FONDILLON
La palabra Fondillón seguramente proviene del poso, madre o lías que se formaban en el fondo de los fudres monoveros, y que servían para dotar de las caracteristicas adecuadas a los futuros vinos que en ellos se depositaban.
Generalmente las “sacas” eran de un tercio del contenido total de los fudres.
Sería algo así como un sistema de soleras y criaderas, formado por un solo recipiente.
Existen otras teorías que aseguran, que debido a la larga crianza de estos vinos rancios, los fudres se arrumbaban en el fondo de la bodega, llamándoles de forma coloquial “fondillón”; sea como fuere, estamos ante el vino valenciano, mejor dicho Alicantino, más grande de nuestra historia, con más prestigio y calidad de todos cuantos existen, incluso hoy en día.
A pesar de ser un vino que ha estado al borde de la desaparición, la Comunidad Economica Europea, lo ha reconocido como uno de los cinco vinos comunitarios con derecho a nombre propio, los restantes son el champagne, el cava, el jerez y el oporto.
Hace poco más de medio siglo, en Monovar, en una casa solariega propiedad de Eleuterio Llorca, se encontró un fudre de roble alicantino de finales del siglo XIX, olvidado por el tiempo. Más tarde se supo que era el fudre que Juan Maisonnave regaló a su bisabuelo Juan Llorca.
Se podría decir que el Fondillón de Alicante es uno vino con “Denominación Real”, vino de cardenales del Renacimiento, de reyes, de papas y de príncipes de la literatura. Existen testimonios valiosos y curiosos que hablan de la extensa fama de estos vinos, como el del Duque de Saint Simon, que cuenta en sus memorias que cuando el rey Luis XIV de Francia estaba a las puertas de la muerte el único alimento que admitía era bizcochos mojados en Fondillón.
Por otra parte, el Fondillón, fue el primer vino que dió la vuelta al mundo, según escribió Julio Guillén Tato, que acompañó a Elcano en su segundo viaje alrededor del globo, (El primero fue el emprendido por Magallanes), gracias al Fondillón muchos marineros se libraron de morir a manos del temido escorbuto, que por aquel entonces era una enfermedad no identificada. Que "hacía crecer de forma horrible las encías de los marineros hasque que no se veían sus dientes".
Francisco Martinez Montiño, cocinero mayor de Felipe II, y quizá el mejor cocinero de su época, en sus escritos titulados “conduchos de Navidad”, cita la anécdota de unos nobles embajadores japoneses que en su visita a España, a finales del siglo XVI, y al ser obsequiados con Fondillón exclamaron:
“¡Pero si este es el famosísimo "Vino de Alicante" que tanto renombre tiene en diversos países!"
Uno de los valedores más fervorosos del Fondillón fue José Martinez Ruiz, más conocido por su psudónimo periodistico: Azorín. No en vano nació en Monovar y era un apasionado del Fondillón.
"vino centenario, su sabor es dulce, sin empalago; por su densidad empaña el cristal; huele a vieja madera de caoba." Azorín
Uno de los referentes escritos más antiguos del Fondillón se debe al escritor, aventurero y viajero aleman Jeronimo Munzer, que a finales del siglo XV, más concretamente en 1498, escribió al representante de la casa comercial Gros & Gesellschaft lo siguiente:
“En la parte oriental de esta tierra, se elaboran ingentes cantidades de vino blanco. Pero todavía es más célebre el que denominan Alacant, un vino que tiene un gran mercado en Inglaterra, Escocia, Flandes y otros lugares de Europa. Es un vino muy espeso, con mucho color, hasta el punto que en Flandes lo mezclan con otros vinos para fortificarlos, me parece increible que en esta nación sea tan alto su consumo…”
Es en el año 1534 en Suecia hay escritos de mercaderes que dicen así: «cuando se tiene que aplicar una tarifa a un barril de vino de Alikant, debe ser la tarifa más alta que exista», aunque probablemente, el Fondillón era un vino que ya se importaba desde mucho antes.
Esto no fue un caso aislado, pues el Fondillón, llamado por aquel entonces “Alicante”, causó furor durante siglos entre los poetas y literatos de toda Europa, entre ellos cautivó al viajero, hispanista y escritor polaco Karol Dembowski, también fue el vino favorito de un gran enópata de la época romántica: Henri Beyle, más conocido por su pseudónimo literario: Sthendal; asimismo enamoró al escritor y dramaturgo francés Alexandre Dumas (padre), no menos enópata gastrónomo y bon vivant que Sthendal, incluso publicó un excelente diccionario de cocina tres años después de su muerte; de hecho, Dumas cita el Fondillón en su celebérrima novela El Conde de Montecristo, puesto que era uno de sus vinos favoritos; es más, se lo dio a conocer al sorprendente visionario de Nantes: Julio Verne.
