diez mil años, su importancia civilizadora resulta incuestionable.

Se podría asegurar que el aprecio por el vino, fue prácticamente unánime entre las grandes civilizaciones que poblaron el Mare Nostrum, especialmente entre sus filósofos, escritores y artistas.  No hay que olvidar que aquí nacieron los Cirenaicos, los Epicúreos y los Hedonistas. Doctrinas claramente inspiradas en el vino, en el placer y en su cultura.

Diversos autores y artistas nos han legado innumerables testimonios que dan fe de ello, solo recordar De Re Coquinaria de Apicio, o los escritos de Catón, Columela, Varrón, Ciceron y Virgilio, o la lírica de Horacio y Homero, las pinturas de Tiziano, Velázquez o Rubens, figura citado numerosas veces en los papiros egipcios, fue esculpido en los capiteles góticos, formaba parte de las sátiras de Juvenal o las epístolas de Séneca, además de en los epigramas de Marcial, la cena de Trimalción, o los consejos de Pitágoras, el banquete de Platón o la pasión de Sócrates por el sagrado néctar, incluso el Rey Salomón, era un gran aficionado al Comandaría chipriota, en definitiva, nada habría sido igual sin el vino.

Los Egipcios, griegos y los romanos, consideraron el cultivo de la vid como una ocupación sagrada, como un culto a sus divinidades Dionisos y Baco, al igual que los israelitas, cuando hablaban de la Tierra Prometida, aludían a un país de viñedos, donde especialmente la vendimia estaba considerada como una época de alegría y celebración, donde se bebía sin medida “la sangre de las uvas”; en Líbano y Palestina sucedía otro tanto.

Más tarde el vino siguió estando asociado a la religión, lo ritos paganos se convirtieron como por arte de magia en rituales sagrados, de hecho se cita en La Ultima Cena y es un elemento indispensable en el sacramento de la Eucaristía, precisamente gracias a ella, el vino y su cultura fueron preservados durante el oscurantismo de la Edad Media.

El vino, desde la más remota antigüedad, ha sido una bebida sagrada, pero también estrechamente ligada a las celebraciones importantes de la vida, banquetes, bautizos, bodas y comuniones no serían lo mismo sin él.

Con el vino, se han firmado los grandes tratados políticos, con él se ha rubricado una cena romántica o el desayuno posterior.

Definitivamente el vino mediterráneo es cultura, es placer.

Pero además de su imbricación con la cultura y la religión, el vino mediterráneo cuenta con varios factores comunes o señas de identidad que los caracterizan:

  • Tienen una mayor intensidad colorante o pigmentación que los vinos septentrionales, debido a la insolación más intensa de las uvas.
  • Cuentan con mayor grado alcohólico, pues hay más horas de insolación al año, y por tanto más azúcares convertibles en alcohol. Hasta que no hemos aceptado este hecho, elaborábamos vinos con uvas inmaduras, que alcanzaban apenas12 grados, los mismos que tenían los vinos de Burdeos o Borgoña.
  • Gran tendencia a la oxidación.
  • Poca capacidad para una prolongada crianza en botella.
  • Vinos más frutales y maduros, aquejados a veces de sobremaduración.
  • Menor acidez que los vinos septentrionales.
  • Salvo los vinos italianos, que son un caso aparte, debido a su peculiar idiosincrasia, el resto de vinos elaborados por los países mediterráneos, adolece de una mala imagen y peor comercialización, puntos estos que se deberán mejorar, si queremos que se enfrenten comercialmente a países más dinámicos como Chile, Argentina o Australia.
  • Unos peculiares aromas balsámicos, que son comunes a muchos de los vinos aquí elaborados, que en muchos casos nos recuerdan a la brisa marina, al pichpin, al ciprés, a diversas resinas y especialmente a las agujas de pino.
  • Exceso de crianza de sus vinos en madera nueva, con los consiguientes defectos aromáticos, gustativos y táctiles que ello conlleva.
  • Aquellos vinos elaborados con variedades típicamente mediterráneas como la Monastrell, la Moscatel y la Syrah (a pesar de ser de origen alpino, su adaptación al clima mediterráneo en el Ródano es formidable), por citar solo tres de las más importantes, gozan de una rotunda tipicidad, y habitualmente nos ofrecen vinos de gran calidad,  apoyados en viñedos viejos, bien adaptados a un clima benéfico y a unas tierras poco fértiles.
  • Gran estabilidad en las añadas, concepto que aquí no tiene la enorme trascendencia de otras zonas vinícolas.
  • Pérdida progresiva de su tipicidad, debido a la invasión de las falsamente llamadas “Variedades mejorantes”, como son la Cabernet Sauvignon, Merlot y Chardonnay, por citar tan solo tres ejemplos. Decía un antiguo proverbio árabe, que: “la fruta del jardín del vecino siempre es más dulce”, parecía aludir a los bodegueros mediterráneos, que siempre piensan que lo foráneo es mejor.
  • En todo el mediterráneo, los vinos blancos se suelen tomar demasiado fríos y los tintos demasiado calientes. Esta característica común ya no de ellos, sino de su deficiente “puesta en escena”, les perjudica claramente, atenuando los aromas en los blancos y resaltando el alcohol, ya de por sí excesivo en los tintos.

