Juan Ferrer Espinosa, el Enópata, como muchos le llaman, es ante todo es mi amigo, desde hace tantos años que me duele comentarlo, por ello es conveniente no meneallo.
Ha sido una persona indispensable en mi formación profesional y humana.
También ha estado a presente en todos aquellos proyectos relevantes que he acometido en el campo de la comunicación y divulgación gastronómica: “La hora enópata” en radio, un programa que batió records de audiencia hasta que la tediosa censura acabó con él.
O el libro “Bon profit, cocinas valencianas de hoy”, han sido hitos en mi vida en los que el Enópata ha estado cerca, apoyándome y casi custodiándome.
Podríamos decir que las cuatro cosas que se del mundo del vino se las debo a Juan. En realidad se muy poco, tan solo cuatro cosas, pero todas estupendas, y han cambiado mi percepción de algo tan cotidiano y excepcional como es el vino.
La primera se resume en una máxima suya:
“La vida es demasiado corta para desperdiciarla bebiendo malos vinos”.
La segunda, que el vino blanco es como Teruel, también existe y puede emocionar.
La tercera que el champagne en sí, ¡es la hostia!
Y por último, que para disfrutar de la amistad es necesario abrir una botella de buen vino. He perdido la cuenta de la cantidad de botellas que el Enópata ha compartido generosamente conmigo.
Parecen obviedades, y lo son. Pero todas ellas son fruto de la convicción y del profundo conocimiento y amor que tiene Juan Ferrer por el vino y su mundo.
No sé muy bien si tras esta batería de preguntas conseguiré mi objetivo, que no es otro que infectarlos del virus de la locura Enópata que padece Juan Ferrer desde hace más de tres décadas.
- De donde viene el apodo de Enópata?
No lo sé exactamente, hace muchos años que mis amigos y conocidos, me llaman así, hubo una época en que cuando iba a las ferias vinícolas, llevaba una ristra de sumilleres y aficionados colgados de mi chepa, imagino que querían aprender a catar “por contacto”, recuerdo que todos ellos me llamaban Enópata.
Nunca paraba de catar, no hacía descansos para comer o sentarme, nunca bebía agua ni comía de esos asquerosos colines que ponen en los stands, no dejaba de tomar notas, ni de hablar de vinos, quizá por eso, vieron claramente que lo mío era una pasión, casi una enfermedad. Y lo malo, es que han pasado 32 años desde que visité mi primera bodega, y todavía sigo así. Aunque mucho más selectivo con los vinos que cato por supuesto.
- Los hitos vínicos de tu vida.
“Mi currículum se podría resumir con un par de palabas, ya que aunque suene fuerte, me considero un hombre del renacimiento; durante muchos años he estudiado historia, religiones comparadas, bellas artes, ciencias de la imagen y filosofía. Me encanta pintar, inventar cosas, dibujar, escribir, (ensayos, artículos e incluso cuentos eróticos) cocinar, la buena música, y compartir unos vinos con mis amigos, como puedes ver mi formación y mis gustos son muy mediterráneos.
He diseñado multitud de cartas de vinos, dibujado decenas de etiquetas de vino, he creado una colección completa de copas para RONA, he formado a más de 14000 alumnos, el año pasado gané el campeonato Gosset de cartas de Champagne, y hace un par de semanas en Montecarlo, me nombraron mejor sumiller de España, dirijo catas de vinos desde hace 23 años, y mi primera bodega la visité en 1976, de vez en cuando taso alguna bodega privada para Christie´s y mi pasión son los vinos, sobre todo aquellos que están dotados de tipicidad, historia y placer. Como ves, casi toda una vida dedicada/o al hedonismo.”
- ¿Qué criterios has seguido para elaborar esta selección de vinos del mediterráneo?
“Es muy sencillo, he seleccionado los que en mi opinión tienen más calidad, mayor tipicidad y me aportan más placer (tanto físico como intelectual) “
- ¿De qué manera influye el mediterráneo en el viñedo?, ¿Qué personalidad le imprime?
“El mediterráneo, un mar cálido, lo que aporta al viñedo es estabilidad climática, ello redunda en un mayor grado alcohólico de los vinos y en un menor impacto de las añadas.”
- ¿Cultura común, vino común?, ¿Hay algún rasgo característico en todos los vinos del mediterráneo?
“El mediterráneo es un mar de culturas diversas, un autentico crisol, no se podría hablar de una cultura común, ni siquiera de una religión común, pues aquí conviven mal que bien el cristianismo, el judaísmo y los musulmanes. Los vinos elaborados en los países mediterráneos tienen como rasgos comunes su elevado tenor alcohólico, su facilidad para la oxidación, su escasa capacidad para la crianza prolongada y sus aromas balsámicos, entre muchos otros que comentamos en el artículo que sigue a continuación de esta entrevista.”
- ¿Cuáles son los mejores enólogos con filosofía mediterránea?