El Fondillón fue el vino de mesilla de noche del excelente compositor y genial pianista polaco Frédéric Chopin y de su no menos famosa pareja Aurore Dudevant, más conocida por el mundo como George Sand, ella fue quien cuidó de Chopin durante sus últimos años de enfermedad, preparándole magnificas “Clafoutis” de manzanas (una especie de crêpe relleno de manzanas horneadas que casaba magníficamente con el Fondillón).
Asimismo fue amantes de este vino dulce de Alicante, el escritor veronés Emilio Salgari, que lo cita en varias de sus procelosas novelas de aventuras.
Tambien fue el vino favorito del investigador e hispanista el Barón Charles Davillier (apasionado de la cerámica de Manises, visitó varias veces Valencia, conociendo aquí el Fondillón) y del genial pintor, escultor y sobre todo dibujante Gustav Doré, amigo de Davillier e igualmente apasionado por el Fondillón, que conoció junto con su compatriota aquí en Valencia.
Su fama también fue reconocida tambien por escritores de la talla de Shakespeare, gran enópata, así como por el vibrante historiador y político francés Edgar Quinet, que tambíen abrazó sin reparos ni medida las virtudes del fondillón.
“Ese Aloque dulce y oscuro”
Fue bebida diaria del espía y escritor inglés Daniel Defoe , famoso por su novela Robinson Crusoe, y tambien era apreciado por genial novelista moscovita Fiodor Dostoyevski, que con toda seguridad compartiría copa con su otra pasión: Polina Suslova.
Hasta el mismísimo Botánico valenciano Antonio José de Cavanilles, (poco dado a hablar de nada que no fuese vegetal) habló de él:
"El verdadero Alicante debe hacerse de uvas de Monastrell, y de aquellas resulta aquel vino, espeso, de un sabor dulce, con alguna aspereza, tan estimado en todas las naciones".
El conocido viajero inglés Joseph Towsend, a su llegada a Alicante en 1787, escribió acerca del proceso de obtención del fondillón:
"se separan los granos de los racimos y se colocan sobre grandes bandejas de cañas, que se dejan durante 15 dáis a la acción del sol y del aire, procediéndose seguidamente al prensado de dichas uvas. Pero los grandes propietarios no usan prensas sino que hacen pisar las uvas por personas que se mueven continuamente cambiando de sitio, evitando de esta forma fragmentar el piñuelo, que hubiese transmitido al vino demasiado amargor y aspereza, se deja así el pellejo para dar color al vino, que después de fermentado se guarda en barriles".
Este viajero también describió la elaboración del Fondillón de la siguiente forma:
"vendimian la uva, sacan los granos del racimo y los ponen sobra cañizos de mimbre bastante elevados. Los dejan allí durante quince días, expuestos al sol y al viento para evaporar la humedad superflua, después de lo cual lo meten en la prensa. Una vez prensado, cae con sus hollejos en la cuba donde sufre la fermentación. A continuación lo descuban y lo guardan en toneles".
No faltaba en la mesa de los monarcas escandinavos Magnus Ladalus, en 1566, y Juan III, en 1582. En 1640, el poeta sueco Stiernhielm se refiere a los vinos españoles, y de entre los mejores, nombra el de Alikant o Alekant, y lo califica como un vino palaciego.
Lo demuestra el hecho de que el ilustrado Bengt Bergius, en su «Discurso acerca de las exquisiteces», publicado por la Real Academia de Ciencias de Suecia (1785-1787), relaciona más de setenta y cinco vinos de todo el mundo, y califica al de Alicante como uno de los mejores del mundo, tanto que en las bodegas de la corte rusa de San Petersburgo, el zar tenía sus reservas de «Vinum Alonense».
Fernando el Católico en 1510 prohibió la distribución en Alicante de vinos procedentes de otras tierras. Felipe II en 1596 confirma el privilegio anterior: “La Collita de Vi sia la Mes principal de la qual se sustenta molta gent així principal com plebeyos”.