 

Cuesta creer que el vino y su cultura, no hayan sido declarados todavía Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.

 

LOS PAISES RIBEREÑOS

LOS PAISES RIBEREÑOS

Los países que comparten el mediterráneo con nosotros son Gibraltar, Francia, Mónaco, Italia, Eslovenia, Bosnia y Herzegovina, Croacia, Montenegro, Albania, Grecia y Turquía, por la costa norte.

Líbano, Siria, Israel y la Franja de Gaza por el flanco este.

Egipto, Libia, Túnez, Argelia y Marruecos, por el sur.

Malta y Chipre como islas que conforman sendos estados independientes.

Nada menos que con 450 millones de habitantes cuentan sus países ribereños (7% de la población mundial), que obtienen el 25% del turismo global, y el 13% del Producto Interior Bruto Mundial, para solamente un 5,7% de las tierras emergidas y un 8% de la emisiones de CO2 de todo el mundo.

Prácticamente en todos ellos se elaboran vinos, de hecho, el conjunto ampelográfico mediterráneo, sobrepasa las 1000 variedades de uva diferentes, y desde el principio de su historia, los mediterráneos son vinos que han estado asociados a su origen:

Recordemos los exquisitos moscateles malagueños, el legendario fondillón alicantino, los potentes y concentrados Prioratos, elaborados con Garnacha y Cariñena, los asombrosos Cotnari moldavos, un potente Vranac montenegrino, o los impresionantes Barolos del Piamonte, los magníficos vinos santos del sur de Italia con aromas mediterráneos de miel y azahar, las garnachas sicilianas o sardas, los Retzina griegos suavemente aromatizados con resina de pino de Alepo, los Comandaría chipriotas, o un CB Initial marroquí, un sedoso Brunello di Montalcino, los concentrados Pedro Ximenez de Málaga y su aroma de pasas y dátiles que nos son tan familiares; las viejas garnachas del Empordá, o los melosos vinos de navidad eslovenos, los moscateles de Chipre, Grecia o Rumanía, de Lunnel, de Ankara, de Frontignan, de Alejandría, de Alicante, Rivesaltes, Croacia, Cagliari, Cerdeña, Pantellería, Valencia o Servia, ¡más de 300 variedades de moscatel pueblan el mediterráneo!; los rotundos Monastrell de Jumilla o Bandol, el sutil Tocai Friuliano, un sedoso Chianti, o un chispeante espumoso de Franciacorta o Asti, un Recioto di Soave o un Bardolino ambos del Veneto, un profundo tinto de la Conca del Barberá o del Penedés, un suntuoso Sangiovese, un frutal Bobal de Requena, un cálido vino de la antigua Galilea en Israel, un Greco di Tufo de la Campania, o un Aglianico de la Basilicata, o un aromatizado Marsala siciliano, un misterioso vino Libanés, con sutiles aromas de Kasbah, o una cálida cariñena sarda, una malvasía de Liparia, o un vino generoso del Jura, un rosado de la Provenza, un intenso tinto siciliano, o un rocoso Syrah del Rodano, un concentrado y jovial vino balear, una perfumada Viognier de Condrieu, una carnosa garnacha aragonesa, o un elegante y mineral cava catalán o un jovial y afrutado cava valenciano, y si además, fuéramos capaces de viajar en el tiempo, un exquisito Mulsum, bebido desaforadamente en una crátera, podría ser nuestro vino ideal en una fiesta dionisiaca.  