“Yo no centraría la cuestión o el mérito entre los enólogos, puesto que en otros países vinicolas, simplemente no existe el concepto de enólogo-estrella tocados con plumas de carabú que desgraciadamente abunda en España, en el resto del mundo, los enólogos son básicamente hombres de campo, rudos y honestos, en definitiva, buenos viticultores que tratan de no estropear su vino en la bodega, la pasión por su terroir les lleva indefectiblemente a elaborar un producto rebosante de honestidad, de estos últimos los que más aprecio son:
Cristine Vernay en Condrieu, Marcel Guigal en el Ródano, Antoine Arena e Yves Canarelli de Córcega, Eric de Saint Victor y Lucien Peyraud de Bandol, Charles Dupuy en Maury, Pierre Duffort en la Provenza, Jean-Louis Chave y Jean Luc Colombo en el Ródano, Marléne Soria en el Languedoc, Serge hochar en el Libano, Giacomo Tachis de Cerdeña, Riccardo Cotarella de la Campania, Edoardo Valentini en los Abruzzos italianos, Luciano Sandrone, Domenico Clerico y Bruno Giacosa en Barolo, Alessio Planeta de Sicilia, Paolo de Marchi en la Toscana, Piero Palmucci en Montalcino, Giuseppe Quintarelli en el Veneto y Romano dal Forno en la Valpolicella para terminar con la legión de italianos.
Todos estos hombres y mujeres, apasionados por la tipicidad y las cosas bien hechas, son mis favoritos, aunque ello, como es evidente, no quiere decir que sean los mejores, lo mejor, simplemente no existe, lo que llamamos –a veces a la ligera- “lo mejor”, es solamente el punto de vista de alguien con más poder que nosotros.”
- ¿Cuál sería el mejor lugar para lograr un gran vino en el mediterráneo?
“Aquel lugar, no físico, sino mental, donde habiten personas apasionadas y honestas, que amen su cultura y sus tradiciones, ese sin duda alguna, será el mejor lugar para lograr un gran vino, de hecho, todas las personas que he citado anteriormente, elaboran grandes vinos en el Mediterráneo.”
- ¿Qué variedades se adaptan mejor al mediterráneo?
“Básicamente las variedades mejor adaptadas, serían aquellas que soportan bien largas insolaciones y veranos calurosos y secos, y que además están aclimatadas desde hace siglos a nuestra zona, las que mejores ejemplos nos dan son la Syrah, Grenache (Garnacha) y Mourvedrre (Monastrell) en el Ródano, la Moscatel en muchísimos puntos del mediterráneo, la Monastrell en la zona occidental de nuestro mar, (Alicante y Murcia principalmente) y la Nebbiolo, la Sangiovesse y la Nero d´Avola en Italia. Existen muchas otras variedades menores muy bien adaptadas al clima mediterráneo, pero no son tan significativas como las que he citado.”
- ¿Cómo seleccionas los vinos que distribuyes y vendes en tu tienda Enópata?
“Catando, catando y catando. Con seriedad y rigor, sin amigismos ni manías nacionalistas. Catar vinos, es una labor agradable aunque agotadora y carísima, cada año degustamos más de 6000 vinos, hacemos decenas de miles de kilómetros buscando los mejores vinos que ofrecer a nuestros clientes. En la actualidad contamos con cerca de 2000 vinos diferentes, que proceden de casi todos los países del mundo vinícola, para nosotros el precio o la procedencia de un vino, no es una barrera a la hora de seleccionarlo, el único criterio válido para un Enópata en la calidad intrínseca del vino, la cantidad de placer que ese vino sea capaz de trasmitirnos.”
- Si en Valencia se buscase hacer un vino tan excepcional como alguno de
los seleccionados, ¿Qué deberíamos hacer?
“Dejar de confiarlo todo al marketing, a los concursitos fraudulentos, a las guías sobornadas, a los críticos vendidos, a las webs de rapiña y a un buen diseño hecho a menudo por la sobrina del bodeguero “que es diseñadora” y ser más honesto y honrado con uno mismo y con los demás.
Se tendrían que respetar más nuestras tradiciones y nuestras variedades autóctonas. Reducir las producciones, dejar de arrancar cepas viejas, seleccionar los clones adecuados, escoger mejor la uva, y utilizar menos madera en la crianza, y sobre todo, dejar de “plantar cepas viejas”, dejar de comprar vino “hecho” a los catalanes, y olvidar de una vez por todas las variedades de uva internacionales, falsa y eufemísticamente llamadas mejorantes.”
Solo así podríamos aspirar a hacer un vino decente. Como verás, lo tenemos muy difícil, en nuestra Comunidad, pese a quien pese, y salvo honrosas e insospechadas excepciones, todavía estamos lejísimos de poder elaborar un vino excepcional.
Gracias Juan, yo también te quiero.
· “Entrevista realizada a mediados de 2008 a Juan Ferrer, “El Enópata”, en algún lugar de Valencia, regada con una espectacular botella de vino dulce, Moscato di Noto de Sicilia, elaborado por Alessio Planeta, que francamente, nos ayudó a pulir algunas astringencias”
Paco Alonso
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