Todos estos privilegios vienen dados para proteger el vino autóctono ya que la fama de ellos había traspasado nuestras fronteras, tal como relata Jerónimo Múnzer, que en 1492 en su libro “Itinerarium sive prereginatio per Hispaniam ...”, escribe, refiriéndose a Alicante, “en la parte oriental de esta tierra elabórase mucha cantidad de vino blanco, pero es aún mas el que llaman tinto de Alicante, de gran mercado en Inglaterra, Escocia, Flandes y otros lugares de Europa... el día que paramos en la ciudad vimos en el puerto 26 naves de Vizcaya, de Flandes y de otros países que iban a por cargamento de vino de Alicante”.
El Doctor Cabanes, en su obra ”Le mal hereditaire”, dice refiriéndose a Isabel de Farnesio, esposa de Felipe V, que “hacía seguir a su real marido un régimen de especias y guisos de carne y vino de Alicante, que le tenía en un enervamiento continuo, bajo el dominio de sus caricias o negativas, mediante ingredientes que reavivan el amor a expensas de la vida”.
En el catálogo de vinos de Maisonnave de finales del siglo pasado figuran entre otros los siguientes precios de ventas: vino Alicante Fondillón 800 francos/hectolitro, Málaga 135, Porto 153, Xerez 204, Valdepeñas 60.
Sólo viendo estos precios nos indica el enorme prestigio que adquirió el Fondillón en siglos pretéritos.
Pero la época de oro de la región llegó en el siglo XIX, cuando el vino Fondillón, fue ensalzado en el París de la exposición universal, pero no fue este “detalle” más o menos popular lo que lo ensalzó, si no un par de terribles enfermedades que arrasaron todos los viñedos europeos; primereo fue el oidio y la filoxera después, entre ambos arrasaron los viñedos franceses.
Francia llegó a firmar un tratado de comercio preferencial, para obtener un canal seguro de abastecimiento de vinos de procedencia alicantina. Muchísimos vinos de Burdeos estaban "regados" con vinos de Alicante elaborados con la variedad Monastrell. Que les daba un excelente color y alto grado alcohólico.
Esta situación tan favorable produjo un fuerte desarrollo en la elaboración y comercio del vino en la región, llegándose a las 93.000 hectáreas de cultivo y a 1.200.000 hectolitros de producción de vino anual.
Como vender vino del año a Francia era mucho más facil, lucrativo e incluso prestigioso que elaborar fondillón, que era caro, lento y poco demandado, los viticultores de la zona, haciendo honor a la idiosincracia valenciana, dejaron inmediatamente de elaborar su vino histórico, para abrazar el dinero facil que les ofrecían los franceses.
En 1892 finaliza el tratado francés y los productores se encuentran ante el problema de la enorme sobreproducción, 120 millones de litros de vino por vender, que no le interesan a nadie, lo que pronto significó una fuerte depresión económica para la zona. Azotada poco más tarde también por la filoxera, representó el hundimiento absoluto, nunca más la región alicantina ha gozado de esa prosperidad vinícola tan acusada.
De hecho el Fondillón era un vino fosil, del pasado, desaparecido, desde principios del siglo XX hasta la década de los cincuenta, técnicamente no existía.
Estuvo a punto de perderse tras la Guerra Civil, pero en 1954 se encontró en la partida de Caseta Nova cerca de Castalla un tonel lleno de Fondillón del que hemos hablado al principio, Salvador Póveda fue quien lo restauró, y cuidó, recuperando poco a poco el mítico vino alicantino a partir de la madre de aquel tonel olvidado por los “meninfots” valencianos.
Nunca agradeceremos lo suficiente a Salvador Póveda y su familia, la recuperación de este mítico vino, de este fósil enológico olvidado por el tiempo y por sus propios creadores, que es en sí mismo una seña de identidad cultural.
Como ejemplo alustrativo, a continaución tenéis una ficha de cata del fondillón “comercial” que más me gusta amí.
Salvador Poveda Gran Reserva de Fondillón 1980
Región: DO Alicante
Bodega: Salvador Poveda, fundada en 1919 por Salvador Poveda Corbí
Enólogo: Salvador Poveda
Suelos: La mayor parte del viñedo se encuentra sobre terrenos calizos de coloración parda, escasamente arcillosos y con un bajo nivel de materia orgánica. Aunque los suelos de la huerta de Alicante, verdaderos tributarios del Fondillón, han desaparecido irremediablemente debido a la voracidad constructivista de una zona que no cesa de crecer.