La enorme variedad de vinos mediterráneos, es tal, que a poco que nos lo propusiésemos, podríamos rebasar los límites de este libro, muchos de ellos están dotados de encanto y personalidad, adaptados desde siempre a su clima preferido, e imbricados en una cultura milenaria que los hace especiales y únicos.

 

 

EL MAR MEDITERRÁNEO, DESCRIPCION FÍSICA

Hace unos 60 millones de años, a comienzos de la era terciaria, el mar de Tethys (precursor del mediterráneo) inundaba vastas extensiones de Europa y el norte de África; Europa era un diseminado archipiélago de islas, en cuyos mares de poca profundidad se crearon los depósitos de rocas calizas y coralinas, que son lecho actual de algunas célebres zonas vinícolas.  (Jerez, Borgoña, Champagne y otras)

Poco a poco el mar de Tethys fue estrechándose por su zona oriental hasta quedar separado del Océano Índico. En aquella época, los actuales mares Mediterráneo, Negro y Caspio, formaban una sola cuenca marina, prácticamente convertida en un mar interior, a no ser por los poco más de 14 kilómetros de abertura que tiene el estrecho de Gibraltar y que lo comunicaban con el Océano Atlántico.

Más tarde, el movimiento orogénico alpino aisló al Mar Negro y al Mar Caspio, que quedaron convertidos en mares interiores. El Mediterráneo, por fortuna, en la actualidad sigue conectado por su zona occidental con el Océano Atlántico. Aunque ha tenido épocas en las que ha sido un mar interior, de ahí su mayor salinidad (unos 38 gramos por litro). Si se cerrase el estrecho de Gibraltar, el Mediterráneo de desecaría en apenas mil años.

El Mediterráneo es prácticamente un mar interior dependiente del Atlántico, comprendido entre Europa meridional, Asia occidental y África del norte. Tiene aproximadamente 2,5 millones de kilómetros cuadrados, y unos 3.860 km de longitud de este a oeste, es el mar interior más grande del mundo y representa aproximadamente el 0,7% de la superficie oceánica mundial, con una profundidad media de 1,5 kilómetros, su zona más profunda, es la fosa de Matapan en Grecia, que posee 5.121 metros de profundidad. La longitud de sus costas es de más de 46.000 kilómetros.

Sus aguas cálidas, dotadas de un enorme efecto estabilizador de las temperaturas, bañan las tres penínsulas del sur de Europa (Ibérica, Itálica, Balcánica) y una de Asia (Anatolia), comunican con el océano Atlántico (a través del Estrecho de Gibraltar), por el noroeste, contacta con el mar Negro mediante el Estrecho de Dardanelos, el mar de Mármara y el estrecho del Bósforo. En el sureste, contacta con el mar Rojo gracias al canal de Suez, que sirve de puerta de entrada a numerosas especies tropicales provenientes del mar Rojo y del Océano Índico

El Mediterráneo, a su vez, está subdividido a su vez en mares más pequeños que citados de oeste a este, son los siguientes:

El mar de Alborán situado entre España y Marruecos.

El mar Balear entre la costa este de la península Ibérica y las Islas Baleares.

El mar de Cerdeña situado entre la costa oeste de Cerdeña y las islas Baleares.

El mar de Liguria entre Córcega y Liguria

El mar Tirreno entre la costa este de Cerdeña, la península Itálica y la costa norte de Sicilia.

El mar Adriático entre la península Itálica y las costas de Eslovenia, Croacia, Bosnia y Montenegro.

El mar Jónico entre la península Itálica, Grecia y Albania.

El mar Egeo entre Grecia y Turquía.

El mar de Libia entre los golfos de Sidra y Gabés, en Túnez

El mar de Cilia entre Turquía y Chipre.

El mar Menor al sureste de España, entre Cartagena y San Pedro del Pinatar.