Viñedo: Son diversos viñedos muy viejos, con las cepas dispuestas en vaso. Todos de la variedad Monastrell.
Variedades: 100 % Monastrell. La especie Monastrell es la variedad reina en Alicante, alcanza un 66% del terreno cultivado.
Tipo de vino: Dulce rancio de postre.
Elaboración: Para su elaboración, se parte de una uva muy madura, casi pasificada a la que posteriormente se le somete a un asoleado breve sobre unas esteras de esparto llamadas en la zona "Safareig" (en Málaga les llaman "Zafarich" y en Montilla y Jerez, "Estores", "Redores" o "Valeos"). Aunque algunas bodegas no asolean las uvas, o niegan que las asolean. Antiguamente también se añadían algunos racimos de Garnacha tintorera en su elaboración.
Una vez pasificados los granos, alcanzan cerca de los 20 grados alcohólicos probables a veces más. Lamentablemente el Fondillón es un vino casi desconocido en su propia tierra, generalmente no es muy dulce y además el excesivo envejecimiento oxidativo al que es sometido en grandes toneles de roble alicantino, le resta carácter y tipicidad a la variedad Monastrell.
El vino Fondillón, por sus características organolépticas básicas, se asemeja a los vinos rancios de Oporto, a los Tawnys viejos, a los Madeiras, Marsalas o a los longevos Palos Cortados, olorosos y Amontillados de Andalucía.
Uno de los más prestigiosos bodegueros de Alicante: Felipe Gutiérrez de la Vega, pensando que no tiene mucho sentido someter este vino a un envejecimiento tan prolongado, que poco puede aportar a la calidad organoléptica del vino, ha realizado un exquisito Fondillón, que más se parece a un Oporto Vintage que a los fondillones clásicos. Es un vino exquisito, desde luego, los únicos "peros" son su elevadísimo precio (más de 200 €) y su falta de tipicidad, ya que no se parece a ningún otro fondillón.
Aunque el bueno fe Felipe, asegura que los fondillones antiguos de la huerta de alicante eran parecidos al suyo. Desgraciadamente es algo que no podemos confirmar.
Ficha de cata
Vino de color ámbar parduzco, con brillantes reflejos cobrizos levemente atejados. Lágrimas muy ricas en glicerol, gruesas, casi estáticas y que apenas tintan la copa.
En nariz es un vino potente, con aromas tostados que nos recuerdan al caramelo de azúcar de caña, a la bollería, a las cerezas tostadas, avellanas, barnices (acetaldehídos), canela, nueces, terrizo húmedo, solerado, especias orientales, dátiles y pasas.
En la boca, exhibe una acidez elegante y pronunciada, que nos recuerda a un exquisito amontillado, es cremoso, glicérico, potente y largo. Muy complejo e intenso, con cierto predominio del alcohol nada molesto.
Dotado de una vía retronasal exquisita, donde destacan los aromas de mueble viejo, fruta roja escarchada, elegantes barnices, cuaderna de barco, duela húmeda y pastelería fina. Especialmente nos recuerda al azucar espolvoreado sobre una ensaimada recien hecha.
Su recuerdo es original, agradable y duradero.
Servicio/ Consumo:
Copa Senso Fondillón, especialmente diseñada para este vino, no sirven las copas pequeñas de cata tipo AFNOR, tampoco son adecuadas las diminutas copas jerezanas o de caña, este vino a unos 10 grados centígrados se muestra más expresivo, aunque su abanico de temperaturas -debido a su enorme potencia- es amplio.
Maridaje:
Es ideal con quesos azules como el intenso Cabrales, el cremoso Roquefort o un suave Gorgonzola, pero el maridaje perfecto es con un Stilton viejo y sin embargo cremoso.
En Alicante suelen consumirlo con Turrón, y está exquisito. También es adecuado con bollería y repostería de horno antiguo, sobre todo aquellos pasteles que contengan chocolate. Impagable con rollitos de anís y con orelletes de music.
Conservación:
En condiciones idóneas puede conservarse perfectamente durante décadas.
Observaciones:
Incluso con la botella abierta, aguanta meses en el frigorífico. Es el vino ideal para beberse una copita de vez en cuando, preferiblemente en medio de una tarde otoñal, acompañando a frutas de sartén calientes, en la mesa camilla de la abuela, si puede ser con brasero incluido, mientras llueve indolentemente en el exterior.
Juan Ferrer Espinosa
Enópata
